“Mi chiamano l’uomo del fotofinish perché porto avanti più cose contemporaneamente e arrivo sempre di corsa” mi dice Niko Romito poco dopo la conferenza stampa di presentazione di Mercato del Duomo, l’emporio faraonico di quattro piani dedicato al food realizzato dal gruppo Autogrill in Piazza Duomo a Milano con un investimento di 13,5 milioni di euro.
Il nuovo Mercato del Duomo aprirà il 30 aprile e si svilupperà su quattro piani dove troveranno sede:
— la caffetteria e croissanteria Bar Motta
— il Mercato con produttori selezionati dall’Università degli Studi Gastronomici di Pollenzo
— il Bistrot Milano Duomo (stesso concept di quello aperto nel 2013 presso la Stazione Centrale di Milano),
— la Terrazza Aperol per gli “aperitivi milanesi”
— un wine bar e … last but not least
— il ristorante-laboratorio Spazio – l’arcinoto progetto della Niko Romito Formazione.
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Oramai non c’è imprenditore italiano che non coinvolga Romito/Golden-boy nelle proprie innovative strutture affidandogli la gestione diretta di un corner di ristorazione: in meno di due anni, ossia dalla nascita a Rivisondoli nell’agosto 2013 del numero zero del format, il marchio “Spazio” – braccio operativo della Niko Romito Formazione – è diventato il comune denominatore di colossi come Eataly, Conad e ora anche Autogrill.
E da Rivisondoli, sempre in meno di 24 mesi, è arrivato nelle principali città italiane: prima Roma, poi Napoli e ora Milano.
Lontani (mica poi tanto in effetti) i tempi in cui era considerato lo chef-eremita abruzzese, oggi Romito dice: “Milano era un obiettivo, ma non me l’aspettavo in così breve tempo”.
Spazio a quanto pare è una formula di successo: un laboratorio di idee gastronomiche che propone una “cucina di mezzo”, a perfetta metà strada tra l’alta ristorazione e l’osteria: sia per la proposta fatta di piatti comprensibili con una particolare attenzione alla ricerca nelle materie prime, sia per il prezzo (inteso rapporto qualità/prezzo) che copre una fascia che in Italia scarseggia (a Roma da Spazio un pasto costa in media 38 euro, a Milano ne costerà 40/45).
“Spazio è la formazione che diventa impresa e occupazione – precisa lo chef – a Roma lavorano 16 ragazzi, a Rivisondoli 16, a Napoli 5 e a Milano saranno in 20”.
Soprattutto, Spazio non è percepito come un Romito/low-cost (errore che a livello di comunicazione spesso gli chef fanno aprendo i loro bistrot), ma quasi come un percorso propedeutico al suo ristorante tre stelle Michelin, Reale/Casadonna, che resta il centro delle scommesse e delle aspettative di Romito.
E infatti lo stesso Romito due settimane fa, in occasione di Identità Golose, ci aveva affaticati con un serissimo e accademico intervento sui risultati delle sue ultime ricerche gastronomiche seguito dalla lettura dell’introduzione del suo nuovo libro 10 lezioni di cucina.
A sentirlo parlare, le idee sono molto nette e lucide: la ricerca è alla base di tutto il suo lavoro e questo è stato un anno formidabile per il Reale, dove ha potuto sperimentare molti piatti nuovi e rafforzare la brigata oggi composta da 15 persone senza contare le altre risorse in forza a Casadonna.
Sono proprio i progetti collaterali come Spazio o Unforketable che riescono a finanziare la ricerca. Con una metafora meteorologia (forse Romito si è già abituato al clima milanese) mi parla di “gocciolamento dall’alto verso il basso”: la ricerca fatta al Reale è la base fondamentale su cui si regge tutto il sistema, e la possibilità di sostenerla dipende dai progetti che ne godono.
Un cortocircuito virtuoso. Lui lo chiama “patto tra sogni e numeri”.
Chef, imprenditore, formatore, scrittore, ma tu chi sei di più? Gli chiedo.
“Quello che sono e quello che mi piace di più è appartenere a un gruppo di persone che ha fatto grandi cose, aver raggiunto gli obiettivi che desideravo e averlo fatto in maniera indipendente, senza una rete di protezione. Con sacrifici miei.
Quando ho aperto Casadonna nel 2007 ho rischiato, e poi anche successivamente nel 2011 e 2012 ho sofferto parecchio come imprenditore, oggi so che quella visione era giusta e sto raccogliendo le mie soddisfazioni”.
Un supereroe per essere tale – lo abbiamo visto anche in Birdman (la pellicola di Iñárritu che ha visto l’Oscar come miglior film) – deve avere anche un lato umano, e alcune debolezze:
“La mia debolezza è che lavoro sempre, e non ho tanto tempo per me. Ma sono felice, riesco a rendere meglio quando ho tante cose da fare, dedico anima e cuore a questo lavoro e mi ritengo fortunato.”
E, proprio per concludere con tono da fiction, fa sorridere quando racconta che “fino a qualche anno fa venivo visto come una specie di Heidi che stava sulle montagne, invece tutto il lavoro che ho fatto e mi ha portato a dove sono oggi non è stato casuale.”
Mica per niente, ora a “fargli ciao” sono le guglie del Duomo.