Massimo Bottura ha provato a spiegare il bollito non bollito sulla tivù generalista dove non si può pretendere, lo dicevamo ieri nel liveblog della sua ospitata da Fabio Fazio, che tutti i pagatori (o gli evasori) del canone sappiano cos’è. Già la spiegazione non è semplice, in più i risicatissimi tempi televisivi non hanno aiutano. Risultato: capirci qualcosa è stato impossibile.
Ma cos’è questo bollito non bollito di cui parlano tutti spendendo con disinvoltura espressioni tipo “genio”, “poesia”, “essenza delle cose”?
Stiamo per tornarci su, prima intendiamoci però: non lo facciamo per sdegno snob verso pasti più semplici, dove i grassi saturi ruzzolano nei piatti con i fritti, mentre il Km zero soccombe in favore di raccapriccianti abbuffate. Sulla nostra tavola radici, bacche e cotture spericolate non escludono una coda alla vaccinara, ragione per cui niente tirate tritagonadi sul bollito che buono come lo fa mia nonna nessuno mai.
Innanzitutto il bollito non bollito è un piatto che divide. Tempo fa, alla spiegazione di Massimo Bottura un anonimo lettore de La Stampa oppose le sue ragioni.
Massimo Bottura:
“Perché devo prendere una carne straordinaria come quella della Granda e farla bollire? Cerco di preservare vitamine, proteine e proprietà organolettiche attraverso basse temperature e cotture prolungate, in modo che ne esca una carne viva che non ha più bisogno di salse forti per esprimersi”.
Anonimo lettore della Stampa:
1) Cuocendo a una temperatura così bassa, le parti grasse e nervose restano dure e così si finisce per scartare proprio quello che rende sublime il bollito;
2) Con una cottura che prevede di mettere il pezzo di carne in un sacchetto non si ottiene il corroborante brodo, peculiarità tipica del bollito;
3) Un pezzo di carne che per raggiungere i 65° al cuore impiega 20-30 ore cuocendo in acqua che non supera i 70° è a rischio perché in un lasso di tempo così lungo possono svilupparsi le cariche batteriche.
Uhm, è possibile che servano spiegazioni supplementari e forse anche la ricetta dello chef.
Far cuocere la carne dentro l’acqua vuol dire rinunciare al 90% del sapore, è la cottura ideale per un brodo, non per un bollito. Dove invece la carne per restare succosa va cotta sottovuoto, a temperature inferiori a 70°C e molto a lungo per trasformare il tessuto connettivo in succulenta gelatina. Così si ottiene un colore rosso acceso e invitante, imparagonabile con l’ospedaliero grigio-marron del classico bollito.
Ciascuno dei tagli che compongono il bollito, dalla testina al cotechino, vengono cotti con tempi diversi in modo che conservino carattere e consistenza. Come il brodo, che nel caso di Bottura è un gel di peperoni dal sapore molto intenso punteggiato da una schiumetta dai toni erbacei, con piccoli e saporiti capperi sul fondo.
Ciò detto siamo alla ricetta, presentata tempo fa dallo stesso Bottura ai lettori di Dissapore.
Anche stavola mettiamoci d’accordo. Sì, è vero, è un piatto davvero cerebrale. Avete ragione, la cucina non si chiama più cucina ma pensatoio. E forse questi pranzi molto tecnici ci danno l’opportunità di lasciare i piatti mezzi vuoti, ma non siete obbligati a leggerla, okay?
Potete magari guardarla (video del Bollito Non Bollito).
BOLLITO MISTO (non bollito)
Ingredienti:
250 gr coda di vitello
80 gr guancia di vitello
150 gr lingua di vitello
200 gr pancia di manzo
200 gr testina di vitello
250 gr cotechino
3 sedano 3 carote 2 cipolle, 6 foglie di alloro
12 litro di brodo di cappone
Preparazione
Per la ricetta del bollito misto non bollito di Massimo Bottura, taglio carota, sedano e cipolla. Inserisco nei sacchetti da sottovuoto separatamente i diversi tagli delle carni con un goccio di brodo di cappone e il misto di verdure a cubetti.
Faccio cuocere le carni in un roner (o bagno termostatato) impostando le diverse temperature: coda di vitello e testina cuociono a 70°C per 36 ore, guancia, lingua e pancia di vitello a 67°C per 24 ore, cotechino a 75°C per 16 ore. Al momento di servire mescolo i succhi di cottura cercando il bilanciamento di sapore che preferisco.
GELATINA
Ingredienti:
2 peperoni rossi, 2 peperoni gialli
250 cc di aceto di vino bianco invecchiato
50gr di zucchero
5 gr di sale
2 gr di agar agar
2 acciughe del cantabrico
20 capperi
Metto in casseruola aceto, zucchero e sale. Faccio ridurre gli elementi a metà della quantità.
Inserisco nella riduzione i peperoni che prima ho sminuzzato grossolanamente. Copro la casseruola e faccio cuocere 5 minuti a fiamma bassa. Lascio riposare per 30 minuti.
Frullo tutto con il Bimbi o altro robot da cucina, passo al setaccio e unisco l’agar agar.
Porto il liquido a 95°C. Stendo la gelatina di peperone ancora calda al centro del piatto aiutandomi con una forma tonda dal diametro di 8 cm.
Inserisco acciughe del Cantabrico sminuzzate, mostarda di mele a piccoli pezzi e capperi.
ARIA DI SALSA VERDE
Ingredienti:
200 gr di prezzemolo sfogliato
50 g di capperi
Colatura di alici
300 gr di acqua naturale
30 gr di zucchero
5 gr di sale
1.5 gr di Lecitina
Faccio sbollentare il prezzemolo per pochi secondi e lo immergo subito in acqua fredda. Lo faccio scolare e lo asciugo.
Inserisco nel robot da cucina il prezzemolo con acqua, sale, zucchero, frullo tutto e passo al setaccio.
Unisco i capperi e continuo a frullare, faccio altrettanto con la Colatura di alici. Filtro, aggiungo la lecitina di soia e con il frullatore a immersione usato sulla superficie del liquido ricavo l’aria di prezzemolo.
MARMELLATA DI CIPOLLE
Ingredienti:
200 gr di cipolle
50gr di zucchero
50g di aceto balsamico giovane
50 g di burro
50 g di vino rosso
Inserisco in una casseruola di rame la cipolla con lo zucchero e il burro.
Faccio cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti così da assorbire completamente i liquidi.
Unisco il vino rosso e l’aceto balsamico. Faccio cuocere sino alla completa evaporazione per ottenere la consistenza classica della marmellata.
MOSTARDA DI MELE
Ingredienti:
1 kg di mele
300 g di zucchero
il succo di cinque limoni
alcune gocce di essenza di senape
Lasciare a macerare per 2 giorni le mele tagliate a piccole fettine, il limone e lo zucchero.
Uso una padella in rame di 45 cm di diametro per saltare le mele aggiungendo il liquido di macerazione un poco alla volta.
Termino dissolvendo nell’ultimo mestolo di liquido le gocce di senape, lo verso nella padella lasciandolo assorbire.
[Crediti | Link: Dissapore, immagini: New York Times]