È sabato mattina, il ristorante Kitchen di Como è chiuso. Un fotografo ritrae i piatti del nuovo menu di Paolo Lopriore, ritornato in cucina dopo l’addio al Canto della Certosa di Maggiano, a Siena.
«Magari questo non lo fotografiamo: poi ricominciano con “da Lopriore si spendono 130€ per due cozze”» dice lo chef, ridendo sotto i baffi, mentre mi porge un piatto nel quale campeggiano due filettini di carpaccio di cavedano, sconditi. Hanno un’aria adeguatamente monacale, ma non sono un piatto del menu: li assaggio perché il pesce di lago, per Lopriore, è una novità, e vuole raccontarla insieme al resto del progetto.
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Il Kitchen sta all’interno del parco del Grand Hotel di Como.
L’hotel, di per sé, è una struttura anonima, come molte ne sono sorte in Lombardia nei decenni scorsi. Ma il lago è a due passi, e l’interno del ristorante è moderno e gradevole, con ampie finestre che danno sul bellissimo parco (pro tip: quando prenotate, chiedete un tavolo nella veranda chiusa).
Nella zona del Lario, un deserto per la ristorazione di qualità, Lopriore ha deciso di proporre una cucina di territorio, lavorando insieme ai produttori locali. Prima vittima: il pesce di mare. «Il pesce di lago è buonissimo. Ha due problemi: sfilettarlo è un inferno per via delle lische, e a volte la carne ha una consistenza gommosa. Allora io lo apro a portafoglio» mi spiega descrivendo i gesti che compie, con impeccabile grazia «poi prendo i filetti e li passo al setaccio così da eliminare tutte le spine» (lungo silenzio. Il procedimento richiede un’eternità) «poi li riassemblo, li riinfilo nel pesce e lo cuocio.»
Mi guarda come a dire: «Semplice, no?». Io rispondo con uno sguardo diffidente che significa: «No.»
Un passo indietro: Paolo Lopriore, uno degli allievi prediletti di Gualtiero Marchesi, è un cuoco molto controverso. I colleghi lo tengono in palmo di mano (è, insomma, quello che in gergo si definisce “a chefs’ chef“), fa salivare buona parte della critica, è in rapporti freddini con la Michelin – che gli attribuì e poi prontamente gli tolse la stella a Il Canto -, è, infine, considerato dal pubblico più ampio l’emblema stesso dell’alta cucina come bluff, à la “I vestiti nuovi dell’imperatore”.
Sbaglierebbe chi se lo aspettasse, a livello umano, somigliante alla sua cucina: pieno di spigoli e senza ambizione di piacere. Lopriore è un uomo garbato e gentile, morbido anche là dove ci si aspetterebbero durezze. Quando parliamo del suo addio a Il Canto e della sua capacità di polarizzare i giudizi non commenta nulla: stiracchia un mezzo sorriso, e si stringe nelle spalle. Pare dispiaciuto ma saggiamente rassegnato.
Lopriore cucina, il fotografo scatta, io mangio i piatti dopo lo scatto, in una sorta di menu degustazione esploso (comincio da due dolci, continuo con delle patate arrosto, proseguo con del risotto). Il menu della sera prevede 3 soli piatti per tipologia: scegliendo liberamente, si spendono 40€ per due portate o 55€ per tre. In alternativa, c’è un menu degustazione a mano libera (5 piatti per 80€, 110€ con l’abbinamento ai vini).
Siamo lontani dai prezzi de Il Canto, dove il degustazione era a 130€.
In carta resistono alcuni dei piatti simbolo di Lopriore, come le lumache al verde, i ravioli alla mandorla amara, panna, piselli e prosciutto o il petto d’anatra alla genziana, a fianco di piatti nuovi, di ispirazione chiaramente local, come il riso “in cagnoni” al pesce di lago, o il Cavedano con midollo, fave fresche e frutta secca.
La carta dei vini è piccola, il che è bene, ma con ricarichi da grande stellato, il che è male.
Quando, concluso lo shooting, mangio il Semifreddo allo zucchero affumicato, liquirizia e fiori di finocchio, sulle prime non so nemmeno dire a quale parte del menu appartenga. Non fosse che per lo zucchero affumicato, potrebbe essere un curioso antipasto. È molto, molto amaro. È, anche, buonissimo.
La teoria classica della composizione prevede che in un piatto convivano, in sostanziale equilibrio, amaro, acido, dolce e salato. Il gusto amaro, o l’acido, andrebbero sempre bilanciati. Lo stesso vale per le consistenze: la parte croccante fa da contrappunto alla morbidezza, e così via. Questi sono assiomi. Hanno una loro logica, funzionano bene. Quando ben padroneggiati, il risultato è un piatto gradevole.
Paolo Lopriore, con serafica consapevolezza, fa altro. Non cerca l’equilibrio. Non cerca la piacevolezza. O meglio: non lascia che la ricerca di equilibrio e piacevolezza interferisca con altri tratti, che gli paiono di volta in volta più interessanti.
Conosce a menadito la grammatica di un piatto tecnicamente perfetto: tra i piatti del menu del pranzo, più semplice, c’è un perfetto risotto allo zafferano, grasso e opulento, dove solo una nota di acidità rivela la mano d’autore.
Sa fare il comfort food, sceglie di non farlo. Quand’ero bambino disegnavo come Raffaello, disse Picasso, ci ho messo una vita per disimparare.