Le mostrificanti abbuffate che ottundono il cervello sono fuori moda. Avvilirebbero il chilometro zero, la sostenibilità, i pranzi lussuosamente sobri e molto tecnici che vanno ora.
Tra gli inglesi, parlando di localismo e stagionalità, da tempo tendenze irrinunciabili oltre che business incoraggiato dai cuochi più famosi, il primo nome che viene in mente è quello di Simon Rogan. Cresciuto alla corte dello chef-rockstar Marco Pierre White, è proprietario de L’Enclume, ristorante ambientato in un grazioso paesino nel Lake District, estremo nord-ovest dell’Inghilterra. Enclume perché il posto è stato una fucina per 8 secoli.
L’autorevole Good Food Guide assegna da due anni a L’Enclume il titolo di miglior ristorante britannico. Superato persino il celeberrimo Fat Duck di Heston Blumenthal, una specie di vanto nazionale per gli inglesi.
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Ma non basta. Con il nuovo The French, aperto a Manchester, Rogan si è preso il dodicesimo posto e il titolo di “Best New Entry”. Un terzo locale, il Roganic di Londra non è entrato in classifica in quanto “pop-up restaurant ” (ristorante temporaneo) chiuso quest’estate dopo due anni.
Insomma, a occupare la zona affamata e folle degli inglesi è decisamente lui: Simon Rogan.
Se proprio vogliamo assimilarlo a un altro chef, il paragone più calzante è con Rene Redzepi, il folletto danese del Noma. Entrambi solisti della cucina nordica, rispondono alla limitata disponibilità di materia prima locale con piatti creativi a base di ingredienti alternativi o riscoperti, nel caso di Rogan coltivati direttamente, o provenienti da allevementi in Cumbria o dal mare della Baia di Morecambe.
Sono proposte molto tecniche, con un intricata fusione degli ingredienti, suddivise in due menu da 8 o 12 portate (33 sterline/89 sterline) che cambiano ogni giorno. Eppure tutte di una piacevole leggerezza, come le costolette di manzo cucinate per ben 72 ore, o le crocchette fritte di anguille affumicate con purè di mele.
Espressioni di un nuovo genio culinario da mettere subito al centro della scena europea.
[Crediti | Link: L’Enclume, Good Food Guide, Instagram. Immagini: Flickr/Alan Spedding]