Perdonateci! Ci siamo impegnati, applicati, contenuti. Dai tempi del nostro campionato abbiamo centellinato i contributi a tema pizza. Ma la pizza è importante; la pizza ci piace. La pizza vi piace. E classificarla è una nostra piccola ossessione. Oltre il mito, il divismo di alcuni protagonisti e il fanatismo di alcune posizioni, l’oggetto rimane un punto fermo.
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Eccoci allora a tentare un doppio carpiato: riassumere senza divisione tra napoletani e non, tradizione, innovazione e nuovi arrivati, 15 pizzerie che ci scaldano il cuore e ci allenano le mascelle. Un esercizio che non esaurisce l’argomento ma vuole aggiornare il panorama di oggi tra eminenze conclamate e piccole chicche.
#15. Gorizia – Napoli
Un disco più piccolo del solito con il bordo ben scandito nel tempio della pizza Vomero style, dal nome del quartiere di Napoli dove Gorizia si trova dal 1916: una sede fascinosa con i grandi specchi adagiati alle pareti, marmo e ceramica come rivestimenti. Poi c’è una seconda pizzeria Gorizia, dall’aspetto più rustico, in Via Albini dal 1962. Le sacre regole della pizza napoletana sono tutte rispettate, risultato: la superficie esterna è soda e croccante, molto soffice l’interno.
Prezzi: dai 6 ai 10 euro.
Via Albino Albini 18-20, Napoli.
#14. Pizzeria Montegrigna by Tric Trac – Legnano (Mi)
Impasto a lentissima lievitazione in numerose versioni, utilizzo di cereali come segale, farro, kamut, grano selvatico Enkir, tutto in un locale agli antipodi assoluti della nozione di fighezza: bruttino e affacciato su di una strada anonima. La perfetta pizzeria dell’angolo con un menu monstre che vive della bravura di Bruno de Rosa, classe 1955, da Tramonti, costiera amalfitana.
Prezzi: da 10 a 14 euro.
via Grigna 12, Legnano (MI).
#13. Starita a Materdei – Napoli
Aperta nel 1901 come “Cantina e Cucina” consacrata ai piatti della tradizione popolare, nel 1941 diventa la pizzeria friggitoria che conosciamo oggi. Impossibile non notare le locandine de “L’oro di Napoli”; la pizzeria è stata il set del capolavoro girato da Vittorio De Sica interpretato da una voluttuosa pizzaiola di nome Sofia Loren. Una pizza fiera, quasi spavalda, a volte pesante, bordata da un vistoso cornicione nel ruolo dell’attore protagonista.
Prezzi: da 4 a 10 euro.
Via Materdei 27/28, Napoli.
#12. Berberè – Castel Maggiore (BO)
La creatura dello chef-pizzaiolo Matteo Aloe, votata alla tecnica dell’idrolisi dell’amido (impasti senza lievito, solo grano e acqua) sostenuta dal guru-pizzaiolo Beniamino Bilali, mette sul menu una pizza a lievitazione lunga (48 ore) e naturale. Il concetto di leggerezza e alta digeribilità è quello più comunicato. Oggi si è sdoppiata conquistando il centro di Bologna in versione ‘”bio e giusta” con la collaborazione con Alce Nero.
Prezzi: da 10 a 14 euro.
Via Pio La Torre 4/b, Castel Maggiore (BO).
Berberè & Alce Nero, via Petroni 9, Bologna.
#11. Pellone – Napoli
Nella parte più decadente della città, vicina alla stazione, Pellone è l’avanposto del cibo di strada partenopeo con crocchè, arancini e pizze fritte esposte nel chioschetto antistante l’ingresso. La pizza è un disco enorme, strabordante, capace di riconciliarvi con il mondo. A iniziare dal cornicione, scolpito più che pronunciato.
Prezzi: da 4 a 10 euro.
Via Nazionale 93, Napoli.
#10. i Tigli – San Bonifacio (VR)
LA pizzeria gourmet. Più gourmet che pizzeria, in realtà. Che celebra il culto dell’ingrediente scelto con ammirevole passione e cura, assemblato con intelligenza e metodo, messo al centro di una pizza-palcoscenico. Per talento e caparbietà Simone Padoan (classe 1971) propone a tutti gli effetti una cucina di ricerca, con la complicazione ulteriore di doversi confrontare con il sacro nome della pizza. Profeta del lievito naturale, se oggi in Italia la pizza è un prodotto più raffinato (e più costoso) merito e colpa sono sue.
Prezzi: dai 15 ai 30 euro a pizza.
Via Camporosolo, 11, San Bonifacio (Verona).
#09. Ristorante Pizzeria Cafasso – Napoli
Pizzeria e pure solido ristorante con atmosfera da vecchia osteria napoletana, complice l’uso generoso di legno scuro e vissuto. Impasti e cotture ineccepibili secondo la tradizione napoletana per una pizza che resta verace e squisita.
Prezzi: da 4 a 10 euro.
Via Giulio Cesare, 15, Napoli.
#08. Pizzeria Mezzometro – Senigallia
Cambia il nome (non più l’incomprensibile Michele da Ale ma Mezzometro Senigallia, in linea con il localle gemello – Mezzometro Jesi, e con il progressivo abbellimento del locale, un tempo assai spartano) ma non la classe delle pizze: farine con alto valore di W (elevato contenuto di glutine), pre-impasti, lunghe lievitazioni, menu senza glutine. Tutto merito di Alessandro Coppari, il titotare, con menzione speciale per Marco (detto Wolf, risolve i problemi), responsabile del servizio preciso e cordiale anche nei momenti critici dei pienoni estivi.
Prezzi: dai 7 ai 20 euro.
Lungomare da Vinci, Senigallia (Ancona)
Via Giacomo Leopardi, 1, Jesi (Ancona)
#07. Saporé – San Martino Buon Albergo (VR)
Vox populi: Renato Bosco è ormai il punto di riferimento della pizza non napoletana. Di suo si definisce “pizzaricercatore”, che non sarà la parola dell’anno ma spiega bene l’evoluzione del locale, prima semplice pizzeria d’asporto, poi Pizzadarè con pizze classiche, alla romana, in teglia, a metro, e degustazione (tagliate a spicchi, con ingredienti raffinati), infine Saporé, con l’aggiunta di un un nuovo ambiente dove sedersi comodamente e provare le infinite varianti di pizza più alcuni piatti di cucina.
Prezzi: da 5 a 30 euro.
Via Ponte, 55A, San Martino Buon Albergo (Verona).
#06. La Notizia – Napoli
Due pizzArie a Napoli e una società di consulenza per chi ha intenzione di investire nel mondo della pizza. Enzo Coccia, altro cardine della pizza napoletana, è un vero imprenditore che non ha mai perso di vista la passione per il suo primo lavoro. Come dimostrano le pizze fatte a regola d’arte, con la pasta che cede dolcemente alla pressione, il bordo croccante e la lievitazione perfetta.
Prezzi: da 4 a 10 euro.
Via Michelangelo da Caravaggio, 53, Napoli
Via Michelangelo da Caravaggio, 94, Napoli
#05. Pizzeria F.lli Salvo – San Giorgio a Cremano (NA)
Pizzeria spostata a San Giorgio a Cremano nel 2006, un tempo a Portici, vicino al capoluogo. I fratelli Salvo sarebbero tre ma si sono divisi, a San Giorgio restano Salvatore e Francesco mentre Ciro lavora altrove (segue). Tenaci sperimentatori e inguaribili perfezionisti i due fratelloni continuano a migliorare una pizza già splendida di suo.
Prezzi: da 4 a 15 euro.
Largo Arso, 10, San Giorgio A Cremano (NA).
#04. Sforno – Roma
Cacio e pepe, trapizzini, la barocca pizza Greenwich. A Stefano Callegari, infaticabile manovratore del locale, certo non difetto la fantasia. Malgrado alcune cotture rischiose, nel senso di eccessivamente prolungate, Sforno resta una certezza assoluta al pari degli altri locali di Callegari, vecchi (00100) e nuovi (Tonda) .
Prezzi: da 7 a 15 euro.
via Statilio Ottato 110/116, Roma.
#03. Pepe In Grani – Caiazzo (CS CE)
Impasti soffici, morbidi e spugnosi con alveolature che andrebbero mostrate nelle scuole per pizzaioli tanto sono perfette, accoppiate a cotture-capolavoro. Franco Pepe è l’artigiano della pizza, a iniziare dalla lavorazione manuale dell’impasto, praticamente una sua esclusiva. Da poco si è staccato dalla pizzeria di famiglia trovando casa sempre a Caiazzo ma in un locale più a sua dimensione.
Prezzi: da 5 a 15 euro.
Vico S. Giovanni Battista, 3, Caiazzo (CS CE).
#02. Sorbillo – Napoli
Justin Bieber incontra la manualità di un napoletano verace che fa il pizzaiolo da quando era bambino. Il ritratto di Gino Sorbillo si completa con uno spiccato senso per l’imprenditoria che lo ha portato ad aprire, a parte la sede immersa nella sacralità di Via dei Tribunali, un nuovo locale sul lungomare napoletano: Lievito Madre. Mentre è alle viste lo sbarco milanese. I segreti sono tanti: studio, sensibilità, dominio assoluto di tutte le variabili immaginabili che influiscono sull’impasto, controllo maniacale delle fasi di lavorazione e del forno, attenzione alla qualità degli ingredienti, occhio alla tradizione e sguardo alla contemporaneità.
Prezzi: da 4 a 10 euro.
Sorbillo, Via dei Tribunali, 32, Napoli.
Lievito Madre al Mare, Via Partenope 1, Napoli
#01. Pizzeria Massè – Torre Annunziata (NA)
Ciro Salvo oggi è il pizzaiolo migliore d’Italia. Non c’è molto da aggiungere, sennonché sembra assurdo che uno come lui debba starsene a Torre Annunziata e non a capo di una mega catena di 500 pizzerie che parte da Napoli (Roma, Milano) per conquistare del mondo. Vedi al capitolo: i grandi misteri d’Italia.
Prezzi: dai 4 ai 10 euro.
Corso Vittorio Emanuele III, 429, Torre Annunziata (NA).
[Immagini: Scatti di Gusto, Luciano Furia]