Ok, è successo. Forse ero ubriaca di Tavernello, stanca di mangiare risotti allo zafferano senza foglia d’oro, o semplicemente distratta. Ma in un oscuro androne adibito a cucina di un appartamento di via Asiago, a Milano, MI HANNO FATTO MANGIARE LA CARBONARA CON LA PANNA.
Io non volevo – ho fatto un fioretto durato undici mesi in cui mi sono nutrita solo di bacche per autopunirmi. Poi, come dicono a Roma, ’a svorta.
Istruita da sapienti autoctoni e accarezzata dalle note suadenti del guanciale sposate sapientemente con la mantecatura dell’uovo a crudo, l’ho amata. La Carbonara. E Lei mi ha perdonato il tradimento. Il minimo che potessi fare a questo punto del mio percorso salvifico era schiccolare un rosario di posti dove la fanno come Dio, come Roma comanda. E mi confesso con voi, mano sul petto, elencandoli.
Danilo.
Trattoria di quartiere. Gnocchi il giovedì e baccalà il venerdì. I nomi dei piatti vergati alla bell’e meglio su una lavagna e l’idea di tornarci la prossima volta per riuscire a lasciarsi un angolino per il Gasperino, dolce-mascotte del locale. Oppure di tornarci a prendere la solita carbonara, verace e semplice, da manuale. Via Petrarca, 13, Roma, 06 77200111.
Roscioli.
Le uova griffate Parisi, il pecorino di nicchia (piccoli produttori locali), rispondono all’imperativo sempreverde di “strafare senza dar l’impressione di strafare”, e va a finire che in questa che alla fin fine è una salumeria si mangia una carbonara impeccabile, da diversi addentrati segnalata come La migliore. Via dei Giubbonari, 21, Roma, 06 6875287.
Pipero al Rex.
Carbonara qui significa pagare per ciò che si mangia. Il prezzo è al peso, come metallo prezioso, e la forchettata più o meno corposa che torreggia sul piatto ha, per l’appunto, un colore simil-aureo. 10 euro ogni 50 grammi, impossibile dire se poco o troppo. Questione di priorità, avrà pensato Alessandro Pipero. Via Torino, 149, Roma, 06 4824828.
Arcangelo.
Il concetto di “al dente” è qui sottoposto a incursioni nel crudismo, al limite della commestibilità secondo alcuni, unico-modo-possibile-di-cuocere-la-vera-pasta secondo altri. Ma, a parte lo spacconismo di chi il grano lo vuole duro, la carbonara da Arcangelo davvero stupisce per la spumosità della sua salsa. Via Giuseppe Gioacchino Belli, 59, Roma, 06 3210992.
Felice.
Bisogna prendere una lunga e ragionata rincorsa per trovarsi da Felice a Testaccio davanti a un fumigante e meritato piatto di carbonara. Tipo prenotare una settimana prima. Buone possibilità di origliare conversazioni assurde fra il purista che da Felice ci va rigorosamente per mangiare cacio e pepe e il matematico che risponde “ma alla fine cacio e pepe è una carbonara per sottrazione”. Via Mastro Giorgio, 29, Roma, 06 5746800.
Quinto Quarto.
Spaghetti o rigatoni, alla bisogna. Senza olio. Il trucco sta – dicono – nella mantecatura con l’acqua di cottura, che conferisce all’uovo la consistenza perfetta, praticamente a metà fra una salsa e un abbraccio. Dici poco. Via della Farnesina, 13, Roma, 06 3338768.
Matricianella.
Regnano indiscussi abbacchio e quinto quarto eppure, in questo posto ancora popular senza essere del tutto fuorirotta, la carbonara è ancora un piatto verace e stimato da visitatori, amatori e addetti. Via del Leone, 4, Roma, 06 6832100.
Open Colonna.
Erudito e audace interprete di una lunga serie di classici della cucina romanesca, lo chef Antonello Colonna incorpora la combinata uove e pecorino/parmigiano dentro agnolotti di corpo solido e forme voluttuose. Ma l’osare è doppio, infatti la mantecatura –ingegnosa– è affidata a una crème fraiche, e la carbonara si sposa con texture pericolosamente nordiche. Palazzo delle Esposizioni, scalinata di via Milano 9A Roma, 06.47822641.
Mamma Angelina.
Una parola che spariglia: espressa. Qui la carbonara si mangia solo su richiesta, con tutti i crismi del piatto curativo, scacciaguai, materno, appunto. Viale Arrigo Boito, 65, Roma, 06 8608928.
Tonda.
Anche qui il rosario della mia redenzione s’inceppa un tantino. Ma è una licenza al giro di boa, prima di passare la corona nelle vostre mani. Perché c’è chi dice che “alla carbonara”, a Roma, fanno bene anche la pizza. Gli eresiarchi di Tonda partono da acqua e farina, ingredienti penitenziali per l’appunto, ne traggono un impasto sofficissimo e si dedicano poi alle loro bizzarre installazioni di gusto. Sarà pure pretestuoso, ma fa esperienza. Via Valle Corteno, 31 (Batteria Nomentana), Roma, 06 8180960.
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