Che nervi. Tutto ciò che avrei voluto sapere sulla pizza napoletana la prima volta che ho mangiato la pizza, così me ne sarei risparmiate un botto, è stato scritto da L’Indice Totale. Ditemi che sapete cos’è, perché ignorare che “L’Indice Totale recensisce ogni e qualsiasi cosa, dai pistacchi al jet supersonico” non è da persone di mondo. E dovervelo ricordare sarebbe seccante.
Se poi siete curiosi di sapere cos’ha scritto L’Indice Totale sulla pizza napoletana che andrebbe ripreso nei libri di scuola perché “le fondamenta dell’Italia poggiano sulla pizza, altro che Costituzione“, sono lieta di dirvelo.
“Una generalizzazione è che la vera pizza è solo quella napoletana. Questa è una generalizzazione vera però: cioè è precisamente così, la vera pizza è solo quella napoletana mangiata a Napoli. Lo sa solo chi l’ha provata. L’altra è pizza. Mangiata a Tokyo è una pizza di Tokyo, a Moncalieri è di Moncalieri. La vera però resta solo quella di Napoli, scusatemi il resto d’Italia, amami Napoli (io ti amo Napoli)“.
L’ho sempre pensata così. Più precisamente, la penso così da quando ho mangiato per la prima volta la pizza a Napoli.
“La pizza di Napoli è solo di Napoli perché è consumata a Napoli. E anche perché è oggettivamente diversa: più spessa e soffice, con ingredienti migliori, più saporosi e pieni“.
Merito forse del disciplinare che tutela come un fortilizio inattaccabile le regole della pizza napoletana, riconosciuta Specialità Tradizionale Garantita (Stg) nel 2010. A leggerlo si scoprono cose interessanti, alcune anche discutibili.
Niente lievito madre, l’uso non è neanche contemplato, il tempo complessivo della lievitazione è di 6-8 ore. Le pizze a lunga lievitazione, diciamo sopra le 24 ore, sono l’eccezione, non la regola. Farine integrali queste sconosciute: la pizza napoletana resta insensibile persino a questo tipo di richiami. Stesso discorso per le farine macinate a pietra, e per finirla con le tirate salutistiche, bocciata anche l’idea di aggiungere olio extravergine d’oliva all’impasto.
“La pizza è un abito su misura: la puoi fare in mille modi (anche se a Napoli sono poche le vere pizze e ogni variante non contemplata dal protocollo è vista come un’offesa — e tanto non te la fanno diversa) e quindi ognuno trova quella più gli piace. Ingredienti così diversi e diverse miscelazioni producono sempre una cosa sola: la pizza. Non c’è quasi altro cibo che abbia il potere di contenere al suo interno quasi tutto. Forse la piadina, ma non con la stessa magnitudo“.
Non chiedete agli ortodossi di sperimentare. La loro dottrina ha carattere dogmatico, riconoscere pizze diverse dalla Marinara, Margherita e Margherita extra, quest’ultima con mozzarella di Bufala DOP, sarebbe in contrasto con le convenzioni di un cibo nato povero che rischia la sua identità se complicato.
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La pizza, stando ai diktat più recenti dei gastrosgamatati nazionali, va classificata n 3 grandi gruppi: pizza napoletana, pizza italiana (sottogenere romana) e pizza gourmet.
Per “gourmet” s’intendono comunemente impasti a lievitazione naturale e materie prime selezionate. Il disco di pasta rappresenta una base per abbinamenti insoliti, a volte preparati con la cura di un piatto d’alta cucina. Contrapposta alla pizza napoletana anche per la provenienza, il Nord e la cinta intorno a Verona per essere precisi, è una specie di perfetta nemesi: dall’impiego del lievito naturale al modo di degustarla (servita a spicchi e condivisa sul tavolo), sino ai prezzi.
I maestri della pizza gourmet, come Sirani a Bagnolo Mella in provincia di Brescia, propongono pizze con gambero rosso di Sicilia marinato e misticanza a 36€. Simone Padoan de I Tigli, forse il più noto esponente del settore, serve la pizza con scaloppa di foie gras in pan brioche, lardo, mozzarella di bufala, zest di pompelmo rosa, erbette selvatiche e nocciole tostate a 32€.
Al contrario, le pizzerie dei fuoriclasse napoletani, dove si sfornano anche 500 pizze a sera, sono rapide e poco costose. Da Antonio Starita, Salvatore Di Matteo, Gino Sorbillo o Enzo Coccia una margherita supera raramente i 5 euro.
“Ogni volta che viene preparata e cotta la pizza diventa quella di quel luogo dove è stata fatta: lì avviene la creazione e si celebra la messa laica della cottura e del consumo. Salvo a Napoli, perché lì sarà il golfo, sarà il Vesuvio, saran le mani di quei pizzaioli contesi più di un centravanti di serie A, ma la pizza mette sulla stessa linea quello che altrove è sfasato: altrove l’occhio e il cervello creano tecnicamente una pizza ben fatta. A Napoli la costellazione del cuore si allinea a quelle del cervello e della vista e crea la pizza perfetta“.
Se anche voi come L’Indice Totale e come Dissapore tutto credete che al cospetto di una pizza napoletana abilmente plasmata dalle mani di Ciro Salvo sia possibile intravedere Dio, dovreste godervi sino al 6 settembre Napoli Pizza Village, l’evento che raduna sul lungomare partenopeo 50 pizzerie storiche.
[Crediti | Link: Medium/L’Indice Totale, Dissapore. Immagini: Disapore, Scatti di Gusto]