C’è chi lo vuole come capita al Super, magari sottratto in corsa dallo scaffale promozioni e buttato nel carrello per aprirlo senza sacralità, la mattina di un qualsiasi giorno di dicembre, a colazione. E poi ci sono quelli che invece “il panettone è un rito”, lo si mangia rigorosamente a Natale e inderogabilmente artigianale.
Noi qui non si vuol mettere l’accento sulla manifattura più o meno ineccepibile (l’abbiamo già fatto: supermercati e pasticcerie), al contrario vi proponiamo una selezione volutamente spuria, dove spaccio e maison patissérie, pacificamente, convivono. A voi, poi, il voluttuoso compito di darci torto o ragione, previo assaggio.
Loison. Non foss’altro che per il packaging prezioso e per le varianti esotiche delle farciture, il panettone di Dario Loison vale una gitarella della vigilia a Costabissera. Con le amarene, al mandarino, al prosecco, con albicococca e zenzero, giusto per ribadire il punto forte della maison: la scelta della frutta.
Pasticceria Loison, S. S. Pasubio, 6, Costabissara (VI), 044 4557844. Prezzo: 15,86 € al kg.
Tre marie. Se chiedi al milanese medio che panettone comprare senza accendere un mutuo, ti suggerisce qualche pasticceria off, poi ricorre all’indulgenza plenaria: “Sennò, con le Tre Marie vai sul sicuro”. E non è poco, perché siamo fuori dalle rotte dell’artigianalità eppure funziona. Quest’anno con un assist d’eccellenza, quello di Davide Oldani, che ha pensato una serie di ricette ad hoc per accompagnare il lievitato delle feste. Prezzo: 11,50 € al kg.
Pasticceria Veneto/Iginio Massari. Sul sito di Iginio Massari, nella sezione ordini, campeggia a questa altezza di dicembre la scritta rossa “esaurito”. Motivo: il maestro incoronato dalla guida del Gambero rosso come il non plus ultra del panettone con il lievito fa miracoli. Fra le creazioni più ambite c’è l’Immortale, dolce di anima bresciana seppure permeato dalla tradizione milanese classica. Arancia candita, cubetti di cioccolato, uvette e un impasto quasi paglierino, da manuale.
Pasticceria Veneto, Via D’Acquisto Salvo, 8, Brescia, 030 392586. Prezzo 30 € (online 35 piu spedizione).
Filippi. Grideranno allo scandalo i puristi del lievitato natalizio ma si ricrederanno al primo boccone. Già. Perché Lorenzo Filippi il panettone lo fa con l’extravergine, mica col burro. Il risultato è un dolce mitigato dall’aroma dell’olio, che si destreggia egregiamente con le spesse scorze d’arancio.
Prodotti Dolciari Gasparini, via M. Pasubio 96/a, Zane’ (VI), 0445 314085. Prezzo: 21 €.
La boutique del dolce/Achille Zoia. Maestro indiscusso del genere, il patron della Boutique del dolce ha creato il panettone “Paradiso” per darci un assaggio di Walhalla sotto forma di lievito. Pluripremiato (e imitato), il panetùn di Zoia è il senhal della pasta lievitata moderna.
La boutique del dolce, via De Giorgi, 2, Concorezzo (MB), 039 6049251. Prezzo: 27 €.
Pasticceria Pepe. Alfonso Pepe ha evidentemente pensato che il panettone va sbaragliato dalle ristrettezze della ricetta classica, e il risultato delle sue sopraffine sperimentazioni è un dolce squisitamente anomalo. Le versioni più intriganti sono al cioccolato e al limoncello.
Pasticceria Pepe, via Nazionale, 2/4, Sant’Egidio Monte Albino (SA), 081 5154151. Prezzo: 32,50 €.
Ivan & Masa. Castagne e scorze d’arancio ne fanno un panettone melancolico. Ma questo dolce provocatoriamente fusion è soprattutto un inno alle spezie: zenzero, noce moscata e cannella, in più, solo su richiesta, l’aggiunta di cioccolato amaro belga.
Rêve Café, via della Spiga, 42, Milano, 02 76001505. Prezzo: 33 €.
Albertengo per Eat’s. Se il “supermercato” più gastrofighetto di Milano ha scelto di marchiare con il proprio nome un panettone da ingrosso ci sarà un motivo. La Albertengo è il classico caso di spaccio semplice e serio. Le varianti sono altrettanto smart: cioccolato o tradizionale. Non uscite da lì senza il pandoro di Perbellini, pure.
Eat’s Store @ Excelsior, Galleria del Corso, 4, Milano, 02 76015176. Prezzo: 20 €.
I Dolci di Giotto. La scelta del Natale etico non è mai scontata, e il panettone dei Dolci di Giotto è il prodotto del laboratorio del carcere di Padova “Due Palazzi” secondo un progetto orchestrato dal pasticcere Lorenzo Chillon. Suggestioni di inciucio nord-sud: la versione al moscato di Pantelleria Kabir, Donnafugata.
Work Crossing Coop. Soc., via Forcellini 172, Padova, 049 8033100. Prezzo: 25 € online.
Fiasconaro. Scendere fino in Sicilia per mangiare un panettone da gara, chi l’avrebbe detto. Eppure, i fratelli Fiasconaro ibridano magistralmente ingredienti e tecniche del nord e del sud, e tirano fuori il panettone con pistacchi di Bronte, oppure ricoprono il dolce meneghino con la glassa “terrona” di nocciole di Polizzi Generosa.
F.lli Fiasconaro, p.zza Margherita, 10, Castelbuono (PA), 092 1677132. Prezzo: 24 €.
[Crediti | Link: Dissapore. Immagini: Il panettone, Tre Marie/The dolls factory, Filippi, Albertengo, Fiasconaro/Corso101, Zoia/Bigfood]