Metabolizzare e digerire. A volte bastano un paio d’ore, altre volte il lauto pranzo è così pesante da aver bisogno di tempi più lunghi. Accade per le chiacchiere di carnevale, ma anche per la tredicesima undicesima edizione di Identità Golose che abbiamo sentito andare un po’ su e giù, in lentissima digestione come per un’abbuffata non troppo leggera.
Grazie a Maurizio Bertera, che per Linkiesta ha tirato le somme digestive della kermesse milanese, ho definitivamente metabolizzato la questione
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Ma non posso essere del tutto in accordo con la sua visione, che per farla breve paragona l’intero congresso a una performance del mitico Tafazzi.
Se le sue Identità Golose sono “pauperistiche e punitive”, le mie sono pauperistiche ma storicizzate, mai autopunitive, se non per il mal di piedi a fine giornata.
Nato come convegno sulla cucina, da e per professionisti, oggi anche (e soprattutto) un evento che vuole fare il punto sullo stato dell’opera si è inevitabilmente aperto ad un pubblico che non è professionista, ma che si sente professionista.
Se tutti noi siamo in grado di mettere su l’acqua per la pasta e gli chef stellati (cfr. Davide Scabin) ci mostrano che si può fare la pastasciutta nella pentola a pressione, il gap tra il pubblico non professionista e i relatori diminuisce, le questioni di fornelli si trasformano in tematiche da bar, si semplificano o massificano le tendenze, si fa tutto più popolare e populistico (riprendendo Bertera).
Questo pubblico allargato (che ha pagato il biglietto anche solo per farsi un selfie con Simone Rugiati o Carlo Cracco) è figlio di una comunicazione che, da settoriale, in questi anni di boom della gastronomia è diventata a tappeto, riuscendo a raggiungere professionisti, amanti o semplici curiosi di cibo. I numeri sembrano confermarlo.
La kermesse, di conseguenza, ha amplificato la sua cassa di risonanza, d’altra parte ha bisogno di dare in pasto al popolino la sua giusta dose di soddisfazione, con gli sponsor in prima linea a elargire buonumore liquido, tra birra e bibite.
Non ne ha colpa Identità Golose se in questi anni la cucina ha fatto boom, in tv come nei blog: se il cibo e gli chef sono ovunque, diventati in un decennio i nuovi sex symbol, va da sé che un convegno tematico abbia i suoi feticci da ostentare, a metà strada tra share e buongusto.
I grandi nomi, quindi, sono un male e un bene necessario alla buona riuscita di un convegno.
Prendiamo ad esempio l’intervento di Massimo Bottura: osannato da una platea a tratti adorante, si è presentato al suo pubblico con un intervento che in molti hanno archiviato come “buonista e moralizzatore”.
Ho già detto tutto quello che di positivo andava detto su questo argomento, e non condivido il pensiero che la cucina povera fatta di ingredienti da riciclo possa essere una cattiva deriva della gastronomia, soprattutto se i risultati finali sono come quelli delle ormai celeberrime banane nere di Bottura.
Non trovo penalizzante l’uso di alimenti contro lo spreco, e mi pare giusto sottolineare quello che a me è parso chiaro fin dall’inizio: la spinta estrema di usare banane al limite della marcitura è, appunto, una teorizzazione esemplare di quello che si potrebbe fare, non un consiglio letterale su un futuro ricettario dal pattume.
Anche Vladimir Mukhin, il primo chef russo a partecipare al convegno italiano, si “giustifica” col pubblico: “credevate che avrei cucinato con caviale? No, oggi ho portato i cachi di Sochi”. Questa è un’epoca: ci sono gli astici blu, ma anche i cachi del giardino. Facciamocene una ragione.
Ancora Bertera su Linkiesta definisce Identità Golose di quest’anno come “punitivo del gusto”: e perché mai?
A chi è dato sapere sul vivo del palato di cosa stiamo parando?
Chi è stato così fortunato da poter assaggiare un piatto, almeno di quelli provenienti dal main stage? (Forse gli stessi ai quali è stato magnanimamente assegnato un accredito valido per più di una giornata).
Le nuove tendenze della cucina, presentate nella tre giorni milanese, sono (per il 98% dei partecipanti) solo in forma teorica. Guardare, pensare, interpretare, immaginare un gusto. Se il gelato alla banana nera fosse uno schifo o una meraviglia, a me non è dato sapere. Mi tocca fidarmi delle mie sensazioni.
Si è parlato anche della futura estinzione della tipologia del carnivoro in cucina. Tra chef che declamano preghiere all’acqua (cfr. Pietro Leemann) rivoluzioni copernicane verso il naturale, coming out di vegetarianismo, il convegno milanese si dimostra, una volta di più, lo specchio dei nuovi tempi, potremmo anche dire un’avanguardia pop della gastronomia 2015.
Da onnivora convinta quale sono devo dire che l’atteggiamento di ostentato orgoglio carnivoro nei confronti di chi ha fatto una scelta alimentare diversa dalla mia, mi sembra arrivata al capolinea. Posso apprezzare la cucina vegetariana anche da onnivora, nessuno mi toglie nulla e non mi sento ancora a rischio estinzione.
Certo, personalmente faccio fatica a non sorridere pensando a quanto possa essere più buona l’acqua dopo una giusta dose di spiritualità (cfr. di nuovo Pietro Leemann, decisamente uno degli interventi meno riusciti il suo), ma quella è un’altra storia.
No, Identità Golose non rappresenta solo una cucina che si impoverisce, si semplifica e si fa più populista. Non solo, almeno, visto che come contraltare ci sono gli chef superstar, i nuovi concorrenti di MasterChef alla ricerca di visibilità e giapponesi che fotografano foglie di insalata.
Identità Golose va esaminata anche nelle 50 sfumature di fornello che stanno tra questi due estremi.
Ad esempio, interessante il focus sul piccante. Ma forse anche in questo caso si potrebbe parlare di autopunizione.
[Crediti | Link: Dissapore, Linkiesta, immagini: Identità Golose]