Ieri, alla presentazione della Guida Michelin 2015 c’è stato un last-minute gossip, un’indiscrezione dell’ultimo momento: il ristorante di Carlo Cracco ha perso una stella. Come tutte le notizie potenzialmente grandiose sapeva di bufala, e alla fine, quando è stato chiaro che era così, abbiamo finto di non aver malignato neanche un po’ rituffandoci nei risultati della Rossa 2015. Niente scossoni, niente nuovi tre stelle (Cannavacciulo sarà rimasto deluso?), ma 27 nuovi ristoranti hanno preso la stella.
Tutto sommato il conto di un ristorante con una stella Michelin resta alla portata, e potrebbe essere un buon proposito quello di arrivare a novembre 2016 avendo provato tutti e 27 i nuovi stellati, fa più o meno 2 al mese, qualcuno in più a Pasqua e Natale.
27 ristoranti e altrettanti chef, a parte qualche star come Andrea Berton e Matteo Baronetto (Del Cambio, Torino) sui quali tutti avrebbero puntato, che sono arrivati ieri alla ribalta e che da oggi dovranno soddisfare aspettative crescenti, lamentele da gastrosnob e 12 mesi di pelle d’oca da ispettore Michelin.
Di questi 27 alcuni sono notizie più belle delle altre, che sembrano indicare quelli della Michelin come ispettori attenti: nel novero delle nuove stelle c’è una macelleria (Damini), un ristorante dentro la Città dell’Altra Economia (La Stazione di Posta), uno dentro un museo d’arte moderna (L’imbuto) e il primo etnico (l’IYO).
Perché possiate esercitarvi anche voi nell’arte della critica li abbiamo esaminati uno per uno, da Sud a Nord. Sotto a chi tocca.
Cappero
Aperto da giugno a settembre è uno dei tre ristoranti del Therasia resort. Intanto l’ambientazione: terrazza col tetto in cannicciato con vista sulla scogliera e illuminazione a candele (quelle dic era). Si mangiano pietanze tipiche come il maialino dei Nebrodi (nella foto), l’arriminata o l’astice, nella versione in cappuccino di Alajmiana memoria.
Chef: Crescenzo Scotti.
Dove: Vulcano, Isole Eolie (ME).
Lo chef è un autodidatta, il ristorante e a Bagheria: sembra l’inizo di una storia felice da libro cuore. E invece la sostanza c’è dato che sembra che chiunque vada a provare la cucina di Lo Cocco rimanga affascinato dal quintetto di crudi ciascuno accompagnato da un’olio aromatizzato. Per questo motivo gli perdoniamo anche l’egotismo de Lo “spaghetony” con bottarga, origano e capperi croccanti.
Chef: Tony Lo Coco.
Dove: Bagheria Via Del Cavaliere, 59 (Palermo).
Il Bavaglino
Pare che a volte capiti di incontrare Costa a prendere le ordinazioni in sala e noi viaggiamo ancora nell’incertezza se si tratti di mania accentratrice o mancanza di personale. Tuttavia sembra che Costa si sia ritagliato un posto d’onore tra le stelle per piatti come l’arancina di cousc cous ripiena di ragù di polpo (pensata in onore del cous cous fest di San Vito Lo Capo) e per la spuma di cassata. Destrutturare e reinventare dunque, sembrano le parole magiche per entrare nella Rossa.
Chef: Giuseppe Costa.
Dove: Via B. Saputo, 20 – Terrasini (PA).
Notizia di luglio scorso, Gennaro Esposito vuole lasciare Torre del Saracino a Vico. Sarà per questo che è arrivata la stella per il suo Mamà di Capri? Niente celle frigorifere e congelatori (almeno così sta scritto nelle 5 regole del ristorante), solo cibo fresco di giornata e lo chef che incalza gli avventori a “lasciar fare a lui”.
Chef: Gennaro Esposito, sous chef Salvatore La Ragione.
Dove: Via Madre Serafina, 6 – Capri (NA).
All’interno di un boutique Hotel, il ristorante si gioca la carta della terrazza sulla scogliera vista Capri. Non di solo pesce vive l’uomo, nonostante il panorama marinaresco, tanto che il piatto scelto per rappresentare il nuovo menu autunnale è l’ agnello Laticauda…. la costoletta, la salsiccia e la pancetta con scarole ripassate, pera arrostita e salsa di ricotta e nocciole.
Chef: Roberto Allocca.
Dove: Via Roncato, 60– Massa Lubrense (NA).
Il sito internet non è all’altezza della stella, spero stiano già telefonando al webmaster. Ma la cucina di Gramaglia,
che parte dalle verdurine (sic) del Vesuvio e prepara tutta una serie di piatti tradizionali non troppo elaborati, mi sembra possa fare della strada, se non si monta troppo la testa. Nella foto: pappa al pomodoro, capesante con gelato
cipollotto e uova di ricciola.
Chef: Paolo Gramaglia.
Dove: Piazza Schettini, 12– Pompei (Napoli).
Un altro ristorante in un hotel, questa volta l’Hotel di Villa Cimbrone. Pare che quest’anno il concetto della gradevolezza dell’impiattamento debba essere allargata alla gradevolezza del contesto. Nota di stile, al passo con la cucina più contemporanea, la quasi totalità degli ortaggi vengono dall’orto biologico della villa. Nella foto: dessert al cioccolato.
Chef: Giovanni De Vivo.
Dove: Via Santa Chiara, 26 – Ravello (SA).
Danele Usai in cucina e Claudio Bronzi in sala sono amici, e pare che questo sia il dettaglio di eccellenza di questo
ristorante che ci sa fare con la clientela. La cucina, soprattutto di pesce, strizza già l’occhio alle stelle che potrebbe ottenere in futuro. Nella foto: spiedino di gamberi rossi e lemongrass pralinato al sesamo nero con leggera maionese al wasabi.
Chef: Daniele Usai.
Dove: Via dei Lucilii, 17 / 19 – Lido di Ostia (Roma).
La vista sul Colosseo questa volta non desta scalpore. Di Iorio ha una passione per l’impiattamento creativo e per le spume che a giudicare dal menu distribuisce a mani abbondanti qui e lì. Dettaglio degno di nota: la una carta dei dessert curatissima, che tiene il passo con i piatti salati.
Chef: Giuseppe Di Iorio.
Dove: Via Labicana, 125 c/o Palazzo Manfredi – Roma.
Finalmente una stella in un ristorante dentro alla Città dell’Altraeconomia. Il ristorante è ricavato nell’ex mattatoio di Testaccio, e il suo chef, Marco Martini, viene da un’esperienza all’Open Colonna. Detto questo c’è un altro attore: Carlo Petacconi presidente della Cooperativa Agricoltura Nuova da cui vengono tutti gli ortaggi biologici serviti al ristorante.
Chef: Marco Martini.
Dove: Largo Dino Frisullo (Testaccio) – Roma.
Un nome una garanzia: Andrea Sarri dal 2012 è il Presidente Italia de Jeunes Restaurateurs d’Europe. Oltre a questo anche qui una bella terrazza sul mare. il menu degustazione, che suona come un invito un po’ brusco “lasciatemi fare” è a 38 euro. Gli ortaggi e l’olio vengono dall’azienda agricola della famiglia di Alessandra. Attenzione Andrea, anche se la terrazza è bellissima, sul sito hai scritto “dehor” ci manca una “S”.
Chef: Andrea Sarri.
Dove: Lungo Mare Colombo Cristoforo, 108 Borgo Prino – Imperia.
Non cominci bene se sulla home del tuo sito c’è scritto “cucina di qualità”, adesso che hai preso la stella cosa farai? Lo chef Proto è di origini amalfitane e si vede dai suoi piatti che in gran parte sono a base di pesce, interessante anche il menu dedicato alle crudità di pesce: 5 portate 60 euro.
Chef: Roberto Proto.
Dove: Piazza Don Verdelli, 2 – Cavergnago (BG).
Mi sembra uno dei più originali nella proposta: dalle sfoglie fritte di tapioca, maionese alla n’duya alla Torta di rose cotta al momento, zabaione al Vov fatto in casa e limoni del Garda. La terrazza verandata vista lago sostituisce perfettamente la vista sulle scogliere tirreniche dei ristoranti del Sud. Il menu degustazione viene proposto a 48 euro.
Chef: Riccardo Camanini.
Dove: Corso Zanardelli, 196 – Gardone Riviera (BS).
Annunciato, annunciatissimo, Andrea Berton con il suo nuovo ristorante di Milano si prende subito una stella. Marchesi boy, ex due stelle al Trussardi alla Scala, era ora che aprisse il ristorante col suo nome, praticamente un cuoco (quasi) arrivato.
Chef: Andrea Berton.
Dove: Viale della Liberazione, 13 – Milano.
Sushi e fusion e stelle Michelin in Italia son vocaboli che difficilmente si trovano nella stessa frase eppure tutte le regole hanno delle eccezioni. Nel menu, nipponicamente sintetico, oltre a temaki e nigiri anche creazioni originali come Taiyo (Millefoglie di gambero Argentina scottato e gambero rosso di Mazara del Vallo, maionese allo yuzu, calamaro e foglie di pomodoro in salsa di miso)
Chef: Haruo Ichikawa e Lorenzo Lavezzari.
Dove: Via Piero della Francesca, 74 – Milano.
Il ristorante dedicato al quinto sapore, che non è né dolce né salto, né aspro né amaro. Alcuni lo traducono con saporito, altri si limitano a dire che sa di glutammato. Detto questo non aspettatevi uno stile nipponico, perché la gran parte degli ingredienti in menu sono tipici della Valtellina. Menu degustazione 70 e 90 euro. Borruso non è nuovo alle stelle ne aveva già conquistata una col ristorante Gimmy’s ad Aprica (SO)
Chef: Antonio Borruso.
Dove: Via Funivia, 3 c/o Eden Hotel – Bormio (SO).
Il concetto country chic applicato alla ristorazione. Alla Gallina Mentasti prepara cervella di vitello e petto di pollo, agnolotti e vitello tonnato. Tutto intorno vigneti, l’orto da cui si rifornisce il ristorante e una stalla. Mi pare che voglia rimanere un posto così, senza ambizioni da bel mondo.
Chef: Massimo Mentasti.
Dove: Frazione Monterotondo, 56 c/o Villa Sparina – Gavi (AL).
In un complesso più ampio che prevede anche il pernottamento, il ristorante è diviso in due zone: quella “gourmet” più costosa, e il “bistrot” una sorta di ridotto. Siamo tutti felici alla Locanda di Orta abbiano raggiunto il traguardo della stella, ma gli consiglio di cominciare a curare la comunicazione perché è quasi impossibile farsi un’idea di chi cucini e cosa.
Chef: Fabrizio Tesse.
Dove: Via Olina, 18 – Orta San Giulio (NO).
Al centro della mattinata della Michelin c’è stato lui, il braccio destro di Cracco che se ne è andato a Torino a riaprire lo storico Del Cambio e che si sarebbe portato via la seconda stella di Cracco, partendo da una, più che meritata, sua. Invece Matteo Baronetto ha preso la sua stella senza rubarla a nessuno, e in pochi mesi, quest’altro Marchesi boy ha spadroneggiato finalmente in una cucina con piatti molto piemontesi: dal tonno di coniglio alla gallina in brodo e ovviamente il bunet (nella foto). Menu degustazione 80 e 110 euro.
Chef: Matteo Baronetto.
Dove: Piazza Carignano, 2 – Torino.
Un raro caso in cui la cucina è guidata da una triade: il Lorenzini e il Verni sono affiancati dallo chef pasticcere Ilaria Di Marzio. L’ambientazione vale da sola il giro, si tratta infatti della residenza estiva della famiglia Strozzi con limonaia e giardino all’italiana su cui sorge il ristorante. Il menu degustazione, a 75 euro, mischia pescato del giorno a piccioni e foie gras.
Chef: Matteo Lorenzini, Tommaso Verni, Ilaria di Marzio (pastry chef).
Dove: Via di Travalle, 1/a, – Calenzano (FI).
Winter Garden Restaurant by Caino
Si fa soprattutto cucina toscana con proposte da iper-salivazione come Gamberi rossi, pappa al pomodoro e sorbetto di basilico e sanno anche volare bassi visto che propongono trippa e lampredotto. Per non perdere un colpo hanno già pronto il menu di Natale e quello di Capodanno.
Chef: Michele Griglio.
Dove: Piazza Ognissanti, 1 – Firenze.
Alcuni orti di proprietà del ristorante riforniscono la totalità della materia prima vegetale oltre a marmellate confetture e miele, e le carni sono di Chianina e di Cinta; il pesce solo dal Mediterraneo. Un manifesto così oltranzista è difficile da trovare in un ristorante blasonato, che normalmente si destreggia tra i sapori globalizzati. Eppure, La Bottega del Buon Caffè vince la sua stella con questo progetto minimal.
Chef: Antonello Sardi.
Dove: Via Antonio Pacinotti, 44 – Firenze.
La Torre
Il Castello Nero è una di quelle tenute dove soggiornare per vegliarsi ammirando vigneti e uliveti sulle colline toscane. Il ristorante al suo interno ha un sentore classico classicissimo, da cui aspettarsi piatti della tradizione senza particolari vezzi creativi. Pure lo chef Di Pirro non è un giovanotto.
Chef: Giovanni Luca di Pirro.
Dove: Strada Spicciano, 7 – Tavarnelle Val Di Pesa (FI).
Silene come il nome della prima proprietaria, nei primi del Novecento. Il ristorante appartiene ancora alla stessa famiglia, quella che è anche proprietaria del podere Le Vignine, da cui deriva gran parte della materia prima usata in cucina. Lo chef Rossi ha la sua personale ricetta per la scottiglia, e come a tutti, gli piace pensare che sia l’originale. Io, nel dubbio, la proverei.
Chef: Roberto Rossi.
Dove: Località Pescina – Seggiano (GR).
Cristiano Tomei, altrimenti conosciuto come giudice del programma I re della griglia su D Max assieme a Paolo Parisi e Chef Rubio. Per chi si aspetta tanta carne rimarrà deluso dall’abbondante presenza di pesce. I menu degustazione partono da 40 euro.
Chef: Cristiano Tomei.
Dove: Via della Fratta 36 – Lucca.
A giudicare chef Dinato dai suoi piatti non si può che pensar bene: impiattamenti spaziali, prodotti tipici della sua regione e consistenze diverse accostate tra loro senza gridare al mondo “sono io il novello Adria”. Menu degustazione da 25 euro. Nella foto: scampi crudi, stracciatella di bruscandoli e focaccine.
Chef: Nicola Dinato.
Dove: Borgo Treviso, 65 – Castelfranco Veneto (TV).
La prima macelleria con una stella Michelin. E’ un concetto già visto, ma forse qui lo sanno portare avanti meglio: da una parte il negozio, dall’altra il ristorante che serve quello che al negozio vendono. Ovviamente nel menu c’è soprattutto carne, ma è interessante la cantina, visto che ha più di 900 etichette.
Chef: Giorgio Damini.
Dove: Via Generale Cadorna, 31 – Arzignano (VI).
[foto crediti: newsfood, tripadvisor, scattidigusto]