“Scusa, ma che vuol dire fusion?” Iyo a Milano, specializzato in cucina cino-giapponese, è il primo ristorante fusion d’Italia dotato di stella, appena assegnata dalla Guida Michelin edizione 2015. C’è molta curiosità, capisco. Solo che a quella domanda non trovo risposte sensate, bella figura per una che vuole accreditarsi con gli amici come la guru della materia. Grugnisco una scusa qualunque, tipo che la mia sola cena in un locale dichiaratamente fusion risale a un secolo fa e doveva essere New York, ma che il nuovo corso dei ristoranti orientali l’ha riportata in auge. Accenno a un impegno imminente e mi smarco.
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“Ci suggerì di dedicarci a qualcosa da imparare insieme come il ballo e la fotografia. Optammo per la cucina fusion”.
“Che cos’è? Suona come un esperimento scientifico”.
“E’ un misto di cucine… giapponese, francese, messicana. Come un condimento per insalata al sakè e coriandolo”.
“E funzionò?”, chiesi. “Voglio dire con la tua ragazza?”
Gage scosse la testa. “Ci lasciammo a metà del corso”.
[Da Sugar Daddy di Lisa Kleipas]
Troppo brutale? Okay, imbellettiamo il concetto. Il cuoco fusion mescola con talento tecniche e sapori di cucine differenti, meglio se esotiche: olio extravergine e yuzu (frutto giapponese), latte di cocco e wasabi, arachidi e citronella. Creazioni che serve in un ambiente rilassante, preferibilmente tra ceramiche e candele, tovagliato riposante e luci soffuse, perché cibarsi fusion dev’essere soprattutto distensivo, mica un atto politico com’è diventato oggi mangiare una bistecca.
E adesso devo presentarvi Iyo.
Veniamo continuamente giudicati per le nostre scelte gastronomiche, è giusto che sia così. Se da 9 anni i milanesi frequentano (nel weekend intasano) il ristorante di cui Claudio Liu è il proprietario, Haruo Ichikawa il maestro di cucina giapponese (già noto in città per il sushi di Endo), Lorenzo Lavezzari il giovane agri-chef italiano, non è per sentirsi dire che vanno in uno dei tanti ristoranti etnici, ma nel migliore della città. Definizione impegnativa che pure a Iyo va stretta, vista la cucina giapponese occidentalizzata, quasi mediterranea.
Come descrivere altrimenti il piatto più consigliato, Tayo: millefoglie di gambero e gambero rosso di Mazara del Vallo, maionese allo yuzu, calamari e foglie di pomodoro, tutto servito in un cucchiaio di porcellana bagnato di salsa miso. Si chiama invece Otate Usuzukuri, la capasanta al pomodoro con germogli di daikon, insaporita con yuku e una salsa al wasabi.
Cha Soba sono invece delle tagliatelle profumate di tè verde con salmone e verdure, Yaki Soba sempre tagliatelle ma al grano saraceno con salsa di gamberi e verdure.
Tutti presenti i classici del Sol Levante. Ci sono venuti a noia per quante volte li abbiamo mangiati, ma il sushi fritto di Iyo, i maki, il gunkan (bigné sushi con crudo di pesce) e la tempura (con soba in brodo), riescono ancora a sorprendere.
Nel barbecue a vista (in giapponese robatayaki) si cucinano carne, pesce e verdure sempre in stile sushi, da non mancare le costolette di agnello con purè di carote glassate e zenzero.
Sino alla ristrutturazione estiva, una piacevole sorpresa che ha dilatato gli spazi con tocchi di modernità lieve sia in sala che nella cucina a vista, i dolci avevano il copyright di Ernst Knam, celebrità tra i pasticceri milanesi prima ancora che arrivasse la tv. Ora invece sono provocazioni deliziose spesso con frutti giapponesi (la crostata/crumble) curate dai due pasticceri da poco integrati nella brigata di cucina.
Conto da 30 a 70 euro, servizio premuroso, vini italiani e per tanto per confondere le acque (ops!) classica birra giapponese Asahi, sennò che fusion è?
Che fusion è? Il primo invitante ristorante fusion italiano con stella Michelin.
[Crediti | Link: Dissapore, Ibs, immagini: Scatti di Gusto]