Prima o poi dovevate tracciare i luoghi clou del cioccolato italiano, dal Piemonte alla chocolate valley Toscana allungando sino alla Sicilia. Ve lo meritate un itinerario denso, profumato, scuro e scacciapensieri dedicato al nettare panacea di tutti i mali, e alla bravura dei maestri cioccolatieri (non chiamateli cioccolatai), che a dispetto di crisi e diktat modaioli continuano a moltiplicarsi.
Con il Piemonte nel cuore dite Guido Gobino, Guido Castagna e Domori? Il cioccolato di Modica, Sicilia sud orientale, perché da Bonajuto non si prescinde? Majani e Gardini gli emiliani? Amedei e gli altri toscani?
Facciamo così: segnalate subito i cioccolatieri più degni a Gente del Fud –il sito che mappa, commenta e tramanda i prodotti tipici nazionali. Come? Basta un clic.
I blogger di Gente del Fud ci mettono il carico preparando una torta spettacolare, ma facciamo anche un regalo, sapete? 12 kg di pasta Garofalo. Per portarsi a casa la pasta non limitatevi a commentare, bisogna segnalare (complimenti a Barbara Mazzetti che grazie a questa segnalazione farà indigestione di pasta).
Bene, possiamo iniziare. La parola passa a Mario Sepe, foodblogger del sito Gambetto nella zuppa
Torta di mele annurche al fondente e nocciole.
Questa torta l’ho costruita a tavolino, perché adoro le mele annurche campane e ne ho voluto esaltare il sapore usando come contraltare del cioccolato fondente lavorato in una ganache. Per accentuare la componente campana della ricetta l’ho aromatizzata con limoncello fatto in casa e con la scorza degli limoni sfusati di Amalfi.
Il supporto invece, è la base alle nocciole di Sal De Riso bagnata con del liquore. Alla Melannurca, va da sé.
Per il Pan di spagna alle nocciole
Ingredienti
65 gr. di zucchero semolato;
150 gr. di uova intere codice 0;
90 gr. di nocciole (ho usato la Tonda Gentile romana di Viterbo)
30 gr. di farina 00;
50 gr. di burro (in alternativa 35 grammi di burro e 20 grammi di pasta di nocciola 100%;);
Pan di Spagna alle nocciole.
Tritare le nocciole insieme alla farina e sciogliere il burro a bagnomaria lasciandolo intiepidire lontano dalla fiamma.
Con uno sbattitore elettrico montare le uova tenute a temperatura ambiente insieme allo zucchero (aggiunto gradualmente) per 15′, ovvero sino a quando la montata è gonfia, lasciandola poi ricadere a filo sulla massa per farla restare in rilievo (si dice appunto che “scrive”).
A questo punto con una spatola si aggiunge prima lo “sfarinato grezzo di nocciole”, rimescolando delicatamente con un movimento dal basso in alto, quindi il burro fuso (oramai raffreddato).
Si consiglia di sacrificare parte della della montata (1/4 circa) mettendola in una tazza dove incorporare prima il burro fuso per poi integrarlo al composto principale.
Ho quindi lavorato la “farina” di nocciole con la spatola muiovendola sempre dal basso verso l’alto.
Ho usato per la cottura uno stampo classico a cerchio (22cm), imburrato e infarinato a 180°, forno statico, ripiano medio per circa 30′.
Ho usato il pan di spagna alle nocciole come base tagliandolo con un cerchio per montare dolci di dimensione leggermente inferiore, 20cm.
Mele caramellate.
Ingredienti
4-5 Mele annùrche mature e profumate;
50-70 gr. di zucchero a velo;
50 gr. di panna;
Preparazione mele caramellate:
Su una teglia ricoperta di carta forno adagiare le mele tagliare a fettine, spennellarle con un velo di panna e ricoprire con lo zucchero a velo versato a pioggia.
Cuocere in forno statico a 200°, ripiano medio, per 15′.
Confettura di mele.
300 gr. mele annùrche;
30 gr. di zucchero;
un cucchiaio di succo di limone fresco;
la punta di un cucchiaino da caffè di cannella;
Preparazione della confettura di mele annùrche.
Sbucciare le mele e tagliarle a cubettini che andranno cotti a fuoco moderato in una pentola dal fondo spesso con lo zucchero, il cucchiaio di succo di limone e la puntina di cannella. Quando la frutta è sfatta, frullare con un minipimer.
Ganache al cioccolato fondente.
Ingredienti:
200 gr. di cioccolato fondente al 70% finemente tritato;
200 gr. di panna fresca
2 cucchiai rasi di cacao di ottima qualità;
1 cucchiaio raso di miele di acacia(usare sempre miele dal gusto non invadente);
1 cucchiaio di limoncello;
zeste di uno sfusato amalfitano;
Portare la panna al limite del bollore stemperandovi il cacao ed il miele. Toglierla dal fuoco e versarla sul cioccolato finemente tritato insieme alla zeste del limone sfusato. Con un mixer a immersione lavorare l’impasto, facendo attenzione a non incorporare aria, fino ad averlo liscio e lucido.
Profumare ulteriormente con il limoncello mescolando quindi a mano.
Montaggio del dolce nel cerchio da pasticceria.
1. Disco di Pan di Spagna alle nocciole;
2. Strato sottile di confettura di mele annùrche;
3. Strato di mele annùrche caramellate;
4. Strato sottile di confettura di mele annùrche con l’aggiunta di un pò di granella di nocciole;
5. Si versa la ganache al cioccolato fondente;
6. Si fa rapprendere per bene in freezer;
7. Decorare con mele annurche disidratate.
Gran bella ricetta, Mario! Ma adesso torniamo a bomba: quali produttori artigianali di cioccolato volete segnalare a Gente del Fud? Vi aspettano 12 kg di pasta Garofalo.