Non è un’ idea romantica, la cucina campana ha qualcosa in più. La più grande biodiversità italiana, per esempio: solo con i frutti della terra riempirebbe comodamente un paio di enciclopedie (129 varietà tradizionali di ortive ed erbace, 273 accessioni di fruttifere e 63 varietà di vitigni, per la precisione).
Combinare e armonizzare questo patrimonio è di fatto il lavoro dei cuochi campani.
Uno dei più bravi è Gennaro Esposito. Lo chef 2 stelle Michelin del ristorante La Torre del Saracino a Vico Equense (NA) ha nel suo repertorio una lunga serie di portate memorabili, tanto che l’idea di chiedergli quali fossero i 5 piatti che hanno fatto la sua carriera mi ha subito incuriosito.
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Quali entreranno nella lista? Quali invece resteranno fuori? La Minestra di pasta mista con piccoli pesci di scoglio e crostacei sarà al numero uno?
Dopo averlo fatto con Piergiorgio Parini (Povero Diavolo), Alessandro Negrini (Aimo e Nadia) e Davide Scabin (Combal.Zero), scopriamo quali sono i 5 piatti ch hanno fatto la carriera di Gennaro Esposito, secondo lo chef medesimo.
#5 Melanzane alla scapece, palamita e ostrica con profumo di limone e vaniglia
Pesce povero e pesce imborghesito. Filetto di palamita appena scottato in compagnia di ostriche bollite per tre minuti nella loro acqua, quindi incastonate in una gelatina fatta con buccia e succo di limone e polvere di vaniglia.
Le melanzane, vezzo da cuoco e variante delle zucchine, sono preparate alla scapece come farebbe una qualunque massaia napoletana.
#4 Minestra di pasta mista con piccoli pesci di scoglio e crostacei
Per quel che conta, il mio piatto preferito di Gennaro Esposito (o dovrei dire il nostro?). La minestra di pasta mista: una pietanza composta da due bisque: la prima è fatta con piccoli pesci di scoglio (grigie, scorfani, lucerne, gallinelle), l’altra con scampi e gamberoni.
Ai due fondi di pesce si uniscono un sugo di pomodoro leggermente piccante e la pasta mista, che viene cotta risottata dentro alla salsa quindi guarnita con seppie, calamari, gamberoni e piccoli pezzi di triglia scottati alla piastra.
#3 Risotto al pomodoro cuore di bue con limone, calamaretti e provola affumicata
Risotto sì, ma Carnaroli a parte il resto è tutto Sud verace. A partire dai calamaretti farciti con provola di bufala affumicata e messi al forno. Il risotto viene tirato con l’acqua di pomodoro prelevata dalla padella dove si fanno saltare dei cubetti di pomodoro in olio e aglio.
Per la mantecatura viene usato il burro aggiustato nel sapore dal succo di limone (Sorrento, che altro?), riproposto candito nella guarniziane.
#2 Variazione di pasta con crudo di pesce
Dopo la gloriosa Parmigiana di pesce bandiera, il piatto che ha reso Gennaro Esposito famoso tra i gourmet nostrani è la Variazione di pasta, proposto dal 1998.
E’ composto da 7 diversi formati di pasta, che evidentemente significano 7 diversi tempi di cottura, ognuno rappresentato da un unico esemplare. All’interno un carpaccio di 7 pesci diversi.
#1 Parmigiana di pesce bandiera con pesce all’origine e salsa di pomodoro fresco
Premessa: il pesce bandiera, conosciuto con nomi diversi a seconda delle zone d’Italia, è un pesce povero, anzi poverissimo.
Da veneziana definirei il piatto una mozzarella in carrozza a rovescio. Diciamo meglio: un sandwich composto da due rettangoli di polpa del pesce con in mezzo una fetta di mozzarella fiordilatte. Tutto infarinato, passato nel’uovo, impanato e fritto oltre che accompagnato da una salsa di pomodoro fresco e basilico.
Prendete nota del trucco di Gennaro Esposito: ricordarsi di praticare dei piccoli tagli in perpendicolare sulla superficie del pesce affinché non si accartocci durante cottura.
[Foto crediti: Dissapore | Luciano Pignataro, La Torre del Saracino]