Per molti gelatieri (legittimamente o no) la parola innovazione è pericolosa, quando non disdicevole. La tradizione pare essere un fardello, qualcosa che non va mai sporcato. La pensano così al Sud dove per il gelato vale il discorso della pizza: la raffinatezza viene letta come fumo negli occhi e l’uso di ingredienti dai nomi altisonanti come un mezzo per fregare il cliente o mascherare la scarsa abilità dell’artigiano.
Prendiamo Napoli: città storicamente determinante per il gelato e ora incapace di produrre nomi rilevanti, a meno di spostarsi in costiera, a Vico Equense, per il meraviglioso gelato della Cremeria Gabriele.
E prendiamo la Sicilia: un vero impero del gusto. Eppure se escludiamo i gusti insoliti progettati dal pasticcere Santo Musumeci a Randazzo, sembra impossibile imbattersi in qualche esperimento che infranga il modello di gelato carico di gusto e sapore in voga da sempre. È una spaccatura culturale prima ancora che qualitativa; d’altronde trovatemi cinque meridionali in una città che non si facciano grasse risate di fronte alle classifiche sulle città dove si mangia meglio.
Fatte queste premesse so già che immaginerete Milano elevata a eccellenza, con la sua frenetica tendenza a innovare e anticipare le tendenze. Invece, al netto di un pugno di eccellenti gelaterie, i meneghini sono ancora sotto Torino, Roma, Firenze e Bologna, dove c’è una scuola viva e stimolante. Penso a Stefano Roccamo ideatore di Stefino o alla Gelato University di Carpigiani di cui parla tutto il mondo.
Poi ci sono le catene, dalla storica Grom all’ambiziosa e recentissima Pretto (interessante, ma che prezzi) che rompono l’idea del franchising come standardizzazione, puntando sul concetto opposto: unicità e gusto. Lo fanno mettendo troppo spesso il marketing davanti alla sostanza e magari eccedendo nel racconto degli ingredienti, fino alla pedanteria, ma sono un ottimo indicatore di dove vada il gelato oggi.
Ora però azzeriamo le chiacchiere e stabiliamo in quale città si mangia il miglior gelato d’Italia oggi. Di seguito le nostre scelte (sì, solo 4 città e nessuna al Sud), che immaginiamo come punto di partenza per la discussione.
TORINO
Alberto Marchetti
Un uomo in espansione Alberto Marchetti, tra nuove aperture (extra regionali e nella sua Torino), e articoli del New York Times. Il suo gelato (come anche le granite e gli affogati) rimane in forma eccellente. Non che avessimo qualche dubbio.
Agrigelateria San Pé
Prima di arrivare a Torino ha dato inizio al fenomeno delle Agrigelaterie: mangiatoie con annessa azienda agricola che produce in proprio il latte. Rimane un solido e appassionato gelato artigianale, molto forte sulle creme.
Gelateria Popolare
Alto tasso di progressismo per la gelateria che usa l’acqua dell’acquedotto e partecipa al reinserimento sociale, con spettacoli, mini-concerti e assunzioni mirate del personale. E il gelato è davvero ottimo. Ovviamente la gianduia non può essere lasciata lì.
Mara dei Boschi
Bella location con una particolare attenzione ai più piccoli; stagionalità dei prodotti, gusto del mese e attenzione agli ingredienti. Il gelato va giù che è un piacere, senza eccessive arditezze.
Ottimo
Il nome è non dei più scaltri all’era di Internet, ma il gelato soddisfa ampiamente. E strizza l’occhio agli intolleranti al lattosio. Notevole l’attenzione alla stagionalità e la creatività. Provate
Vanilla Cream & Fruits
Il nome inglese fa poco gelato artigianale ma Bruno Boccaccio sa il fatto suo. Qualità alta sia nella tradizione regionale che negli esperimenti più creativi. Ottimi anche i sorbetti, le granite e le macedonie.
BOLOGNA
Galliera 49
Una volta era la gelateria Stefino, ora è Galliera, il risultato è lo stesso: sperimentazione estrema e grande livello qualitativo. Se siete per i classici andate sullo zabaione o sul cioccolato e amarene, altrimenti affidatevi ai consigli della casa.
Cremeria Scirocco
Andrea Bandiera è tra i migliori talenti di una città all’avanguardia come Bologna. Molto gusti classici, ma frequenti le incursioni nel salato. Provate gorgonzola e noci e mi direte.
Gelatauro
Nota per aver essere stata la migliore gelateria d’Europa per l’Observer (mensile del quotidiano britannico Guardian), è celebre anche per le strepitose granite i biscotti e i lievitati. L’impronta siciliana esplode ovviamente nel pistacchio e nelle mandorle.
Cremeria Funivia
Gelato ma anche sorbetti e granitea fianco di quella che era l’antica partenza della funivia che collegava la città di Bologna al Colle della Guardia. La fila è importante, ma il mascarpone con cioccolato fuso vi rilasserà il giusto.
Capo Nord
Capolavoro di equilibrio e leggerezza per una delle gelaterie più attente all’uso di grassi e di ingredienti gluten free e biologici.
Gianni
Il vulcanico Gianni è riuscito nell’impresa di essere un’attrazione turistica senza svendere il suo gelato al gusto imperante. A fare da collante una creatività non comune nell’inventare continuamente gusti nuovi.
FIRENZE
Carapina
Da Simone Bonini e dalle sue continue sperimentazioni passa gran parte della new wave fiorentina: ingredienti stagionali, strani ibridi (tipo gelato e birra) e gusti come il gelato al pecorino o quello imperioso al Vin santo e cantucci di Prato.
Carabè
La Sicilia in Toscana, per mano del grande Antonio Lisciandro. E non a caso pistacchio e mandorla fanno cadere la mascella. Però Carabè è anche un’esperienza innovativa: una sorta di parco a tema collocato in un’ambientazione che sembra un casale, con vetrate ovunque. Un luna park del gelato.
Vivoli
Un’istituzione forse non ai livelli del passato, ma celeberrima nel mondo, tanto da finire anche da Macy’s a New York. Rimane una tappa eccellente, specie per farsi travolgere dall’imprendibile imperdibile crema di Vivoli.
Perchè No?
Vinta la scommessa di non fare un gelato “turistico” in pieno centro di Firenze. A Perché No! la fantasia parte dal nome e si sente sul cono. Maniacale l’attenzione alla preparazione e agli ingredienti; molto richiesto il loro tè verde.
Gelateria de’ Neri
Altra eccellenza che infrange il gelato standard tutto colore e sapore tagliato con l’accetta. Hanno rifatto il look e mantenuto la qualità altissima che li contraddistingue. Dico solo: provate ricotta e fichi. Per i più openmind, invece, c’è il gorgonzola
L’erta del Bau
Qui il gelato subisce la concorrenza interna dell’eccellente produzione artigianale di cioccolato, ma i coni sono deliziosi. Prodotti di alto livello e tecnica realizzativa inappuntabile.
ROMA
Otaleg
Per quanto lo si possa vedere dalla strada, solo parlandoci si capisce la malattia (sana) che Marco Radicioni ha per il gelato. Un trionfo gustativo, sia nei gusti classici che in quelli salati. Il presente e il futuro del gelato romano.
Neve di Latte
Cosa dobbiamo dire ancora di Ermanno Di Pomponio. Una cosa che condivideranno discepoli e detrattori: è un artista. E il suo gelato è unico.
Gori
Di scuola Torcé, com Marco Ridicioni, Enrico e Francesca Gori fanno probabilmente le migliori creme di Roma. E non solo ovviamente.
FataMorgana
Ennesima allieva di Claudio Torcé, Maria Agnese Spagnuolo è la regina del gelato romano. Grande creatività ma senza ansie esibizioniste. Il gusti più gourmet è sicuramente basilico noci e miele.
Mela & Cannella
Grande attenzione agli ingredienti e la giusta dose di creatività per la gelateria che meglio esprime le eccellenze della frutta. Ovviamente dovete provare il gusto eponimo, ma la crema ai limoni di Sorrento forse è anche superiore.
La Gourmandise
A Monteverde Dario Benelli ha dato vita a un gelato vibrante anche se molto intellettuale. Da queste parti infatti è d’obbligo prendere fiordilatte al finocchio selvatico e caffè, o l’arancia rossa all’olio d’oliva.
[Crediti | Link: Dissapore, Daily Telegraph]