Chissà come mai, si associa la frittata alla bella stagione. Forse perché le ricette di frittate più buone sono con le verdure (anche la frittata di pasta, ma è un’altra cosa) e la primavera e l’estate ne portano in abbondanza. Oppure perché è un piatto buono caldo, ma anche (e forse di più) freddo. O ancora, perché nelle settimane successive la Pasqua abbiamo da smaltire le uova, e cosa farsene senza sforzo, se non un’alta, dorata, golosa frittata?
Ricetta di una semplicità disarmante quella della frittata agli asparagi, l’unica vera difficoltà tecnica è al momento di girarla, e lì in agguato c’è il disastro (per evitarlo, vedi punto 4). Ma anche nelle altre fasi si possono commettere errori ed errorini che sciupano il risultato finale. Sicché, senza indugio, vado a mettervi in guardia.
1. SBATTERE TROPPO LE UOVA
Non state facendo un pan di Spagna, né una meringa, né uno zabaione: parafrasando 007 e il suo Martini, le uova vanno mescolate, non sbattute. Quel tanto che basta perché tuorli e albumi si confondano in un insieme omogeneo. Evitando assolutamente che il composto inizi a schiumare. Se le lavorate troppo, la frittata risulterà gommosa e duretta, mentre voi la volete morbida e soffice.
L’attrezzo giusto è la frusta a mano, meglio della forchetta, che con i suoi fili romperà giallo e bianco permettendo di amalgamarli prima e meglio.
In questa fase aggiungete anche i condimenti: sale, pepe, se vi piace una spolverata di parmigiano e, consigliatissima, una generosa grattata di noce moscata, che con uova e verdure ci sta sempre una favola.
2. UNIRE LE VERDURE CALDE ALLE UOVA FREDDE
Posto che state facendo una frittata di verdure, i casi sono due: usate un avanzo, e quindi lo unite direttamente al composto di uova; cucinate le verdure apposta, e quindi dovete farlo bene.
Quali verdure è presto detto: praticamente tutte. Asparagi, carciofi, zucchine (fiori compresi), piselli, fave, cipollotti e cipolle, patate in stile tortilla, e così via.
Attenzione ai pomodori, da privare di acqua e semi e far asciugare in padella. E strizzate molto, molto bene le verdure a foglia (spinaci, erbette) sbollentate.
Per il resto, la cosa migliore è cuocere/saltare le verdure (se serve, prima sbianchite) nella stessa padella in cui farete la frittata, con olio o burro secondo gusto, poi farle raffreddare prima di unirle alle uova: eviterete che il calore strapazzi il composto, creando grumetti.
Ancora più facile: cuocete le verdure, disponetele con garbo coprendo in modo uniforme il fondo della padella e, fuori dal fuoco, versateci sopra le uova, ruotando il tegame e smuovendo leggermente gli ortaggi per distribuirle bene.
3. SBAGLIARE LA FIAMMA
Media. So che detta così è un’indicazione generica. Per darvi un’idea, una frittata nella padella da 24 cm la cuocio sul fornello più piccolo a fiamma alta, una da 28 sul medio, a metà fra il massimo e il minimo.
Durante la cottura, di tanto in tanto, rompete con la paletta il fondo della frittata, in modo che la parte liquida scivoli verso il basso e si cuocia.
Se, sollevando un po’ il bordo, vedete che il fondo è già dorato, ma la superficie è ancora molle, abbassate il fuoco. Per rassodare meglio il composto, io nella prima fase metto anche il coperchio. Che mi servirà nel passaggio successivo, quello cruciale: girare la frittata.
4. NON SAPERE DA CHE PARTE GIRARLA
I più disinvolti afferrano la padella per il manico e, con un colpo secco, lanciano il disco di uova rapprese per aria, imprimendogli la giusta rotazione sufficiente a capovolgerlo, e lo riacchiappano al volo, un sorrisetto compiaciuto sul viso, mentre ti guardano con nonchalance e, a volte, fischiettano.
Io qualche anno fa ho fratturato il polso destro, senza mai guarire del tutto: la ridotta mobilità dell’articolazione mi è parsa subito l’alibi migliore per evitare di girare al volo qualsiasi cosa più grande di una crespella.
In compenso, nella mia batteria da cucina ho pentole dotate del coperchio perfetto: piatto, liscio, senza vite centrale, con una buona impugnatura. Con uno strumento del genere, non avete che da coprire la padella, tenendo ben fermo il coperchio per il suo pomello, rivoltare il tutto e far scivolare delicatamente la frittata nel tegame dal lato non cotto.
Altrimenti, usate un piatto appena più grande della padella, solo poco più difficile, perché tende a scivolare sul bordo del tegame e perché è un po’ più scomodo afferrarlo per il bordo, invece che tenerlo per il pomello, quando dovete trasferire la frittata.
Proprio non fa per voi? Usate una padella che possa andare in forno (senza manico di plastica) e finite la cottura a 180°, funzione ventilata o, al limite, qualche minuto di grill.
5. NON INFILARLA NEL PANINO
Quando faccio una frittata, calcolo sempre che ci sia a tavola una persona in più e aggiungo un paio di uova (a proposito: per la cronaca, ne faccio due a testa, o cinque ogni due porzioni).
Non sempre quella fetta in più avanza. Ma quando riesco a sottrarla alle grinfie dei miei commensali, sono tutta felice. Perché il giorno dopo ho pronta l’imbottitura del mio sandwich da portare in redazione per la pausa pranzo.
Il panino con la frittata resta un must. In versione basic, arricchito da un velo di maionese, rinfrescato da una manciatina di lattughino, rucola, anche puntarelle affettate fini fini.
Scegliete due belle fette spesse di pane casereccio, con tanta mollica e crosta croccante, oppure una ciabattina o persino un panino arabo, evitando pani troppo morbidi tipo buns da hamburger o sfilatino da hot dog, a meno che non amiate ingollare bocconi ininghiottibili.
Infilata nel giusto panino, la frittata agli asparagi chiude il suo cerchio perfetto di piatto semplice, “povero”, ma buonissimo in ogni versione. Non vi è venuta voglia di farne subito una?