La fugassa ligure è una garanzia. Inzuppatela nel caffellatte, deliziatevi con quella alle cipolle –dolci e bruciacchiate– frastornate le papille con la meravigliosa combo olio e formaggio che è la focaccia di Recco. Una tradizione radicata che ha anticipato di un secolo almeno la moda dello street food, anche se, in questo caso, il nome corretto è cibo da caruggio (i caratteristici vicoli che modellano le città della riviera).
Supponiamo che non siate stomaci forti abbastanza da inzuppare la focaccia nel caffelatte di prima mattina, peggio per voi, ma volete provare lo stesso quel brivido di spartano piacere che regala una focaccia fatta a regola d’arte, di quelle che, per capirsi, fanno esclamare “belin!” persino ai non genovesi.
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Però non fate l’errore di confondere la focaccia del capoluogo ligure, lievitata, soffice al centro, croccante agli angoli, con l’altrettanto famosa focaccia di Recco: delicata pasta di grano tenero ripiena di formaggio fresco.
E comunque: seguiteci in questo itinerario tra le migliori focacce liguri per poi eleggere la vostra preferita (noi l’abbiamo già decisa, peccato che cambi continuamente).
Genova
1. Panificio Voglia di Pane, via Cavallotti 26-28r.
Uno dei primi ad aprire, nel quartiere di Albaro. Qui spiegano che l’impasto deve essere alto un centimetro, ben steso sulla lama (la teglia d’alluminio tradizionale) e irrorato di acqua, olio extravergine e sale grosso. Se vi piace croccante non fatevi remore a chiedere l’uegin (l’angolo), che è anche il più ricco d’olio. Dice il fornaio Mario Di Fazio che la focaccia più richiesta è quella soffice e chiara. Ma c’è anche con salvia, cipolla, zucchine, melanzane, pomodori e olive verdi.
Tel. 0103628134. Orari: 6-13, 16-20, dom. 6-13.
Prezzi: focaccia genovese 10 €/kg, focaccia condita 12 €/kg.
2. Le Fornarine, via Rosselli 41-43r.
Una focaccia tradizionale come questa richiede i suoi tempi. Per l’esattezza 12 (dodici!) ore di lievitazione. Assaggiate quella tonda di patate, al kamut e alla salvia o, d’estate, con verdure di stagione. Un consiglio: per apprezzare meglio il contrasto tra sale e impasto va tenuta con gli occhi (i buchi) verso il basso.
Tel. 0103623822. Orari: 7-20.
Prezzi: focaccia genovese 10 € /kg, condita 12 €/kg, al kamut 16 €/kg.
3. Il Forno di San Nicola, corso Firenze 53.
Dopo essersi saziati della vista panoramica che offre il quartiere di Castelletto, arriva il momento di appagare lo stomaco. E’ opinione generale che a rendere leggendaria questa focaccia sia l’inarrivabile crosticina croccante. Ovviamente solo se scegliete quella classica, la più semplice e la più celebre.
Tel. 0102725325. Orari: 6-21.
Prezzi: focaccia genovese e farcita, 12 €/kg.
4. Zena Zuena, via Cesarea 78r
Una focacceria con annessa l’Accademia della focaccia. Dove non solo si possono assaggiare focacce particolari come quelle con acciughe fresche o polpo, ma anche imparare a farle. Se poi vi manca la materia prima per provarci a casa, l’olio extravergine ligure, il sale e le farine adatte si trovano all’oleogranoteca Evo, con 75 varietà di olio e il pane cotto a legna. Tel. 010561232. Orari: 7.30-23.30. Prezzi: focaccia genovese 10 €/kg; condita 12 €/ kg.
5. Priano, via Camozzini 76r.
Da Voltri non ci passa per caso, ma il gioco, in questa occasione, vale la candela. E se si associa Voltri alla focaccia genovese il merito è soprattutto di Priano. Qui si assaggia una focaccia sottile, croccante e soffice allo stesso tempo. Ovviamente gli ingredienti sono di prima scelta, oltre che tutti locali.
Tel. 0106136477.
Prezzi: focaccia genovese 8 €/kg.
RECCO
1. Panificio Moltedo, via Biagio Assereto 15.
La focaccia perfetta, dal forno, che contiene fino a 14 teglie, alla crescenza, di solo latte ligure tracciato, come vuole il consorzio di tutela. C’è anche la focaccia genovese, qui chiamata con il nome poetico di “focaccia del mattino”.
Tel. 018574202. Orari: 6.30-13, 16-20; mer. 6.30-13 .
Prezzi: focaccia al formaggio di Recco Igp 15 €/kg, focaccia genovese 9 €/kg.
2. Panificio Pasticceria Tossini, via B. Assereto 7.
Ci mancava il concetto di focacceria di design. Tossini è un’evoluzione del panificio, ex pasticceria, oggi locale alla moda sempre aperto e pieno di clienti. Il laboratorio a vista non lascia scampo, guardando i fornai che preparano la focaccia, i dolci e il pane la saliva si azzera.
Tel. 018574137. Orari: 6.30-20.
Prezzi: focaccia genovese 9.99 €/kg, di Recco 16,50 €/kg.
3. Del Ponte, via Guglielmo Marconi 11.
Antonio De Ferrari è un collegamento automatico parlando di focaccia al formaggio di Recco Igp. La sua è probabilmente la più famosa, con succursali fortunate che la riproducono a Genova e da poco a Milano. Oltre alla focaccia ci sono le pizze, e alcuni piatti della tradizione ligure.
Tel. 018576981.
Prezzi: 25-30 euro a persona.
4. La Manuelina, via Roma, 296.
Come racconta il giornalista sportivo e buon gourmet Roberto Perrone ne “La cucina degli amori impossibili”, la rivalità tra i due ristoranti “Manuelina” e “Da o Vittorio” è leggenda in quel di Recco. Entrambi sostengono di aver inventato la rinomata focaccia, il mondo si divide tra chi va da uno e chi ucciderebbe pur di sostenere la superiorità dell’altro. Dalla Focacceria della Manuelina si mangia anche la focaccia pizzata, ma l’esperienza delle teglie di focaccia al formaggio che arrivano in tavola e spariscono in un baleno, è memorabile.
Tel. 018574128.
Prezzi: sui 25 euro a persona
5. Da ö Vittoriö, via Roma 160.
L’altro ristorante tradizionale di Recco, dove si consuma la navigata sfida a suon di focaccia. Qui tutte le domeniche a cena ci si abbuffs di focaccia con un menù speciale dominato da focaccette fritte, focaccia pizzata e la proverbiale focaccia al formaggio.
Tel. 018574029
Prezzi: menù a 20 euro la domenica, bevande comprese.
LIGURIA
1. Panificio Pinamonti, via dell’Arco 24, S. Margherita Ligure (Ge).
Una tra le migliori focacce della riviera si trova in questo panificio condotto dal 1899 dalla stessa famiglia. Nella patria del turismo di Riviera Pinamonti è famoso per la focaccia classica, oltre che per tutte le sue varianti: con la cipolla, al formaggio, con le verdure, con la salvia, con le olive e con il pomodoro.
Tel. 0185287552. Orari: 7-13, 16-20; mer. 7-13; dom. 8-13
2. Panificio Balin, via Dante 5, Lavagna (Ge)
Anche i ricchi e famosi dotati di yacht che arrivano (sempre meno) al porto di Lavagna fanno tappa da Balin, piccolo panificio nascosto in un angolo del caruggio di Lavagna. Secondo gli autoctoni è qui che si fa la focaccia migliore: classica, croccante, o con la salvia, il rosmarino o la cipolle. Presenti anche con un punto vendita nel borgo di Cavi, pochi chilometri più giù lungo la via Aurelia.
Tel. 0185392860. Orari: 6.45-12.45, 16-19; dom. 6.45-12.45.
Prezzi: focaccia farcita 10 €/kg, genovese 8 €/kg.
3. Panificio Tosi, via XXV Aprile 128, Sestri Levante (Ge).
In tempi di spending review tutti dovremmo prendere esempio da chi è più ingegnoso di noi. Ad esempio, per ricavare un dolce prelibato basta aggiungere zucchero bianco alla focaccia classica. Oppure c’è la focaccia dolce di Tosi, che convive pacificamente accanto a quella al formaggio, variante di quella di Recco.
Tel. 018541090. Orari: 7-13, 16-20; mer. e dom. 7-13.
4. Panificio Pasticceria Gastronomia Il Forno, via Stati Uniti 3, Sestri Levante (Ge)
Tappa fissa per la passeggiata del sabato dei sestresi, davanti a questa bottega c’è sempre una gran coda. Merito della focaccia, di quella tradizionale genovese ma anche delle varianti con la cipolla, il pomodoro e le olive.
Tel. 0185479383. Orari: 7.30-13, 16-19; mer. e dom. 7.30-13.
5. Il Fornaio di Monterosso, via Fegina 110, Monterosso (Sp).
Pensi alla Liguria e ti vengono in mente i limoni di Montale. Che sia una geniale trovata di marketing o un’usanza centenaria poco importa: l’idea di proporre la focaccia con i limoni delle Cinque Terre funziona. Ovviamente i puristi trovano anche le focacce classiche: cipolle, olive, acciughe e pomodori, rosmarino e salvia.
Tel. 0187817420. Orari: 7-20.
Non provate a chiamarla spuntino. Qui non si parla solo di cibo, bensì di cultura, e ben lo sapeva Vito Elio Petrucci, poeta e appassionato divulgatore della genovesità, tanto che ha dedicato a sua maestà la focaccia un inno: “O testu de la fugassa”
“E’ più forte di me mi me o confesso
sciuà co-o crocco e co-a sà a man bassa
l’oegin ben vunto mezo bello spesso
o mae michè a l’é le…santa fugassa!”.
(E’ più forte di me, lo confesso
soffice e croccante, con il sale in abbondanza,
gli occhietti ben unti nel mezzo,
il mio massimo è lei…la santa focaccia!)
[Crediti | Immagini: gusto-arte, lefrancbuveur, iliguria]