Ciascuno cerca la sua medaglia, è ovvio, ma quando ti chiedono di mettere il bollino esclusivo di Dissapore (di DISSAPORE!) su 50 simboli del Made in Italy gastronomico, non uno di più, le chance di premiare chicchessia rasentano lo zerovirgola.
E anche se 50 cose sembran tante, stringi stringi (oddio tizio, non ci ho messo tizio, oddio mi sento male), ne restano fuori un numero imbarazzante. Ma sono sicuro che me lo farete notare.
Alla fine, il solo criterio per le 50 cose che seguono, elencate in ordine alfabetico, è stato: “che ci hanno cambiato la vita”.
1. Acciughe | Battista Delfino
Dire alici e pensare a Cetara è una cosa sola. Battista Delfino lavora le alici, da sempre principale fonte di sostentamento per i pescatori locali, con metodi tradizionali subito dopo pescate.
2. Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia | Acetaia San Giacomo
Dal sottotetto di casa, Andra Bezzecchi è passato all’acetaia rural-chic senza che l’aceto perdesse un nonnulla del suo raffinato sapore.
3. Amarena di Cantiano | Morello Austera
Per un drastico ripensamento sul sapore delle amarene provate quelle di Cantiano, piccolo paese di media montagna tra Marche e Umbria.
4. Bibite Gassate | Baladin
Nell’immaginario collettivo un locale con spuma, cedrata, ginger e cola Baladin è un locale che sceglie accuratamente. Con il bere alcolico “come una volta” Teo Musso sta duplicando il successo ottenuto con la birra.
5. Birra Artigianale | Extraomnes.
Patito, sommelier e criticone rompiscatole, Gianni Luigi d’Amelio, per gli iniziati “Schigi”, ha fatto lo switch mettendosi a produrre le birre che piacciono a lui. Il risultato è Extraomnes, birra artigianale italiana con il Belgio nell’anima.
6. Bottarga | Oro di Cabras Fratelli Manca
Non bottarga di tonno, attenzione, ma di muggine (o cefalo) che vive da gran signore nello stagno di Cabras, in Sardegna, 2.200 ettari di paradiso naturalistico.
7. Burro | Caseificio Fiandino
Formaggi prelibati e un burro con pochi rivali, ottenuto dal latte di una razza pregiata, la bruna alpina.
8. Caffè | Torrefazione Jamaica Giamaica di Gianni Frasi
L’archetipo del caffè gourmet, superiore nel sapore e disponibile in quantità limitate.
9. Cantucci di Prato | Biscottificio Mattei
Con il packaging blu hanno una marcia in più, ma sono gli stessi biscotti che addolciscono il palato dei pratesi da 150 anni, creati dal Mattei originale amico di un certo signor Artusi…
10. Capperi di Pantelleria | Bonomo e Giglio
Sfizio da togliersi una volta nella vita quello di provare i veri capperi di Pantelleria. Bonomo e Giglio li propongono in diversi calibri sempre conservati sotto sale, con i più grandi si rischia la “selvaggia estasi”.
11. Carciofini | Maida
Sottoli incredibili realizzati a Capaccio Scalo / Paestum (zona di culto per la mozzarella di bufala) da Francesco Vastola. I piccoli carciofi sono una benedizione divina.
12. Cioccolato/ tavolette – De Bondt
Olandese di talento sposato a una cocciuta toscana realizza tavolette da mitologia del cioccolato moderno.
13. Cioccolato di Modica | Donna Elvira
Per descrivere il sapore del cioccolato di Modica, ancora oggi lavorato con tecniche antiche, si usano aggettivi riferibili all’inizio dei tempi: ancestrale, selvaggio e aspro. Impossibile non citare le tavolette aromatizzate Donna Elvira.
14. Colatura di alici | Cetarii
Prodotto unico per sapore e tecnica di produzione che deriva dal “garum” degli antichi romani, la colatura di alici è sinonimo di Cetara. E Cetarii è nata con l’obiettivo di preservare le tradizioni.
15. Composte di Frutta | Alpe Pragas
Frutta di montagna coltivata biologicamente e usata in grandi quantità (70% minimo). Poca aggiunta di zucchero ed ecco le confetture ormai sinonimo di perfezione.
16. Conserve | La Baita
Mettere sottovetro la complicata e grandiosa natura ligure? Ci riesce La Baita, splendidi i pesti, i prodotti dell’orto, gli olii della riviera e le olive taggische.
17. Crema Spalmabile | Slitti
L’abbiamo battezzata alternativa esoterica della crema spalmabile più famosa del mondo (cfr. Nutella), così buona da non sembrare vera. Dovrebbe bastare per descrivere la Gianera Slitti.
18. Culatello | Antica Corte Pallavicina
Una fetta di culatello Antica Corte Pallavicina, salumificio di Polesine Parmense che è anche relais, ristorante e azienda agricola, gustata nella bruma invernale davanti ad un buon bicchiere di lambrusco, è tra i veri piaceri della vita.
19. Erbe | Primitivizia
Erbe selvatiche che riescono a cambiare il sapore dei piatti, raccolte a mano e lavorate con pazienza. C’è anche la frutta.
20. Farine | Molino Quaglia
Azienda centenaria che a colpi di marketing sta imponendo marchio e farine, in particolare Petra, ormai un punto di riferimento nel mondo dei livitati: panificazione, pasticceria e pizzeria.
21. Farine | Molino Caputo.
Lo slogan dice tutto: Caputo, la farina di Napoli. Farine ad altissime prestazioni sinonimo di pizza napoletana in Italia e nel mondo, con tutto quel che significa in termini di esportazioni.
22. Formaggi | Castagna
Selezionare formaggi in Val d’Ossola (zona Verbania / Cusio), è come cercare geni smattettoni nella Silicon Valley, abbastanza facile, insomma. Ciò non toglie che la gamma di Castagna sia costruita attorno ai migliori caci locali, e non solo.
23. Gelatine di Vino | Livio Pesle
Dai vigneti friulani di Livio Pesle arrivano anche le gelatine monovitigno ottenute con salse a base di vino e mosto cotto. Se abbinate ai formaggi, credetemi, danno assuefazione.
24. Gorgonzola | Caseificio Angelo Croce
L’amore è dove sei pronto a soffrire, cioè nella ricerca del gorgonzola allo stato dell’arte. Quello del Caseificio Croce, ormai da quattro generazioni.
25. Liquirizia | Amarelli
Impossibile dividere la liquirizia italiana dal nome di chi ne è splendido produttore sino dal 1731. Con tanto di museo aziendale visitabile a Rossano Calabro.
26. Miele | Mieli Manias
Luigi “Licu” Manias è un personaggio incredibile, credo veramente che parli con le api. Dal corbezzolo (fioritura solo 3 mesi all’anno), si estrae il famoso “miele amaro” sardo, raro, pregiato, denso: il miele assoluto.
27. Mortadella | Ibis Gran Ducato
La mortadella che vince per sottrazione, niente polifosfati né glutammati. Solo carne verace con distribuzione irregolare del lardo dentro una vescica naturale legata a mano con lo spago.
28. Olio Ligure | Roi
Purché sia fatto da Franco Boeri. Questo si dice dell’oliandolo ligure e dei suoi extravergine millesimati. Conosciuto anche per le olive taggiasche, in salamoia o denocciolate.
29. Olio siciliano. | Pianogrillo
Chiaramonte Gulfi (600 metri di altitudine), un balcone con vista in provincia di Ragusa, è una piccola capitale del gusto. Macellai, ristoranti, cantine e l’extravergine ottenuto dalla “tonda iblea”, interpretato al meglio da Lorenzo Piccione. Chiedete in giro del suo Particella 34.
30. Pane – Eugenio Pol
Quasi irriconoscibile nell’ultimo decennio, il pane italiano è vittima dei sistemi di panificazione sempre più industrializzati. Fa eccezione Eugenio Pol, l’indiscutibile guru di Fobello in provincia di Vercelli, diventato un mito con il panificio Vulaiga. (Aggiornamento: abbiamo cambiato la foto).
31. Panettone | Iginio Massari
Il migliore. lievitista. italiano. di sempre. Mandare a memoria per ogni Natale, Pasqua…
32. Parmigiano Reggiano | Bonat
La famiglia Bonat vince medaglie con irridente facilità e da 4 generazioni porta il suo Parmigliano sulle tavole dei migliori ristoranti del mondo. Il segreto? Privilegia le stagionature lunghe.
33. Pasta | Paccheri Giuseppe Afeltra
Occhio alle omonimie, inconfondibile segnale di successo nella geografia gastronomica del napoletano. Tra colore, consistenza, carattere, profumo e sapore non so da che parte cominciare a dire la meraviglia.
34. Pasta | Penne rigate Pastificio dei Campi
Mangiare pasta è curarsi. Da un amore scaduto, un lavoro frustrante, una vita scentrata, un marito noioso o un amica che non ci basta più come tale. Posologia: penne rigate di Gragnano pranzo e cena.
35. Pasta | Spaghettoni Benedetto Cavalieri
Un metodo di produzione unico: prolungata impastatura, lenta gramolatura, pressatura e trafilatura al bronzo con essiccazione a bassa temperatura, e, come vuole la leggenda, un erba infestante tra il grano a conferire un sapore i-r-r-i-p-e-t-i-b-i-l-e.
36. Pecorino | Casa Madaio
Produzione e stagionatura sui monti Alburni, tra il Parco del Cilento e la Costiera Amalfitana, ambiente climaticamente ideale esplorato dai Madaio fin dentro le grotte dei briganti dove oggi maturano caciotte, caprini e i favolosi pecorini.
37. Pesce affumicato | FriulTrota
Mica solo prosciutti. Da San Daniele del Friuli itticultura di gran classe: trote, aringhe, ombrine allevate in acqua di fiume, salate a secco e affumicate con farine di legno, erbe e bacche aromatiche.
38. Pesto alla Genovese | Il Genovese/Rossi
Non riesce a stare fermo. A Roberto Panizza da Genova si possono ascrivere una gastronomia (con spinoff virtuale), un ristorante, una gelateria, una oleoteca, e soprattutto, un pesto meraviglioso.
39. Pomodori | Miracolo di San Gennaro
Il vero, procace San Marzano recuperato negli anni Novanta sui monti Lattari dai tecnici del Centro Cirio, poi valorizzato da alcuni agricoltori. Il Miracolo di San Gennaro di Sabato Abagnale è una tentazione impudica e tormentosa.
40. Porchetta di Ariccia | Azzocchi
Da cento e passa anni il maiale (autoctono) è il core-business degli Azzocchi. Lo lavorano e ne riempono l’interno con spezie e erbe aromatiche secondo una ricetta top secret. Una volta arrostito ecco una porchetta senza rivali.
41. Prosciutto Crudo | Hundok di Dok Dall’Ava
Il prosciutto Hundok dei Dall’Ava è il vertice del crudo di San Daniele. Si ottiene da maiali Mangalica, pregiata razza ungherese che in virtù di un robusto sistema immunitario cresce allo stato brado e senza antibiotici.
42. Provolone | Enzo Recco
Fornire provolone (e altri formaggi) alla nostra ingordigia, questa la missione di Enzo Recco da Formia, dove, importate le migliori forme dal nord Italia, effettua stagionature e affinamenti impeccabili.
43. Riso | Acquerello
Il Carnaroli, riso italiano numero uno, e il suo migliore interprete (ottima alternativa Gli Aironi di Michele Perinotti). La bella confezione in latta lo ha aiutato a diventare il preferito degli aristochef.
44. Sale | Ettore e Infersa
Prima cosa: l’ambiente naturale di Ettore e Infersa, le saline di fronte all’isola di Mothia, immerse nella laguna dello Stagnone, è tra i più belli del mondo. Gli otto tipi di sale marino siciliano, inclusi i famosi soffioni, sono all’altezza del paesaggio.
45. Salumi d’Oca | La corte dell’oca
La regina di Mortara, in provincia di Pavia, è indiscutibilmente l’oca, i salumi che ricava Gioacchino Palestro sono piccoli capolavori.
46. Succhi di Mela | Kohl
Con i succhi di mela Kolh dal Sud Tirolo, e questo dice tutto, possiamo scegliere quale tipo –nel senso di quale varietà di mela– abbinare al piatto da portare in tavola. Ma per gli irriducibili gourmet anche mela abbinata con altra frutta e verdura.
47. Tonno da Corsa | Carloforte (distribuzione Jolanda de Colò)
Tonni pregiati dalle carni rosse e grasse, prelevati dalle tonnare e subito trattati alla moda giapponese (con uso sapiente del ghiaccio) per esaltarne il sapore.
48. Torrone | Scaldaferro
It’s te lo dico io time: fiocchi assemblati come vuole la tradizione veneziana, non stecche, aromatizzati con mieli talmente rari che a stento se ne conosce l’esistenza. Basta un morso per non tornare più indietro, e capire perché erano e continuano a essere i migliori d’Italia.
49. Uova | Paolo Parisi
Paolo Parisi è l’astuto inventore dell’uovo griffato, elevato al rango di ingrediente gourmet (costa un euro e mezzo). Però mangiandolo nature o alla coque si capisce che non è solo fumo.
50. Zafferano | Zafferano di San Gavino
Costa come una manovra economica (più o meno 10mila euro al kg) ma per farne un grammo servono 150 fiori raccolti nella zona di San Gavino Monreale prima che sorga il sole. Il sapore della spezia sarda spiega perché costa più del tartufo.
[Crediti | Link: Dissapore. Immagini: Google Immagini]