C’è un devoto della salsiccia di Bra che ogni volta che ne mangia un pezzo non solo costringe i muscoli del volto a movimenti innaturali per significare pubblica approvazione, ma si sente obbligato a precisare che la stuzzicante serpentina di carne piemontese esiste per Regio Decreto dei Savoia.
Ce n’è un altro (sì, i devoti della salsiccia di Bra sono parecchi, e non solo nella provincia di Cuneo) che eliminata dai polpastrelli ogni traccia di carne grazie a colpetti di lingua precisi e ben assestati deve per forza puntualizzare con sguardo complice: “sai, la ricetta è segretissima”.
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Dobbiamo inventarci qualcosa, anche una scusa ridicola, per giustificare i nostri appetiti voraci. Nel caso della salsiccia di Bra, insaccato preparato con i tagli meno pregiati del vitello, la pancetta e le spezie, da consumarsi cruda e fresca oppure cotta alla griglia, meno enfasi non guasterebbe. O almeno scansiamo i luoghi comuni (anche su Wikipedia). Che vuol dire “eretica”?, allora meglio: “la salsiccia di Bra è una delle due ragioni per cui vale la pena vivere in Piemonte, l’altra è il Castelmagno”.
Ma vediamoli da vicino questi cliché, e sfatiamoli una volta per tutte. Se assaggiando la salsiccia di Bra avete sentito il sapore della storia magari vi siete fatti suggestionare: la “salciccia”, secondo il marchio registrato dal Consorzio che la tutela, è squisita e basta.
Mito n.1: il decreto dello statuto Albertino.
L’ipotesi più accreditata è che la salsiccia di Bra sia stata voluta per legge dai Savoia. Un Regio Decreto collegato allo Statuto Albertino stabilirebbe il divieto di produrre una salsiccia di vitello al di fuori di Bra.
Peccato che nei documenti risalenti a un po’ di tempo fa – non tanto, basta andare indietro di una ventina d’anni – dello Statuto Albertino non ci sia menzione, si parla più genericamente di “biglietto ducale”. Quello a cui forse ci si è aggrappati per dare una patina regale alla faccenda.
Mito n.2: una salsiccia per gli ebrei.
Altra storia, altro mito da sfatare. Chiunque voglia narrare i pregi della salsiccia di Bra vi dirà con aria sorniona che veniva fatta apposta per la florida comunità ebraica della vicina Cherasco, un modo per aggirare l’ostacolo imposto da quella religione che proibisce il consumo del maiale.
Non entriamo nel merito dei rapporti commerciali di fine Ottocento tra Bra e Cherasco, anche se qualcuno sostiene che non fossero idilliaci, ma il maiale c’era eccome (vedi il mito n.3), e così la copertura ebraica salta.
Mito n.3: è fatta di vitello.
Sbagliato: pena la secchezza atavica. Sebbene sia il luogo comune meno radicato c’è chi sostiene che al posto della pancetta fosse uso mettere pane bagnato nel latte. Peccato che la pratica avrebbe reso la salsiccia non conservabile (già così non si mantiene più di 2-3 giorni). Sembra uno stratagemma per rendere credibile la storia degli ebrei e neanche così, tra l’altro, sarebbe kosher.
Mito n.4: la ricetta è segreta.
Intendiamoci, fare la salsiccia di Bra non è semplice. Ma la ricetta è il segreto di Pulcinella. A essere top secret casomai è il miscuglio di spezie scelte e accuratamente dosate dalla ditta Quaglia di Bra, oggi rinomata erboristeria, che nasce come rivendita di budelli e spezie per condire le carni.
Mito n.5: si mangia col limone.
L’integralista della salsiccia di Bra griderebbe allo scandalo. Non siamo autorizzati a rovinare con una spremutina anni spesi alla ricerca di un delicato equilibrio di sapori, solo perché si tratta di vitello crudo.
Il modo per assaporare la serpentina braidese è a crudo, SENZA limone. Al massimo nel sugo di salsiccia, o in umido.
Mito n. 6: è l’unica salsiccia che si mangia cruda.
L’igiene e la sicurezza alimentare potrebbero essere state le ragioni del decreto, qualora la leggenda dei Savoia fosse vera. Ma la salsiccia si mangia cruda in altre parti d’Italia (per dire, dalle mie parti, sulla costa toscana) e prima di giudicarci degli incoscienti provatela su un pezzo di pane sciocco.
Mito n.7: è locale al cento per cento.
Per fare i precisini, visto che teniamo alla difesa delle tradizioni (anche se può generare strani fenomeni tipo salsiccia di Verduno o di Pollenzo, simili a quella di Bra, ma non definibili così perché prodotte fuori dai confini amministrativi del Comune di Bra), la salsiccia non è al 100 % locale.
È necessario che le fasi di produzione avvengano a Bra, ma i budellini di agnello, per fare un esempio, non sono di certo locali e forse, neanche italiani.