Per molti è “il re del cioccolato” o il severissimo giudice di “Bake Off”, due tra i programmi di punta che Real Time, canale 31, riserva alla cucina. Tra un impegno e l’altro sul piccolo schermo tuttavia, Ernst Knam, il pasticciere lo fa per davvero e, notizia delle ultime ore, ha rinnovato la sua pasticceria di Milano, in via Anfossi 10. La bottega, chiusa da giugno per un profondo restyling curato dall’architetto Lorenzo Palmeri, si è rinnovata nella forma e nella sostanza.
Ma è quasi superfluo sottolinearlo, sia il pavimento assemblato con materiali di recupero, che le nuove vetrine convesse dei banconi, studiate per non far perdere alcun dettaglio dei prodotti esposti, passano in secondo piano al confronto con le “dolci” novità arcobaleno.
Il pasticcere tedesco di nascita e milanese d’adozione che ha reso un classico proverbiale la mousse ai 3 cioccolati ha previsto quasi fosse uno stilista, la “collezione autunno inverno 2015/16” delle sue nuove torte. Collezione chiamata “Knam extreme” chissà perché. Arcano risolto leggendo ingredienti e stravaganti accostamenti:
Torta bianca: cioccolato bianco, cocco, capperi di Pantelleria e limone
Torta gialla: cioccolato latte, yuzu e rabarbaro rizoma
Torta arancione:cioccolato fondente Equadro 74%, arancia e cumino nero selvatico
Torta rosa: cioccolato al latte, pompelmo rosa e pepe di Timut (Nepal)
Torta rossa: cioccolato fondente 72% Sao Tomè, pomodoro, lamponi, parmigiano reggiano di vacche rosse
Torta viola: cioccolato bianco, chiffon cake, mirtilli selvatici e limoni neri dell’Oman
Torta blu: cioccolato Perù 70%, colata di alici, cioccolato al latte, crue di cacao e zucchero di canna
Torta verde: cioccolato uganda 78%, gorgonzola forte, limone e assenzio
Torta marrone: cioccolato al latte, caffè ristretto e pepe lungo del Bengala
Torta nera: cioccolato 80% con aglio nero e fermentato e crue di cacao
“Con le mie nuove proposte voglio stupire, incuriosire, appassionare e…invogliare!”, ci fa sapere Knam.
Chi scrive, con tutto rispetto per la creatività dello chef pasticcere, quando ha letto dell’aglio fermentato, della colatura di alici o del gorgonzola dentro a una torta non è riuscita a smettere di storcere il naso. Non è certo la prima volta che il dolce incontra il salato in pasticceria, ma accostamenti così insoliti rendono difficile classificare alcune di queste come veri torte.
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Ma forse voi la pensate diversamente, e forse condizionati dall’ammirazione per il divo della pasticceria, vedete in questo approccio un modo per uscire dal seminato.
O magari sarebbe il caso di limitarsi a parlare di creazioni culinarie senza classificarle.
Per qualunque giudizio attendiamo di averle assaggiate tutte, l’ingrediente segreto potrebbe essere proprio il cappero di Pantelleria.
[crediti | Link e immagine di copertina: Oriana Davini]