Dopo la bella rassegna sui dumpling dal mondo della scorsa settimana, ed essendo io qui a spronarvi a fare le cose da voi, invece che limitarvi agli assaggi fuori casa o ai prodotti pronti, non potevo esimermi dal proporvi le mie interpretazioni dei ravioli cinesi.
A scanso di equivoci, vi dico subito che le mie ricette hanno due fonti inattaccabili. La prima è la mia amica Pan Gu, cinese di Shangai, che circa un anno fa mi ha introdotto al magico mondo dei wonton; il secondo è il mio chef cinoamericano preferito, Ken Hom.
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Poi, come spesso accade, ho personalizzato qualcosa nei ripieni, ma – credo e spero – rimanendo piuttosto fedele ai sapori e alla tradizione.
Siete pronti? Il post sarà lungo, ma non scoraggiatevi: è più facile di quel che pensate. Vi basti sapere che le foto di preparazione riprendono il lavoro degli allievi di una scuola di cucina (disclaimer: la mia), alla prima esperienza di dumpling: se ci sono riusciti loro!
1. Pasta.
Quella della mia ricetta è di semplice farina di frumento e acqua. Potete usare una farina 0, ma anche la 00 va benissimo. La mia amica cinese la prima volta andò a occhio impastando tot farina e tot acqua. Io ho poi messo a punto dosi più precise che, per 125 grammi della prima, prevedono circa 75 millilitri della seconda: dovete ottenere un impasto morbido e liscio, che non appiccica più.
Avvolgetelo in pellicola, fate riposare la mezz’ora canonica, poi stendetelo sottile (è molto semplice da tirare), a circa 1 mm o anche meno. Se l’avete, è perfetta la macchina per la pasta, fermandovi alla penultima tacca.
Dalla sfoglia ottenuta ricavate tanti dischetti di 8 centimetri con un coppa pasta: dovrebbero venirne almeno 16-18. Teneteli coperti con pellicola o con un telo nell’attesa di riempirli, altrimenti si asciugano.
Non avete voglia di impastare? Nessun problema: per ogni ricetta c’è pronta l’alternativa, confezionata e surgelata, nei negozi di alimentari etnici.
2. Sfoglie rotonde.
Quelle nella foto sono, in realtà, giapponesi e servono per i Gyoza, i ravioli del Sol Levante. Io le ho acquistate perché avevo, fra gli ospiti, una ragazza vegana e le sfoglie pronte cinesi in genere contengono uova.
Fra i gadget che arrivano dal Giappone, non potevo perdermi il raviolatore: non perché chiudere i dumplings sia particolarmente difficile, ma perché era così carino! Tranquilli, potete farne senza.
3. Ripieno.
Sarebbe meglio dire i ripieni. Ve ne darò infatti 2 versioni.
La prima, carnivora: 250 grammi di polpa di maiale macinata (50% magra e 50% grassa, si raccomanda la mia amica!), 1/2 cavolo cinese (o 1/2 verza piccola) tritato al mixer, 1 pezzetto di zenzero fresco grattugiato, il verde tenero e tritato di 1 porro o di un paio di cipollotti (oppure, un mazzetto di erba cipollina), il tutto impastato e condito con salsa di soia, olio di sesamo, sale e pepe.
La seconda, vegetariana (di mia invenzione): tritate nel mixer 1 carota, il bianco di 1 porro, 2 coste di sedano, 1/2 cavolo cinese; fate saltare con poco olio di semi per asciugare l’acqua di vegetazione, poi fate raffreddare e impastate con 1 patata (piccola) lessata e schiacciata, zenzero grattugiato, salsa di soia, olio di sesamo, sale e pepe.
4. Chiudere i ravioli.
Disponete noccioline del ripieno al centro dei dischetti, poi passate un dito inumidito d’acqua sul bordo della pasta, piegate a metà e sigillate le mezzelune ottenute.
Disponetele su un vassoio “in piedi”, via via che sono pronte, appiattendo la base in modo che restino ben dritte, condizione fondamentale per i tipi di cottura cui andrete a sottoporle.
5. Cottura a vapore.
È il metodo più semplice e tradizionale che permette di ottenere ravioli delicatissimi. Potete usare i cestelli di bambù (io li rivesto di carta da forno) o una qualunque vaporiera. L’importante è mettere i dumplings ben distanziati fra loro perché se si toccano si incollano e a staccarli poi si rompono.
La cottura avviene in circa 15-20 minuti da quando l’acqua inizia a bollire, avendo l’accortezza, in caso di cestelli sovrapposti, di invertirli a metà tempo perché prendano il calore in modo uniforme.
6. Cottura brasata.
I ravioli brasati (sui menu dei ristoranti cinesi li trovate indicati anche come grigliati o alla piastra) sono sicuramente più gustosi perché presentano un interessante lato croccante (grazie Maillard!). L’unica accortezza è tenere la mano leggera con l’olio nel ripieno, perché alla fine non risultino troppo unti.
Scaldate un filo di olio di semi in una normale padella ben antiaderente, abbastanza ampia da contenere i ravioli in uno strato. Disponete i ravioli uno alla volta nella padella, passandoli bene nell’olio solo dalla parte della base.
Mettete il coperchio e, tenendo la fiamma abbastanza vivace, lasciate che la base prenda colore: ci vorranno meno di 5 minuti. A questo punto, aggiungete un filo di acqua mescolata con poca farina o amido di mais: basta un cucchiaino da caffè raso sciolto in una tazzina d’acqua.
Abbassate la fiamma, rimettete il coperchio e date circa 10-15 minuti di cottura, senza mai girare o muovere i ravioli (se li avrete ben unti, non si attaccheranno): l’acqua formerà vapore che cuocerà la parte superiore dei dumplings, mentre la farina o l’amido incrementeranno la crosticina sulla base.
Badate che non siano mai asciutti ma nemmeno immersi nel liquido: basta davvero un filo sul fondo, ma deve sempre esserci.
7. Come servirli.
Sia i dumpling al vapore che quelli brasati si accompagnano per tradizione con aceto di riso scuro (piuttosto forte e aromatico) e salsa piccante. A me piacciono anche solo con un filo di salsa di soia.
Soprattutto i secondi si abbinano bene, secondo me, a una verdura cruda e fresca: germogli di soia o di pisello, una julienne fine di carote, sedano rapa o ravanelli ne bilanceranno la leggera untuosità (soprattutto se il ripieno è di carne).
8. Con le sfoglie quadrate.
Cambiamo forma, cotture e ripieno per un altro modo, elegante e delicato, di dire ravioli e prepariamo i wonton in brodo. In questo caso occorrono sfoglie quadrate di 8-10 centimetri di lato. Potete ricavarle dall’impasto che vi ho consigliato o usarle pronte.
Quelle della foto sono del tipo che, come dicevo, ha fra gli ingredienti le uova, ma in dosi minime che non modificano particolarmente il sapore: per capirci, non assomigliano per nulla alla sfoglia dei tortellini.
9. Ripieno diverso.
Per questo piatto, ho scelto un ripieno di Ken Hom mescolando 200 grammi di macinato di maiale con altrettanti gamberi sminuzzati, 1 cipollotto tritato e i soliti condimenti (soia, olio di sesamo, sale, pepe).
Disposto a mucchietti al centro dei quadrati, e inumidito il bordo della pasta, portate prima i vertici poi i lati verso il centro a formare un piccolo fagotto.
10. Cottura dei fagottini.
Ecco il risultato: piuttosto irregolare (sembra un po’ quello del pulcino Calimero!), ma non preoccupatevene troppo. Vi basta essere sicuri di aver sigillato per bene la punta. In questo caso, infatti, la cottura è una semplice bollitura in acqua che compatta il ripieno quasi all’istante.
Fate solo attenzione che l’acqua sia abbondante (se è poca, toccano sul fondo, si attaccano e si rompe la base) e in ebollizione leggerissima. Cuociono in circa 5 minuti.
11. Brodo.
Nel frattempo, avrete già preparato un semplice brodo di pollo, da insaporire con qualche rondella di zenzero, cipollotto tritato, salsa di soia.
Dividete i fagottini nelle scodelle individuali, coprite con il brodo bollente, guarnite se vi va con qualche fettina di peperoncino fresco e servite, tutto fumante.
E adesso che avete visto come è facile, direte addio ai ravioli pronti del supermercato e a quelli surgelati del cinese sotto casa: promesso?
[Fotocrediti: Cibotondo]