Tutti gli anni la stessa storia: arrivano le zeppole di San Giuseppe e gli italiani, me compresa, si mettono a dieta. Piazzare una festa spudoratamente carica di grassi insaturi proprio ai primi raggi di sole è immorale, rovina il pranzo di Pasqua obbligandoci a guardarlo con verecondia.
Per sovrappiù, quest’anno Dissapore mi ha affidato un mentore: Rosanna Marziale, la chef campana del ristorante stellato Le Colonne di Caserta, che ha fatto salivare mezzo paese alla finale di Masterchef con le mozzarelle funamboliche. Se una come lei mi dà la ricetta, posso non cucinare le zeppole e di conseguenza divorarle?
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Attacco la modalità segugio e la inseguo durante il giorno di riposo, credo di averla costretta all’assunzione di una dozzina di zeppole per mantenere la giusta dolcezza e rispondere comunque di buon grado.
“Per me le zeppole di San Giuseppe vanno mangiate fritte”, chiarisce subito. Bene, siamo subito sulla stessa lunghezza d’onda, e scopro che la chef, nonostante una forma invidiabile, alle zeppole non si è mai sottratta (consolante).
“Personalmente le preferisco piene di amarene con il succo che scende sulla crema: uno sballo incredibile”, dice, provocando un immediato corto circuito nelle mie papille gustative.
Poi assesta un colpo di stile campano, se per noi nordici le zeppole sono d’importazione come il sushi del venerdì sera e la zucca arancione di Halloween per Rosanna Marziale rientra nel bagaglio di nutrimenti minimi con cui ogni mamma ingozza (in senso materno, s’intende) i suoi assistiti.
Le zeppole di San Giuseppe come la maglietta della salute.
“Mi ricordo che fin da piccola al banco della pasticceria che si trova all’interno del ristorante cercavo di farne mangiare una ai clienti seduta stante, oltre a quelle da portar via”.
Sono lì lì per azzannare la zeppola immaginaria che queste parole hanno evocato nelle mie sinapsi, quando i numeri precisi della ricetta scanditi dalla chef mi riportano alla realtà, perché lo sappiamo, la pasticceria è una scienza esatta.
“Dunque prendi mezzo litro d’acqua, lo metti sul fuoco tenendo la fiamma bassa bassa e aggiungi 200 grammi di burro a tocchi più 10 grammi di sale. Quando il burro si è sciolto completamente puoi incorporare mezzo chilo di farina a pioggia”
Facile, penso, è lo stesso impasto che uso per i bignè, il solo che riesco a far venire senza grumi.
“Togli l’impasto dal fuoco, lo fai raffreddare un po’ e unisci una alla volta 10 uova; si può aggiungere un nuovo uovo solo quando il primo è stato assorbito completamente e l’impasto è liscio e omogeneo“.
Ripenso a quando ho deciso di non comprare la planetaria, mi vedo partecipare al pranzo di Pasqua con il braccio destro fasciato: chi non ha mai provato ad incorporare le uova a mano (soprattutto le prime) in un impasto del genere non può sapere cosa sia la fatica.
Rosanna Marziale spiega come fa al ristorante visto che certo, le zeppole non si fanno tutte al momento della comanda; penso ai miei 10 invitati e convengo che serve una soluzione. La sua è professionale: mette l’impasto in un abbattitore di temperatura, lo cuoce al forno e infine lo frigge.
Per quelli come me che non hanno investito il TFR in apparecchiature professionali la soluzione è più semplice di quanto si creda: il passaggio dell’abbattitore viene eliminato e si cuoce l’impasto al forno.
Suggerimento: formare con un sac à poche o una siringa da cucina alcune ciambelle sulla carta da forno (se non siete Giotto disegnate dei cerchietti con la matita prima di formare le zeppole).
Si inforna tutto a 180 gradi, appena le zeppole si gonfiano bisogna toglierle dal forno e friggerle in olio bollente sempre a 180 gradi (serve un termometro da cucina). Questa cosa della doppia cottura mi esalta.
Farcite le zeppole con la crema pasticcera e le amarene sciroppate se volete seguire la tradizione.
Oppure datevi alla creatività (ricotta di pecora e scorzette d’arancia o crema al pistacchio, come fa un ex campione del mondo di pasticceria tipo il veneto Biasetto).
Adesso relax, con le calorie consumate per fare l’impasto potete concedervi tre zeppole; no dai, facciamo quattro.
[foto crediti:Rosanna Marziale, Elvira-cibulette su Flickr, Scatti di Gusto, Lucio Biasetto, What I saw 2008 su Flickr]