Il politicamente corretto è comodo, facile, piace un po’ a tutti, consuma pochissimo e dopo l’uso si ripone nel suo posticino, pronto per essere riesumato alla bisogna. Oggi no, oggi non si fa così. Oggi mi va di tirare fuori dei sassolini dalla scarpa, di enunciare dieci verità gastronomiche lapalissiane che gli addetti ai lavori evitano di esternare. Se volessi citare De André, potrei chiamarli luoghi meno comuni e più feroci. Farò delle generalizzazioni, prendetele come licenze letterarie e ricordate che le eccezioni confermano la regola.
1. GLI ITALIANI, A CASA, CUCINANO COME LA PARODI
A criticare a distanza Benedetta Parodi, protetti dall’anonimato dei fornelli, siamo buoni tutti; ma il segreto del suo successo è che collettivamente siamo come lei. Le cucine italiane sono uno zibaldone di prodotti industriali, surgelati, imbustati, precotti, che vengono assemblati alla bell’e meglio da uomini e donne più o meno in carriera uniti dallo scazzo del meriggio ormai virato a sera. E i non pochi programmi televisivi che ospitano chef professionisti non elevano la qualità del pasto medio fai da te: osservare altri che fanno le cose come si deve non induce a migliorarsi, un destino che i programmi di cucina condividono con il porno.
2. IL MONDO DELLA GASTRONOMIA È UNA FOSSA DI SERPENTI PIENA DI MANIACI SESSUALI
L’esperienza mi dice che è così in ogni nicchia, in ogni circolo più o meno chiuso, peggio se girano pochi soldi ed è un ambiente popolato da persone con velleità artistiche o comunque creative. Faccia a faccia sono tutti amici, dietro sono tutti pronti a dire le peggio cose di te. Chiunque verrà tacciato di essere marchettaro e/o di scopiazzare a destra e a manca, indipendentemente dalle ragioni. E se sei donna è peggio. Le foodblogger sono quasi tutte donne, ma il gravy train della gastronomia è ambiente maschile e maschilista. Verrete giudicate per l’estetica, chiacchierate a ogni piè sospinto, additate come donne di facili costumi se avrete relazioni con più persone all’interno del giro, specie se con quelle “sbagliate”. Le vipere sono pronte a mordere, sempre. E buona parte dei personaggi un minimo in vista è pronta ad approfittare della propria posizione per ottenere favori sessuali. Un maschio gay è meglio che abbia dei santi in Paradiso.
3. SIAMO TUTTI VEGETARIANI, CON LA LATTUGA DEGLI ALTRI
Nel primo dei due celebri Report che portano il suo nome, Anno Domini 1948, il sessuologo Alfred Kinsey codificò non due, non tre, ma sette (più uno: gli asessuali) diversi orientamenti sessuali; a me piace dire, invece, che ne esistono sei miliardi. Oggi la stessa logica viene traslata sui regimi alimentari: il numero di modi in cui essere diversamente onnivori è sconfinato. Pescetariani, pollotariani, flexitariani, lacto-ovo-vegetariani (la categoria a cui dovrebbero teoricamente appartenere i “vegetariani” che non specificano ulteriormente), vegani, crudisti, fruttariani, mangiatori di vampiri (il termine è mio: l’ho coniato dopo avere sentito qualcuno dire “io non mangio cose che fanno ombra”), onnivori a targhe alterne, vegetariani di facciata. Quanti dicono di essere vegetariani “ma mangiano il pesce” (o magari solo alcune tipologie di frutti di mare, ad esempio quelli “senza una faccia”)? O meglio ancora, quanti si dichiarano “vegetariani” e poi si sparano non dico il foie gras, ma magari una bella matriciana al riparo da sguardi indiscreti? Parecchi, mi sa. La carne è debole, e lo spirito lo è appena meno.
4. LA TELEVISIONE HA TOLTO GLI CHEF DALLA CUCINA
Per molti anni, si è detto che uno dei maggiori meriti di Gianfranco Vissani fosse l’avere allestito una brigata di cucina di tale abilità da rendere indistinguibile, piatti alla mano, la presenza o meno del suo capo. A meno di prestare attenzione a eventuali urlacci rivolti ai cuochini, s’intende. Oggi, la situazione “chef assenti dalle cucine dei propri ristoranti” è completamente sfuggita di mano, e la cucina è vicina come non mai all’arte moderna, dove la mente creativa inventa e altri producono. Cracco difficilmente tocca una padella nel ristorante che porta il suo nome, e siete fortunati se quando ci mangiate il suo vice Matteo Baronetto avrà fisicamente preso parte al processo produttivo. Ormai a sporcarsi le mani è spesso il terzo della gerarchia. E dico Cracco perché è il più in vista, ma i nomi degli chef che sono continuamente in televisione o in giro per eventi in tutto il mondo potete farli voi. Quanto sono lontani i tempi di Fulvio Pierangelini, che chiudeva il Gambero Rosso di San Vincenzo nei giorni in cui era fisicamente impossibilitato a presenziarvi!
5. LA PASTICCERIA AMERICANA È OSCENA
Il boom dei dolci a stelle e strisce è una moda costruita che non ha ragioni d’esistere se non nei persuasori massmediatici più o meno occulti. La distesa di locali che propongono bagel, donut, muffin e compagnia zuccherosa è un gigantesco distributore di diabete. Però sono dolci allegri, anglofoni, colorati e soprattutto facili da cucinare. Mica come la pasticceria italiana o, ancor di più, francese, che non si impara certo con un corso di mezza giornata e non è oggetto di sitcom e reality in quanto per definizione cosa seria. E se non siete d’accordo, nominatemi qualcuno che faccia un Paris-Brest come si deve in Italia.
6. IL SAPORE DEL CIBO INDUSTRIALE CORROMPE LE COSCIENZE
Gli esaltatori di sapidità sono la morte del gusto. La chimica industriale si scervella per trovare additivi che non solo facciano apparire gradevole il gusto del cibo massificato, ma creino dipendenza. Il gusto omologato diventa così quello di riferimento e i cibi industriali appariranno più gradevoli di quelli artigianali, soprattutto ai bambini che hanno meno punti di riferimento. Vale lo stesso con il vino, dove i sentori derivanti da tecniche omologanti vengono scambiati per pregi. La rieducazione di un palato è processo lungo, costoso e dall’esito incerto.
7. LA CUCINA CREATIVA NASCONDE DEI CIARLATANI
A volte lo vediamo a MasterChef: aspiranti chef molecolari che cascano su una cacio e pepe, o su una salsa bearnaise. Un menu ardimentoso può essere la foglia di fico che un gastro-ciarlatano mette davanti alla vergogna delle proprie lacune, e si sa, gli stratagemmi atti a stupire il borghese hanno una buona percentuale di riuscita. Non si dimentichi che Picasso era perfettamente in grado di dipingere opere figurative, e che non c’è avanguardia senza realismo.
8. LA NUOVA CUCINA NORDICA NON È REPLICABILE ALTROVE
La critica, al netto delle tossinfezioni, si sdilinquisce per il Noma, e per la creatività e l’audacia dei piatti della nuova cucina nordica. Quello che omettiamo di dire è che il genius loci scandinavo è parte integrante di quel modello, e che non possiamo appropriarcene: determinati ingredienti hanno senso in quanto presenti (e fino a ieri ignorati) in una data regione. In Italia, c’è più rivoluzione nella misticanza che nei licheni, e lo chef dell’Osteria Francescana Massimo Bottura, che ha eretto la cattedrale della sua cucina con i mattoni della tradizione emiliana, lo sa bene.
9. LA CACCIA È MENO PEGGIO DEGLI ALLEVAMENTI INTENSIVI
Tutti bravi e tutti ambientalisti, quando si tratta di dire no alla caccia. Ma la verità è che il dramma degli allevamenti intensivi è infinitamente peggiore. Il testo di riferimento, qui, non è tanto di Michel Pollan (Il dilemma dell’onnivoro) quanto di Jonathan Safran Foer (Se niente importa). Non è solo questione di numero di animali uccisi. L’animale che viene cacciato vive fino a quel momento la vita dei suoi consimili in libertà, poi incontra un predatore (l’uomo) che lo uccide. Negli allevamenti intensivi vengono create forme di vita che finiscono per avere poco della specie animale da cui derivano, cui viene fatto vivere un inferno di esistenza, nemmeno di vita, prima della programmata uccisione. Eppure le levate di scudi e le prese di coscienza sono minori. Se mangiassimo solo carne di animali cacciati o allevati allo stato brado, l’impatto ambientale del nutrirsi di carne sarebbe una minuta frazione di quello che è oggi, con tutto ciò che ne consegue.
10. MANGIARE BENE NON VUOL DIRE MANGIARE SANO
Fatto salvo il paradosso francese, il dietologo dei gastrofanatici non è contento. Se collezioni visite a ristoranti stellati ed eventi food, ci sono buone probabilità che i tuoi trigliceridi siano in fuorigioco. Tutti i degustatori, prima o poi, iniziano a soffrire di reflusso gastro-esofageo, la prima e più importante malattia professionale del critico enogastronomico. E la mia sensazione è anche che ci siano più casi di diabete che nel resto della popolazione. Ci sono personaggi in forma, che stanno attenti e si ammazzano di sport, ma in generale le analisi sono lo spauracchio del foodie. Pro tip: qualsiasi degustatore di vino che aspiri a una lunga vita è il caso che si protegga con il cardo mariano.
[Crediti | Link: Dissapore, Adelphi, Guanda, Wikipedia]