All’epoca del primo post su Oldani a Harvard, sembra una vita fa, s’alzò una discreta baruffa. Bè, alla fine Davide Oldani, profeta dello chic pratico e accessibile con il D’O, la trattoria che 10 anni fa ha ridisegnato il futuro della ristorazione italiana, all’università più spendibile del pianeta c’è andato sul serio. E ha raccontato il suo modello di business POP, quello per cui “non bisogna guardare al guadagno: prima lavori, e poi se sei bravo arrivano i soldi“.
Harvard ha apprezzato, il settimanale Vanity Fair pure, non per niente lo ha voluto intervistare (intervista non online). Per parlare di cosa? Tranquilli, non serve il master in business administration per capirlo.
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“Oggi è valsa la pena di vivere”, l’esordio di Oldani è all’insegna dell’understatement. Ma comprensibilmente il nostro è eccitatissimo: tenere una lezione ad Harvard non è uno sport per signorine (fino a ieri, l’unico ad averlo fatto era Ferran Adrià, per dire). Ma i capoccioni americani hanno capito che il no-frills chic di Oldani è un modello applicabile ad altri settori: “economia applicata”, dicono loro.
– Economia applicata. Cosa significa “economia applicata”? Facile, eccovi l’esempio: modificare uno dei suoi piatti, la cipolla caramellata con scaglie di tartufo nero, trasformandola in cipolla caramellata con gelato al grana padano. Costi delle materie prime dimezzati, gusto esaltato, cambio di scena nella ristorazione e arriva pure la stella Michelin!
– Socialità rulez. Oldani ci crede fermamente: più incontri più guadagni. e poi: correttezza nella scelta degli alimenti, onestà con i fornitori, con i clienti e con i dipendenti: questo il segreto del suo modello economico. Non dimenticarsi che nel lavoro, come nella vita, non si è da soli e chi ci sta intorno de ve essere felice.
– Pure i genitori. Per dire, quando Oldani decide di assumere qualche nuovo dipendente, la procedura è al limite del maniacale: si incontra il candidato, poi addirittura i genitori, sì, i genitori, bisogna tracciare un profilo psicologico a tutto tondo. Insomma, Criminal Minds vi sembrerà cosa da dilettanti. Non è finita. Ha comprato il candidato ogni libro pubblicato da Oldani nessuno escluso? Se sì, bene, altrimenti… (del resto non fanno così anche i professori universitari?). Dopodiché il test in cucina dura un anno, bisogna essere sicuri di aver fatto la scelta giusta. Si suggerisce al novellino di andare a fare più esperienza altrove e di tornare. Modello figliol prodigo. “Alla fine”, dice lo chef, “si forma come un patto di sangue”. Ecco.
– Celebrity Chef. Pensavate fosse tutto rosa e fiori? Macché, anche i telechef piangono. “Purtroppo, sono più i momenti no di quelli sì, un insieme di critiche, giudizi continui, dita puntate, gente che non aspetta altro che il crollo. Ma per fortuna, ne vale la pena: lo soddisfazioni sono comunque tante”.
– Il futuro. Una domanda sul futuro non se la negano nemmeno i cervelloni di Harvard, cosa farà il nostro chef? Darà vita a “Pop D’O”, sempre nella ridente Cornaredo alle porte di Milano, “un ristorante ancora più low-budget ma sempre attento alla qualità della cucina“. Ma prima bisogna vagliare tutte le offerte, Oldani lo vogliono persino a New York. E ovviamente la decisione deve essere discussa da tutto lo staff, “i ragazzi che lavorano con me“. Perché l’importante è essere sempre uniti. Come tra fratelli di sangue.
Amen, pare abbiano risposto gli studenti della Business School.
[Crediti | Vanity Fair. Link: Dissapore, immagini: Vanity Fair]