Il prelibato e lussuoso foie gras è l’alimento anti etico per eccellenza a causa della tecnica con cui viene prodotto, il gavage, l’ingozzamento forzato delle oche e delle anatre per aumentarne le dimensioni del fegato.
Partendo da questo trattamento inumano per le povere bestiole, Edoardo Sousa ha definito un metodo di produzione che ne limita la sofferenza. L’allevatore dell’Estremadura, regione spagnola al confine con il Portogallo, ci è riuscito basandosi sulla conoscenza dei processi migratori e della psicologia dei volatili.
Per percorrere tra i cinquemila e i diecimila chilometri agli uccelli migratori servono buone riserve di cibo, per questo tendono a riempirsi volontariamente. Proprio nel periodo annuale delle migrazioni Sousa mette loro a disposizione grandi quantità di ghiande, lupini, mais biologico.
E la psicologia?
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Oche e anatre devono convincersi di essere selvatiche per mantenere i loro istinti. Non vengono mai avvicinate dagli uomini, possono allontanarsi ma tornano nel terreno dell’allevatore attirate dall’abbondanza del mangime. Il secondo passo è convincerle a non emigrare, e non soltanto proteggendole dalle bestie selvatiche. Il trucco è rappresentato dalle consorelle con le ali spezzate. “Sono loro, ottime madri e seduttrici professioniste, a convincere il gruppo, e i maschi in particolare, a non abbandonarle“.
E’ così che Sousa è arrivato a produrre il foie gras moralmente integerrimo. Il prezzo da pagare per sentire la coscienza più leggera è però di 163 euro per 180 grammi di foie gras.
[Crediti | Link: Dissapore, La PAteria, Cucina.corriere | Immagini: javade.com]