Quante ne userete nei prossimi giorni? Uova da far sode e decorare, uova per la pasta fresca e le panature, naturalmente uova per il casatiello, e poi ci sono i dolci, le creme, le quiche e le frittate per il picnic di Pasquetta, le scrambled eggs se siete hipster e per l’Easter Monday fate un brunch… Ma soprattutto, sapete davvero sceglierle e usarle? Ecco, dopo l’episodio dedicato al polpo, gli errori da evitare.
1. Non sapere come si leggono le diciture
Quella stringa di numeri e lettere stampigliata sul guscio, a metà fra una partita Iva e un codice fiscale, identifica tipologia e provenienza dell’uovo. La prima cifra ci dice se l’allevamento è biologico (0), oppure se le galline sono tenute all’aperto (1), a terra (2) o barbaramente in gabbia (3). Non darò giudizi morali su chi non sceglie sempre e solo le biologiche (però…). Le due lettere che seguono identificano il paese di provenienza e IT (sì, sta per Italia) resta una sigla tranquillizzante perché avremo tante magagne, nel nostro agroalimentare, ma i prodotti avicoli sono molto ben controllati.
Il resto del codice si riferisce a comune, provincia e allevamento. La tracciabilità è obbligatoria, quindi un uovo che non la riporta ha una provenienza quanto meno dubbia, a meno che non arrivi dal pollaio vostro o di vostra zia. Sul guscio e sulla confezione compaiono anche la data di deposizione e/o quella di scadenza.
Noi acquistiamo solo uova di categoria A (la B è destinata all’industria).
La categoria è stabilita in base a criteri qualitativi. Freschezza, prima di tutto, ovvero camera d’aria non superiore a 6 mm, 4 mm per le extra fresche: la misura è controllata controluce con la tecnica detta “speratura”.
Le extra fresche di cui sopra sono quelle vendute fino al 9° giorno dalla deposizione, le fresche fino al 28°. Dopo il 21° giorno (cioè, a 7 giorni dalla scadenza) devono essere tolte dal commercio. Le uova A devono essere prive di difetti, sporco eccessivo, rotture. Si dividono in grandissime (73 g o più), grandi (63-72 g), medie (53-62 g) e piccole (meno di 53 g). Un uovo medio intorno ai 60 g ha circa 37 g di albume e 17 di tuorlo. Visto quante ne so?
2. Conservare le uova alla temperatura sbagliata
Più di 5°, meno di 25°. È questo il range di temperature che preserva le qualità organolettiche dell’uovo. Ed è questo il motivo per cui, spesso, in negozi e supermercati sono tenute sugli scaffali invece che nei banchi refrigerati. Del resto, una volta in campagna le uova si riponevano in cesti e cestini in dispensa, una tradizione che ancora qualcuno mantiene.
Poi, siccome nelle nostre case, e in particolare nelle nostre cucine, superare i 25° è decisamente frequente, bene riporle in frigo ma nella parte meno fredda, ovvero nella portiera. Non nel portauova, ma nella loro confezione originale ( il perché ve l’ho già spiegato qui). Già che ci siamo, vietato lavarle per non eliminare il sottilissimo film che riveste il guscio e lo rende impermeabile, preservando l’igiene del contenuto e la freschezza stessa dell’uovo. Fanno eccezione ricette, come il già citato casatiello, che prevedono l’uso dell’uovo intero non sgusciato, ma in questo caso lavatele appena prima di disporle negli impasti.
3. Lasciare tracce di tuorlo negli albumi da montare a neve
Gli albumi montano perché, per effetto della velocità delle fruste, incorporano bolle d’aria. Le proteine che, coagulandosi, racchiudono le bolle rendono la massa stabile. Si usa aggiungere un pizzico di sale (ma va bene anche qualche goccia di succo di limone o di aceto) perché aiuta l’iniziale distensione delle proteine e favorisce la stabilità della schiuma.
Per lo stesso motivo, una pur minima traccia di tuorlo può compromettere tutto, perché i grassi sono nemici della coagulazione delle proteine delle chiare. Ecco, forse non sono stata molto chiara io, ma per lo stesso motivo posso dirvi con certezza che ciotola e frusta con cui fate la meringa devono essere perfettamente pulite, asciutte e prive di residui grassi. Pensateci se, con gli stessi attrezzi, avete prima montato la panna.
4. Lavorarle troppo
Non stiamo parlando della preparazione del pan di Spagna, in cui devono essere montate per almeno 15-20 minuti finché il composto “scrive”. Ma delle banali uova di frittate e omelette: nel primo caso bastano pochi istanti, giusto per rompere il tuorlo e mescolarlo appena all’albume, qualche giro in più per frittata e omelette, fino a ottenere un insieme omogeneo. Se le sbattete di più, avrete preparazioni dure e gommose.
5. Cuocerle male
Dure e gommose anche se le cuocete troppo a lungo. In realtà, non è una questione di tempi quanti di temperature, che dovrebbero essere sempre inferiori a 100°, così le proteine coagulano ma conservano l’umidità necessaria a mantenere l’alimento morbido. Ecco perché le migliori scrambled eggs si preparano a bagnomaria.
Ecco perché quelle cucinate con il guscio alla coque, barzotte o sode hanno tempi precisi: più sono brevi, meno calore raggiungerà l’interno. Ed ecco perché l’uovo cotto a 60-65° non è una leggenda, ma una magia.
[Crediti immagini: Cibotondo]