Coltivo una vera ossessione per le conversazioni che contengono l’espressione “pistacchio di Bronte“. Non ho detto di star bene, ma almeno apprezzate la franchezza. Precipitata da Dissapore a Selvazzano Dentro (PD), nel laboratorio di Luigi Biasetto, già protagonista de “Il Più grande pasticcere” su Rai2, mentre provo a dimenticare il camicione di carta e i copriscarpe che indosso, per tacere della cuffia da doccia bianca, intercetto il naso del maestro pasticcere annusare una partita di pistacchi appena arrivata, aggrottare la fronte, trasferire tutto a uno degli apprendisti, a cui intima di odorare aspirando forte l’aria col naso.
L’apprendista abbozza.
“Se compriamo prodotti di… (diciamo poco valore) faremo prodotti di… (evabbè). E chiede che la partita di pistacchi venga rispedita al mittente.
Dev’essere così che Biasetto alimenta la religione di massa fondata sui prodotti di pasticceria. I suoi.
Mi ricompongo e inizio a rincorrerlo per il laboratorio, voglio a tutti i costi la ricetta dei famosi croissant al pistacchio per poterla condividere con voi. Cosa non si fa (l’altrettanto famosa ricetta della torta Setteveli resta inviolata).
Si fa, è deciso. Così dopo il panettone estivo e i macaron, sono pronta ad assistere allo spettacolo.
Prima fase: l’impasto e la fermentazione
- lievito birra 12 g
- acqua 0°C 60 g
- panna 100 g
- farina tipo panettone 270 g
- zucchero 20 g
- sale 6 g
La prima fase è una cosa da principianti, a patto di trovare la farina “da panettone”, variante della farina da pane. Nel dubbio è sempre bene scegliere la farina con la più alta percentuale di glutine che riuscite a trovare.
Anche se siete panificatori principianti non importa, fate così.
Versate il lievito sciolto sulla farina, aggiungete lo zucchero e il sale senza preoccuparvi troppo di cosa aggiungere prima e cosa dopo, tanto ne ricavate un impasto abbastanza grumoso che vi farà temere di aver sbagliato tutto.
Aspettate 20 minuti prima di cedere allo sconforto e scendere in pasticceria: se la farina in superficie comincia a screpolarsi vuol dire che la lievitazione è iniziata; è il momento di aggiungere la panna fredda e impastare a manetta. Diciamolo senza esitazioni: o riuscite ad ottenere un impasto elastico e liscio, oppure potete buttare via tutto.
A.A.A.: E’ il momento del trucco del pasticcere, a noi comuni mortali non sarebbe venuto in mente neanche dopo 150 anni di impasti forzati. Sto parlando di chiudere l’impasto in una busta e lasciare che fermenti a temperatura ambiente per 40 minuti. Poi si tira fuori la palla, la si schiaccia per fare uscire i gas di fermentazione, e si fa lievitare tutta la notte a zero gradi (la parte più fredda del frigorifero).
Seconda fase: l’ingrediente fondamentale – i grassi insaturi
Il mattino si tira fuori l’impasto dal frigo, lo si appiattisce in una teglia 40×60 e lo si mette in congelatore a -8° per un’ora [n.d.r.: se non possedete un congelatore industriale per la cucina suggerisco di dividere l’impasto in due teglie 20×30].
Mentre l’impasto si raffredda si prendono 140 g di burro e li si rendono una pomata che va spalmata su 2/3 dell’impasto a cui poi si danno tre pieghe da tre, alternando il senso delle pieghe. E ancora in congelatore per 1 ora.
Alla fine si stende l’impasto ottenendo una sfoglia spessa 3,2 mm. [Nota bene: la larghezza sarà 56 cm se avete un pezzo unico, 28 se ne avete due – se avete un pezzo unico dividetelo comunque in due per avere due rettangoli larghi 28 cm l’uno e alti quanto vi viene]
A questo punto create i triangoli rettangoli di 28 cm di altezza e 7 di base che peseranno circa 60 gr l’uno [nota bene di nuovo: il disegnino impudico serve a farsi un’idea della geometria, per chi, come me, l’annovera tra le materie in disuso da anni]. Con ogni triangolo rettangolo formate un croissant arrotolandolo su se stesso a partire dalla base e cercando di far aderire bene la pasta per non lasciare dentro troppa aria.
Questo è il momento di decidere: o li mettete in congelatore e li cuocete la domenica mattina a gruppi di due a testa (uno è razione da dilettanti), oppure li spennellate e li cuocete subito.
Terza fase: la lucidatura
Se pensate che sia sufficiente sbattere un uovo e spalmarlo alla bell’e meglio avete sbagliato ricetta. Per fare le cose per bene si amalgamano 20 g di panna, 20 di tuorlo d’uovo, 2 g di sale e 4 di zucchero e con questo composto si spennellano i croissant.
Vanno cotti in forno statico a 180 gradi per circa 20 minuti, o finché non diventano belli gonfi e dorati.
Quarta fase: la lasciva farcitura al pistacchio
- Amido di riso 16 g
- zucchero 60 g
- 2 tuorli d’uovo
- caniglia bourbon 0,5 g
- latte fresco 250 g
- pasta di pistacchio 16 g
- sciroppo di zucchero
- granella di pistacchio a piacere
Mescolare amido, zucchero e vaniglia, poi aggiungere i tuorli sbattutti e il latte poco a poco per non creare grumi. Cuocere sul fuoco a 86° fino a che non si forma una crema liscia che crea un velo sul cucchiaio.
Togliere dal fuoco e aggiungere la pasta di pistacchio, frullare e raffreddare subito in frigorifero per mantenere intatta la fragranza del pistacchio.
Una volta che la crema è fredda, farcire il croissant con l’aiuto di un sac à poche. Per la finitura spennellare con un po’ di sciroppo di zucchero e far aderire la granella.
Finire con lo zucchero a velo.
P.s.: casomai ne avanzasse, la crema si conserva per tre giorni in frigo. Ma non credo.
[foto di Dissapore | Marco Sartorato]