Non è necessario essere un grande chef per cucinare con un barbecue, ma non basta essere un grande chef per riuscirci.
Con questo mantra in testa, la scorsa settimana ho partecipato a una cena in spiaggia che un gruppetto di chef romagnoli capitanati da Alberto Faccani (Ristorante Magnolia, Cesenatico) e coadiuvati da Gianni Guizzardi (I Signori del Barbecue) ha organizzato a Lido di Savio all’Osteria di Mare Amarissimo.
Idea molto semplice ma non scontata: 7 bbq e altrettanti chef per cucinare ciascuno un piatto e comporre un menu.
Pasta
Pizza
Pesce
Carne
Verdure
Dessert
tutto rigorosamente cotto al bbq.
Dato che il barbecue, come poche altre tecniche, scatena la sindrome (principalmente maschile, ammettiamolo) del “avrei potuto farlo anche io”, ho voluto mettere il naso in ogni ricetta, anzi ho fatto di più: mi sono seduta di fianco a Gianni Guizzardi e gli ho estorto alcune indicazioni su come gli chef avrebbero potuto comportarsi, meglio o peggio.
Diamo per scontato che sappiate la differenza tra cottura diretta e cottura indiretta, che conosciate a menadito la reazione di Maillard e tutte le altre cose che insegnano nella prima mezzora di qualsiasi corso di cucina al bbq o che potreste leggere in un qualsiasi post che cominci con la frase “il barbecue non è una griglia”.
Innanzi tutto, vi capitasse mai di organizzare una barbecue dinner per 200 persone (sempre meglio pensare in grande, no?), sappiate che la cosa più importante prima di cimentarvi con il ferro e con il fuoco è scegliere un piatto adatto. Non “adatto” a essere cotto al bbq, che praticamente può cuocere qualsiasi cosa, ma “adatto” alla situazione in termini di rapporto tra tempo di cottura e quantità di cose da cuocere.
Se l’è cavata molto bene, a mio parere, Federico Del Monte (sta per trasferirsi in un ristorante romano da Fano), che ha cucinato l’Arabic Piadina, una salsiccia di maiale condita con salsa di yogurt e un misto di spezie profumatissime, accompagnata da composta di pomodori, erbette e la piadina sfogliata di Fano (che non è proprio come quella romagnola, ma tant’è!).
Sempre salsiccia anche per Marco Cavallucci (La Frasca, Milano Marittima), ma di tonno, accompagnata da fagioli e piadina (siamo in Romagna, qua la piadina la mangiamo pure a colazione). Se l’avesse cucinata su una griglia qualunque – la salsiccia di tonno – sarebbe diventata secca, asciutta e immangiabile, ma il bbq non è una griglia (l’ho già detto?).
Il secondo consiglio che vi do (anzi che vi dà Gianni) è quello di evitare i cibi molto grassi con le temperature molto alte, il rischio è di fare una fiammata; se siete avvolgitori seriali, di quelli che metterebbero la rete di maiale pure attorno alla zuppa inglese, state attenti ai baffi e alle sopracciglia e munitevi di estintore, a meno che non siate Alberto Faccani, che ha avvolto (non ha evidentemente resistito) un gamberone nella pancetta e lo ha servito su una zuppa di farro (piatto che ai miei commensali è piaciuto moltissimo).
Tra le cose da non fare mai, c’è poi quella di intervenire d’impulso pensando che alzare la temperatura faccia accorciare i tempi preservando il risultato: sbagliato, mi spiega Gianni, meglio “mantenere la stessa temperatura e soprattutto la calma”. Una delle componenti principali della cucina al bbq è il non avere fretta.
Con molta calma e senza indugi io ho gustato quello che per me è stato il piatto migliore: Conchiglione ripieno di galletto, pomodorini ed erbette che ha preparato Riccardo Agostini (il Piastrino di Pennabilli).
Gustoso e curioso modo di cucinare la pasta, la cui cottura avviene per circa due terzi in acqua bollente, poi si farcisce e il resto della cottura si effettua al bbq che conferisce una particolare croccantezza all’esterno (l’importante, come in questo caso, è scegliere un ripieno che si possa cuocere alla svelta).
Una provocazione ben riuscita anche quella della Pizza al bbq condita con tonno, fagioli e cipolla che ha preparato Giuseppe Merlini (O Fiore Mio di Faenza e Milano Marittima) e anche la Parmigiana di melanzane di Emanuele Mammi (L’Amarissimo, il padrone di casa).
A fine cena il dessert è affidato a Franco Aliberti (E’ Wiva, il suo futuro ristorante aprirà in novembre a Riccione) che ha preparato un Tiramisù composto da una polenta bianca aromatizzata alla vaniglia fatta caramellizzare sul bbq e guarnita con una meringa di caffè, caffè e spuma alla vaniglia. Buona l’idea.
A quanto mi sembra di capire, il bbq lo puoi usare come fosse una specie di forno, puoi fare le cotture a bassa temperatura, usarlo come specie di roner, insomma è una specie di tutto (si, dai, anche una specie di griglia!).
E voi, come ve la cavate al bbq? Quali sono i piatti più buoni che avete cucinato?