Questo post non interessa chi non lo fa. Lo saltino pure i marchesiani (i cracchiani, gli oldaniani, gli affini) che nel risotto non lo prevedono più. Non lo leggano i salutisti a oltranza, i deboli di digestione, i nemici degli odori di cucina e tutti coloro che provano ribrezzo al solo sentir nominare le tre sillabe: sof-frit-to.
Lo leggano tutti quelli che non possono immaginare un sugo, un ragù, uno spezzatino o un risotto che non contemplino l’uso di una delle basi di cucina più classiche e, a mio modesto parere, imprescindibile.
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Ma davvero sapete fare il soffritto perfetto?
O, piuttosto, cadete nell’equivoco che è solo un soffritto, che sarà mai, e commettete questi sbagli grossolani?
1. Usare il misto surgelato.
Non fosse altro perché fa tanto Benedetta Parodi. Ma anche perché le verdure pretagliate e surgelate sono mollicce e spesso in cottura si rivelano acquose, specie se lasciate in freezer un po’ troppo a lungo, tramutandosi in un orrido blocchetto di ghiaccio e dadolini poco consistenti e, soprattutto, poco saporiti. In più, gli ortaggi predosati nel misto pronto non permettono di assecondare il gusto o la ricetta.
Ci sono preparazioni in cui è piacevole far sentire di più o di meno il sedano o la carota, usare una cipolla rossa o uno scalogno, aggiungere una punta d’aglio. Dite la verità: davvero non avete a disposizione i 2 minuti 2 necessari per tritare le verdure fresche?
2. Congelare male quello casalingo.
È un’opzione pratica: una mezz’oretta di tempo, una manciata di verdure, un buon coltello, recipienti monodose e non ci si pensa più per almeno un mese.
Tuttavia, il congelato casalingo può presentare difetti tanto quanto il surgelato industriale, se non preparato con criterio. Per una base di buona resa, tagliate le verdure separatamente e asciugatele bene con carta da cucina. Congelatele allargate su vassoietti, i dadini ben separati, poi radunatele in barattolini o nelle vaschette per il ghiaccio. Se avete un po’ di tempo in più, tagliate e rosolate il soffritto, fate raffreddare e passate in freezer. Mettete in pentola senza scongelare prima.
3. Sbagliare taglio.
Le dimensioni sono importanti. Ricordate sempre che il soffritto è un comprimario, non un protagonista, ma ha la sua dignità. Nel risotto, la cipolla non deve essere più grande del chicco di riso. Viceversa, in un ragù a coltello gli ortaggi non devono essere sopraffatti dai dadolini di carne.
A mio avviso, il modo peggiore di tagliarlo è usare robot e tritatutto, che danno immancabilmente una poltiglia indistinta in cui spiccano scaglie e pezzetti più grandi, che le lame non hanno preso e che tocca eliminare uno a uno con la pinzetta.
4. Usare troppo condimento.
Un filo d’olio, o una noce di burro. Tutto qui. Il primo problema di un soffritto che, a fine preparazione “si sente troppo” è l’eccessiva quantità di grassi.
Perché un buon soffritto ha bisogno del suo tempo, almeno 10 minuti, durante i quali il condimento, specie il burro, anche se curato (vedi punto 5) rischia di corrompersi. Meglio dunque essere parsimoniosi e poi, a fine preparazione, correggere se serve con il classico filo d’olio crudo.
5. Bruciarlo nel grasso.
A dispetto del nome, il soffritto non deve friggere. Usando un termine un po’ brutto, deve “sudare” o, se preferite, stufare, appassire. A temperature mai violente: i puristi sostengono che non si dovrebbero superare i 65°, io penso ci si possa spingere anche un po’ oltre ma restando ben sotto i 100°. Se serve, anche usando una retina spargifiamma. Al primo accenno di sfrigolio eccessivo, va sfumato, secondo ricetta, con vino, brodo, semplice acqua, uniti un filo per volta, con amore e rispetto per le verdurine.
Altrimenti la cipolla annerisce, la carota diventa chewing gum, il sedano legnoso, aglio ed erbe amari (a proposito, mai usare erbe tenere come prezzemolo o basilico, solo quelle consistenti: rosmarino, salvia, alloro). Soprattutto, un soffritto al limite del bruciato è quanto di più persistente e indigesto possiate immaginare. Alla fine, sentireste solo lui. Non la delicatezza del risotto, non la ricchezza del ragù.
[Crediti | Immagini: Cibotondo.it]