A dispetto del fatto che, su queste pagine, vi abbia parlato spesso di piatti per certi versi impegnativi come la trippa o la cassoeula, nella realtà non disdegno le ricette leggere e questa volta voglio raccontarvi come fare la vasocottura, il cui risultato è una via di mezzo tra vapore e cartoccio, piuttosto scenografica e decisamente rispettosa degli alimenti, dei loro sapori, consistenze, colori.
Sono le famose qualità organolettiche dei cibi, così difficili da preservare dovendo giocoforza sottoporre gli ingredienti alle alte temperature, che spesso ne compromettono non solo il gusto e l’aspetto, ma anche le qualità nutrizionali.
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Insomma, se la primavera è alle porte, e volete iniziare a volere un po’ più bene a voi stessi e al cibo che mettete in tavola, è il momento di approfondire una tecnica che stimola anche la creatività, oltre a strappare un “Oh!” di meraviglia agli ospiti ai quali vorrete sottoporre i vostri vasetti.
Perché di questo si tratta: riunire ingredienti e condimenti in barattoli individuali, cuocerli a bagnomaria e aprirli in tavola, sprigionando allo svitar del tappo profumi deliziosi.
1. INGREDIENTI
Partiamo da qualcosa di facile facile, una ricetta di orto e mare. Con una piccola premessa: i miei sono solo suggerimenti, voi prendete semplicemente spunto e invasate tutto quel che vi pare, purché a cottura rapida.
Insomma, no polpo, sì molluschi bivalvi e crostacei, no stoccafisso sì baccalà, e così via.
Per due vasetti io ho scelto, appunto, due filettini di baccalà, ben ammollati, spellati e spinati, e 8 mazzancolle. Per la parte vegetale, cimette di cavolfiore, taccole, asparagi e pomodorini pugliesi conservati al naturale, più uno scalogno per la bisque che fa da condimento. Niente erbe aromatiche: mi piaceva l’idea che fosse un piatto il più possibile in purezza.
2. BISQUE
Sgusciati i gamberi (lasciatene solo due con testa e codina, per decorazione) radunate gli scarti in una casseruolina con lo scalogno a rondelle e un filo d’olio.
Partite con una cottura a fiamma vivace e, quando tutto comincia a rosolare, salate, pepate, bagnate a filo d’acqua ghiacciata e, se volete, unite una punta di concentrato di pomodoro che renderà la vostra salsina più rossa (io non l’ho usato).
Fate restringere la bisque per una ventina di minuti.
Nel frattempo, pulite le verdure e sbianchitele, ovvero scottatele in acqua bollente salata per circa 5 minuti, poi scolatele in acqua e ghiaccio.
3. NEL VASETTO
Dividete a trancetti i filettini di baccalà. Sgocciolate bene le verdure e regolatele di sale. Pulite i crostacei, tagliateli a tocchetti e salate leggermente anche questi.
Salare separatamente è importante per via del baccalà, già abbastanza sapido, sul quale altro sale aggiunto direttamente sarebbe eccessivo.
Filtrate la bisque, schiacciando teste e gusci sul fondo del setaccio per estrarre tutti i succhi.
Ora, divertitevi a riempire i vasetti: i classici da 250 millilitri di capacità con il tappo a vite sono perfetti per un antipasto, quelli da mezzo litro con il coperchio a molla per un secondo (in caso, aumentate la dose di pesce, crostacei e verdure, naturalmente).
Alternate con un po’ di garbo gli ortaggi, i tocchetti di pesce, quelli di mazzancolle e i crostacei lasciati interi, poi versate su tutti la bisque e, se credete, un filo di ottimo olio.
4. A BAGNOMARIA
Tappate i vasetti chiudendoli bene ma senza stringere troppo, altrimenti in tavola farete fatica a svitarli, e disponeteli in una casseruola che li contenga a misura.
Versate nel tegame tanta acqua, il più calda possibile, da arrivare a circa 2/3 dell’altezza dei vasetti e portate sul fuoco vivace.
All’alzarsi del bollore, abbassate la fiamma e cuocete circa 10-15 minuti: il bello del vetro è che potrete vedere in trasparenza e togliere dal fornello quando verificate che i crostacei sono diventati rosa e il pesce da traslucido a bianco opaco.
Sì, lo so che c’è chi invece del bagnomaria usa la lavastoviglie, ma insomma!
5. SVITA E GUSTA
Sollevate i vasetti dall’acqua usando un guanto da forno (scottano eh!) e capovolgeteli un istante per distribuire il brodetto che si sarà raccolto sul fondo e insaporire anche gli ingredienti che stavano in alto.
Asciugateli con un panno, sistemateli nei piatti singoli, su un tovagliolo, e portate in tavola. Sempre con il tovagliolo, ognuno dei vostri commensali aprirà il suo barattolo, per poi apprezzare i profumi e la delicatezza del piatto, pardon, del vasetto.
Che se la spesa in pescheria e dall’ortolano era stata all’altezza, sarà da dieci e lode.