Chi sostiene che, in inverno, il banco dell’ortolano è povero e sguarnito, dice corbellerie. Zucche, verze, cavoli, broccoli, spinaci, porri, finocchi, coste. E su tutti regnano loro, i carciofi, fiori superbi e magnifici, belli da vedere e buoni da mangiare, perfetto equilibrio fra dolce e amarognolo. Qualità da preservare trattandoli con cura sin dal momento della preparazione.
Evitando di commettere gli errori dai quali sono pronta a mettervi in guardia dopo averlo fatto con tante altre meraviglie o preparazioni: fagioli, patate, uova, ratatouille, brodo di carne, bistecca.
1. NON INDOSSARE I GUANTI
Pulizia e preparazione dei carciofi sono una lotta all’annerimento che è praticamente istantaneo. Non avete fatto in tempo a scorciare il gambo e le punte o a staccare una foglia che subito la parte del taglio, esposta all’aria, diventa scura e poco gradevole da vedere.
Il rimedio per limitare i danni (comunque, solo estetici) lo vedrete al punto 6.
Nel frattempo, evitate che accada lo stesso alle vostre mani e, prima di iniziare a maneggiare gli ortaggi, indossate un bel paio di guanti. Pena polpastrelli neri che poi vi tocca strofinare con mezzo limone per far ritornare, se non rosei, almeno accettabili.
2. NON SPUNTARLI
Che abbiano o meno le spine (per dire, i carciofi delle mie foto non le hanno) la parte finale delle foglie, che per i più precisini dirò che si chiamano brattee, sono sempre coriacee e vanno eliminate senza pietà come molte altre parti che vedrete nei punti successivi. Sottolineo: senza pietà.
Seguendo un corso di cucina professionale, fui bacchettata più di una volta dal prof perché agivo con parsimonia: “Tutto quello che non scarti te lo ritrovi sotto i denti”, sosteneva. E aveva ragione.
Sicché, mettetevi l’animo in pace e tagliate il carciofo a circa metà lunghezza, gettando la parte appuntita delle foglie, o brattee che dir si voglia.
3. NON SCARTARE LE BRATTE ESTERNE
Quando ero bambina, era divertente succhiare le foglie dei carciofi per grattare, con i denti, la parte tenera interna da quella dura esterna. Divertente, non certo elegante.
Quindi, se volete evitare che i vostri commensali si imbrattino le dita, per succhiare come facevo io, o mastichino bocconi interminabili finendo comunque per sputare mucchietti di fibre ai bordi del piatto, staccate e gettate un giro di foglie, poi un altro, poi un altro ancora. A un certo punto vi fermerete, come ho fatto io, pensando di essere arrivati alle foglie più chiare, sottili e tenere.
Starete sbagliando: rispetto alla foto, ne avrei dovute togliere un altro giro. L’ho scontata, e lo confesso. Ultima accortezza: staccate le foglie, arrotondate il fondo con uno spelucchino affilato per togliere anche i “moncherini”.
4. GETTARE I GAMBI
Che ve lo dico a fare: i gambi dei carciofi sono buonissimi e meritano di finire in pentola così come le “corolle”. Però, il cuore tenero è avvolto in uno strato filamentoso che, naturalmente, va eliminato pelando, e pelando, e pelando, finché raggiungete la parte centrale e di fili non ne togliete più.
Questo vale sia se, come nel mio caso, staccate il gambo, sia se lo lasciate attaccato come si fa, per esempio, nella ricetta dei carciofi alla romana, cotti a testa in giù col loro “manico”. Quindi, pelate, pelate, pelate, con lo spelucchino.
E, se avete voglia di una presentazione impeccabile, non fate come me che nella fretta li squadro, ma arrotondate per bene gli spigoli. Saranno bocconcini deliziosi.
5. NON PULIRE IL CUORE
Al centro dei carciofi potrebbe esserci il fieno. C’è chi le chiama barbe, ma la sostanza non cambia: un insieme di filapperi secchi e immasticabili che rovinerebbero il risultato finale e quindi vanno – indovinate? – eliminati e gettati.
Così come le foglioline che li racchiudono, chiare e violacee, solo all’apparenza tenerissime, in realtà spesso dotate di spinette assai pungenti.
Se dividete i vostri carciofi a spicchi, è facile: tagliate questa parte come fareste con il torsolo di uno spicchio di mela. Se, invece, volete cucinare i carciofi interi, il metodo migliore è usare uno scavino o, in mancanza, lo spelucchino di prima, meglio se con la lama ricurva.
+ 1. SALTARE L’AMMOLLO
Il bagno in acqua, acidulata con uno spicchio di limone spremuto o semplicemente ghiacciata, serve a evitare il “grande pericolo”, ovvero che i carciofi anneriscano prima della cottura. Il limone è molto efficace perché, oltre a frenare l’ossidazione, sbianca ma l’acidità che rilascia non è adatta in tutte le ricette.
Perciò, come suggerivo, potete ripiegare su una bacinella di acqua molto fredda, con qualche cubetto di ghiaccio. Tenetela a portata di mano e gettatevi via via ogni carciofo e gambo appena finito di pulirli. Sgocciolate solo un attimo prima di mettere in pentola o, perché no, di affettare i carciofi crudi e servirli in insalata olio, limone e scaglie di grana.
Già, dopo che li avete puliti con così tanta cura, voi cosa ne fate? Datemi le vostre ricette: a breve, saprete la mia preferita.
[Fotocrediti: Rossella Neiadin e Cibotondo]