Da ieri, tra i modi migliori per far emergere l’indomito campanilismo italico, possiamo annoverare l’istituzione dei menu europei nelle scuole, che avrebbe dovuto invece spingere i giovani appetiti continentali verso un futuro di consapevole Erasmus gastronomico.
Dunque, secondo un progetto voluto dall’ex assessore alla scuola Alessandra Cattoi, ai 145.000 alunni delle scuole dell’obbligo di Roma si scodellano, assieme ai piatti italiani, una serie di piatti europei: dalla Wiener Schnitzel ai würstel con le patatine.
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Ci sono anche cicche di periferia che farebbero la gioia di un qualunque G.G.G. (genitore goloso e globetrotter): ftira maltese, cozido portoghese, tochitura rumena.
Pietra dello scandalo è il celebre fish and chips, non proprio il piatto, ma la descrizione (a dire il vero un po’ di parte) presente nel pieghevole che accompagna i pasti dei bambini: “la sua origine si deve forse agli immigrati italiani, soprattutto veneti, e alla loro nostalgia per lo scartosso de pès (cartoccio di pesce)”.
Andrew Crook, tesoriere del National Federation of Fish Friers, l’Associazione di 8600 friggitorie del Regno Unito a cui sono concessi di rado gli onori della cronaca, ha dichiarato piccato al quotidiano Daily Telegraph di non aver “mai sentito parlare di italiani che hanno portato il fish and chips qui da noi”.
Lo scartosso de pèsse genitore del fish and chips diventa subito, che ve lo dico a fare, una caso nazionale con articoli puntuti o dileggianti a seconda dei casi.
Di fish and chips in Ighilterra in effetti se ne mangia da un po’: il termine post quem lo fissa Dickens nel suo romanzo Oliver Twist del 1838, dove cita un “fried fish warehouse“.
Il primo negozio di Londra secondo le carte ufficiali è quello di Joseph Malin aperto negli anni Sessanta dell’Ottocento. Joseph Malin era ebreo, il che avvallerebbe l’idea che il pesce fritto derivi dalla tradizione ebraica sefardita di Spagna e Portogallo, giunta in inghilterra con le migrazioni.
Ma, dice il sito Londraweb, negli stessi anni in Scozia avevano conquistato una certa notorietà come rivenditori di pesce fritto, tali Crolla’s e Lentini’s, di evidente origine italiana, forse transfughi delle guerre risorgimentali, magari pure veneziani.
Una come me che vive nella città dello “scartosso de pès” (che poi si dice “de pèsse”) si sarà scottata le dita almeno mille volte portando in giro seppie e gamberetti fritti nel cono di carta paglia. Di primo acchito ho smorzato un urlo in gola, poi ho preso il telefono per chiamare Daniele Zennaro, chef di Vecio Fritolin, luogo di culto dello scartosso veneziano.
Scopro che è pure l’unico vero erede delle centinaia di “fritoini” veneziani che abitavano le calli fin dal ‘700, ci tiene a dirmi subito Irina Freguia, la proprietaria.
Sulle origini veneziane del fish and chips, dire che chef Zennaro mi è parso dubbioso è un eufemismo. Tornava proprio da Londra e mi ha detto subito che intanto è una questione di pesce: merluzzo, halibut o platessa non hanno molto a che vedere con i pesciolini lagunari (piccole seppie, gamberetti di laguna e latterini), che si impigliavano nella rete di pesca e che bisognava far fritti perché non c’era altro modo di cuocerli.
Poi c’è la questione “scartosso” precisa Daniele: quello dei fish and chips è in carta di giornale, mentre a Venezia la carta di giornale si usava per il pesce crudo, mai per quello fritto, per cui si è sempre usata la carta paglia.
Penso a un emigrato veneziano in Scozia, infreddolito e affamato, e temo che non sottilizzerebbe troppo sul tipo di pesce né sul suo involucro.
Ma c’è una terza questione che secondo Chef Zennaro taglia la testa al toro: la panatura.
A Venezia è sempre e solo una leggera infarinatura; se i veneziani avessero fritto a Londra lo avrebbero fatto come avevano imparato a casa loro. Invece il fish and chips è fritto dopo essere immerso in una pastella, che tra l’altro è quasi sempre il segreto del suo successo.
Decretiamo insieme che l’origine veneziana è senza fondamento documentale, avessero almeno citato le frittele di baccalà come le fanno a Roma saremmo stati più credibili. E invece.
[Crediti | Link: Comune di Roma, Telegraph, Independent, Guardian]