Anche l’estetica del piatto subisce la moda. Sarà per questo che i piatti degli chef italiani iniziano a somigliarsi un po’ tutti? Non parlo di spionaggio gastronomico, ma di tratti estetici che si ripetono sempre più spesso.
Nemmeno gli chef sono esenti da mode e tendenze, e potendo giocare poco con le divise professionali (abbiamo già visto il reazionario total white, il trasgressivo total black e il circense colorato) si trasformano in gastro-fashion-victim degli impiattamenti.
Nella cucina contemporanea si possono riscontrare diversi filoni, enormemente ripetuti e ripetitivi. Per capirci, esistono stili di impiattamento che vanno di moda e che, quindi, sono diventati sinonimo di chiccheria gastronomica. Ecco la nostra top five.
1. VERSARE NEL PIATTO
Claudio Sadler – guancia di vitello stufata con purè di sedanorapa e tartufo
Cosa hanno in comune Andrea Berton, Carlo Cracco e Claudio Sadler?
Sono innegabilmente vittime della teiera trendy.
Andrea Berton – Ravioli di zucca, brodo all’olio extravergine di oliva
La gastronima stellata di un certo calibro vuole che, una volta composto gli ingredienti nel piatto, il tutto venga innafiato con una teiera (o affini) che dona al piatto nobiltà e ricorda antichi riti asiatici.
Carlo Cracco – Pasta e fagioli
Se lo usa Cracco, ovviamente, va molto molto di moda.
L’incontrastato campione del mondo di questo stile di impiattamento con aggiunta di materia liquida è senza dubbio Alain Ducasse, anche se non è uno chef italiano. Qui solo tre esempi, ma basta cercare e ne troverete molti altri.
Questa moda per lui non accenna a finire.
2. FARE LA “GOCCIA” DI SALSA
Massimo Bottura – Anguilla che risale il Po
Questa volta c’entrano, per esempio, altri mostri sacri come Massimo Bottura e Heinz Beck.
Forse le scuole alberghiere sul tema della salsa nel piatto, negli anni, hanno tentato riuscendoci di appiattire la fantasia e hanno dogmatizzato il solo e unico modo di mettere una salsa nel piatto.
Heinz Beck – Spigola in olio d’oliva con prezzemolo, carote, peperoni e tofu alle mandorle
Impazza un po’ ovunque la forma che ricorda una goccia. Di gran moda, ma anche troppo standardizzata.
3. SPARPAGLIARE, SEMINARE IL PANICO
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Paolo Lopriore – Elicoidali pepe nero e pecorino
In questa tipologia di impiattamento finto-anarchico se la giocano (tra gli altri) Pietro Leemann e Paolo Lopriore.
Il segreto è occupare il maggior spazio possibile, mescolare in maniera simil naturale i bocconi e, inevitabilmente, creare ansia da prestazione nel poverino che deve decidere da dove o cosa iniziare a mangiare.
Piatti di Pietro Leemann
Non vale nemmeno il consiglio di mettere in bocca tutti insieme i vari cibi che compongono il piatto. Qui, davanti alla bomba “scoppiata” nel piatto che ha sovvertito l’ordine, anche per chi mangia non ci sono regole.
4. SFERE, SFERE, SFERE
Solo tre nomi: Cristina Bowerman, Moreno Cedroni e Anthony Genovese. La moda di “arrotondare” il cibo, quasi preparandolo ad entrare in bocca più naturalmente e scivolandoci, ha conquistato tantissimi grandi chef.
La sferificazione di Ferran Adrià, forse, ne è stata ispiratrice.
Da allora, infatti, i cerchi, cerchietti, le palline, e le praline hanno varcato la soglia della pasticceria alla conquista dei piatti gourmand salati.
5. UNA PIOGGIA DI GERMOGLI
Lorenzo Cogo – La Crescita
Tra i giovani chef italiani la moda è quella dei micro-ortaggi e dei germogli.
Minuscole foglioline di basilico, filamenti appena saporiti, erbacei ciuffetti dagli aromi semisconosciuti: che sia Lorenzo Cogo, Felice Lo Basso o Marcello Trentini non cambia molto.
Sono tutte vittime del trend del germoglio, che “gonfia” il piatto, lo colora e lo rende anche più giocoso.
Di certo ci sono altre tipologie di impiattamento che si ripetono, che si scopiazzano, che si perpetrano all’infinite nelle grandi cucine. In questo voi, di certo, mi potrete dare una mano.
Di una cosa sono certa: “Oops mi è caduta la crostata al limone di Bottura” batte tutti gli pseudo Pollock di Marchesi (che hanno fatto scuola e sono stati enne volte ripetuti) e nessun piatto potrà assomigliargli mai. Amen.
[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Giovanni Panarotto, L’albero della crambola, Altissimo ceto, Facebook]