La prima cosa che viene in mente arrivando a Bra il penultimo weekend di settembre è una vecchia citazione: “Vorrei che il formaggio fosse una verdura”. Già, vorrei che le tome fossero carciofi e le burrate carote, per mangiare tutto senza remore.
Perché “Cheese 2015, appuntamento biennale organizzato da Slow Food che quest’anno festeggia dieci anni di vita, non è soltanto una sagra di paese.
“Cheese” è un vero festival del formaggio, una celebrazione del latte in tutte le sue forme.
A SPASSO PER BRA CITY
Bra e le sue vie acciottolate accolgono il flusso di curiosi e appassionati con impeccabile organizzazione: ci sono le navette che, per 1 euro, ogni 10 minuti portano dagli ampi parcheggi direttamente al centro; ci sono i punti informazioni con le mappe della città trasformata in mercato; ci sono perfino gli orari per le visite guidate della cittadina.
Bra è a misura d’uomo, si passeggia tra vie che salgono e scendono, tra piazze che si aprono e accolgono formaggi, casari e affinatori da tutto il mondo, riempiendo l’aria del sentore del fieno e di quello più intenso del gorgonzola.
I PRESIDI SLOW FOOD
C’è il Saras del Fen, una ricotta lasciata stagionare nel fieno, dal sapore erbaceo, morbido e piccante; c’è lo stracchino all’antica delle Valli Orobiche, a latte crudo, di pasta compatta, grassa e gustosa, che non ha nulla a che vedere con quello che compriamo al supermercato.
C’è l’Oscypek polacco, simile a una scamorza affumicata a forma di fuso, che servono grigliata con marmellata di frutti rossi; c’è il Branza de burduf dei monti bucegi, stagionato in corteccia di abete.
C’è il Geitost artigianale norvegese, prodotto a Undredal, un paese con 80 abitanti e 280 capre: all’aspetto ricorda una saponetta dal colore bruno scuro e al sapore una caramella mou dal retrogusto salato e burroso, una sorta di panpepato spalmabile.
C’è il Conciato Romano, forse il più antico formaggio italiano, detto “il tartufo bianco del sud” (60 euro al chilo!), lavato con l’acqua della pasta, ricca di amido, per poi essere posto a conciare nelle anfore con peperoncino, olio extra vergine e timo serpillo.
Quest’anno i Presidi sono oltre 50, rappresentanti di razze autoctone, prodotti artigianali e tecniche tradizionali che rischiano di scomparire. E passeggiare per la via che li ospita è un po’ come conoscere nuovi amici, amici che hanno bisogno di attenzione.
IL MERCATO DEI FORMAGGI
3000 metri quadri tra il mercato italiano e quello internazionale: un brulicare di gente con le borse della spesa e di famiglie che si sporgono con gli stuzzicadenti tesi. Niente paura: non si rischia di rimanere senza assaggio.
Al palato si alternano il Dulses Alghes, formaggio belga stagionato con le alghe del mare del nord, la pallina di Belp svizzera all’aglio e pepe, l’Ubriaco al vino Durello dal Veneto, che punge la lingua e non ti lascia più, le mozzarelle di bufala, le burrate e le caciotte.
Sotto gli occhi passano le forme fatte a mano dei formaggi del Landiras, stagionati dai 2 ai 5 anni, che ormai ricordano fossili dall’aroma irresistibile, il pecorino sotto crusca abruzzese, lo Sparkenhoe Red Leicester, dal color arancio carota derivato dalla pianta dell’annatto.
Ma anche i mieli di Zagara, le marmellate di fichi, le mostarde e le senapi per accompagnare.
Al riparo di un grande tendone che occupa l’intera piazza Carlo Alberto, per poi proseguire sotto i gazebo del mercato internazionale, gli aromi si mescolano in bocca mentre i profumi confondono e le lingue e gli accenti si rincorrono.
Alla fine, esausti, non resta che cercare una granita al gelso nella zona della Sicilia per ripulirsi il palato sconvolto e contare quanto rimane nel portafoglio.
SE NON BASTASSE IL FORMAGGIO
Sono tre le grandi zone in cui fermarsi, sedersi per un attimo sulle panchine (ammesso di trovare posto) e sbocconcellare qualcosa che non sia formaggio. Street food e food truck ovunque: nel Cortile delle Scuole Maschili, in piazza XX Settembre e in piazza Roma.
E ce n’è per tutti i gusti: gnocco fritto e tigelle de “LaTigellina.com”, “Quelli della bombetta” e il “Consorzio della Focaccia di Recco”, panzerotti ripieni di mozzarella bollente, arancini, panini con la salsiccia di Bra, polpette.
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E, sotto grandi alberi, il gelato di Alberto Marchetti reinventato per l’occasione con i presidi Slow Food: farina bona, pera della valle del Sinni, ramassin della Val Bronda. Ancora non siete soddisfatti?
Date un’occhiata all’area “Cucine di montagna”, dove chef slow si alternano ai fornelli partendo da prodotti tipici dell’alta quota; oppure, se proprio volete andare sul sicuro, dirigetevi verso la piazza della pizza e quella della birra.
Per i più raffinati, la “Gran Sala dei Formaggi e Enoteca” per degustare con il calice in dotazione, non prima di essere riusciti a fendere la folla. Una cosa è certa: a Cheese 2015 il cibo non manca.
ASSAGGIANDO S’IMPARA
Ma Cheese non è tutto qui. Cheese sono i “Laboratori del gusto”, Cheese è “La Casa della Biodiversità”.
Cheese è scoprire che in Italia il 74% delle vacche sono frisone, un’unica razza per un unico latte.
Cheese è scoprire che l’allevamento più grande al mondo si trova in Arabia saudita e ha oltre 85.000 capi.
Cheese sono i cartelli che si rivolgono ai bambini e, invece, spiegano anche agli adulti.
Cheese è scoprire che non esiste una sola mucca, che non esiste un solo latte, che i formaggi nel mondo sono più di 2000. 2000 modi di trasformare tre ingredienti: latte, caglio e sale.
Ammettiamolo: se quella vecchia citazione fosse realtà, diventeremmo tutti vegani seduta stante.
[Crediti | Link: Immagini: Lucia Gaiotto, Slow Food]