Leccate le ferite per il padiglione delll’Expo, “immenso, triste e poco frequentato” secondo l’arcinemico McDonald’s, da qualche giorno Slow Food ha annunciato Cheese 2015. Finalmente.
L’Italia, il Paese che comincia con il graukäse, cioè il cacio grigio della Valle Aurina e termina oltre un migliaio di km più a Sud con la vastedda del Belice, senza abbassare una singola volta l’asticella del piacere, ritrova il suo appuntamento con i formaggi, quest’anno previsto dal 18 al 21 settembre sempre a Bra, dove si sono svolte le tante edizioni precedenti.
Euforici per la notizia abbiamo deciso di fare il punto sulle nostre poco problematiche relazioni con tome, caci e formaggi ma una volta tanto senza limitarci al patrio suolo.
Eccovi 10 formaggi internazionali che ciascuno di noi dovrebbe conoscere e avere provato una volta nella vita.
1. CHEDDAR CLOTHBOUND
Tra i formaggi in stile Cheddar inglese spicca il Cheddar Clothbound. Di latte vaccino e forma rotonda, passa buona parte della stagionatura (12/18 mesi) legato in un panno (“clothbound”).
Supremamente rustico ma con una componente cremosa e sentori di miele, dimostra quel che può accadere quando la produzione artigianale di cheddar viene fatta bene.
Per l’abbinamento non c’è che l’imbarazzo della scelta: birra, vino, whisky. Persino qualche cocktail a base di spumante metodo classico.
2. BURRATA
Il sapore di cui sono fatti i sogni. E pensare che l’invenzione della burrata ad Andria nei primi anni del Novecento si deve alla volontà di riusare gli sfilacci di lavorazione della pasta filata.
Latte vaccino, bufalino o misto, tanti sacchetti (quadrati di pasta modellati tramite soffiatura) farciti di mozzarella e panna, che vengono solidificate grazie a una breve immersione in acqua fredda.
Colore esterno bianco avorio e interno dalla consistenza morbida e cremosa.
3. EPOISSESS
L’esperienza più incredibile mai fatta con un formaggio a crosta lavata. Se non ne avete mai provato uno iniziate da questo, l’inconveniente è che dopo non si torna indietro.
E’ un formaggio a pasta molle pressata, non cotta, cremoso, dall’odore intenso e tipico (in altre parole: non fatevi scoraggiare dalla puzza). La confezione è inconfondibile: una scatola di legno rotonda ideale per contenere un formaggio tanto cremoso.
4. BLUE STILTON
Al suo meglio, è la sintesi di tutto ciò che un potente formaggio erborinato (Gorgonzola, Castelmagno, Roquefort) dev’essere.
Come velluto sulla lingua: equilibrio magico tra dolce e salato, pungente e morbido allo stesso tempo, con un finale amabile e ruffiano.
Nei pub inglesi più raffinati lo servono in una ciotolina irrorato di Porto, da consumare con il cucchiaino.
5. PLEASANT RIDGE
Potrebbe capitarvi di confonderlo con un formaggio delle baite nostrane, invece è fatto a una distanza abissale, in Wisconsin nientemeno, negli Stati Uniti, anche se sul modello di un formaggio di montagna francese, il Beaufort.
Si fa con il latte crudo di vacca pressando la pasta e un formidabile bouquet di profumi che vanno dal legno allo zucchero di canna.
Se amate il Groviera provare il Pleasant Ridge potrebbe cambiarvi la vita.
6. GOUDA OVERJARIG
In base all’invecchiamento esistono 7 tipi di Gouda, formaggio olandese di latte vaccino e pasta semidura.
Invecchiato per più di tre anni il Gouda Overjarig si trasforma in un formaggio duro, quasi cristallino e decisamente dolce, il paragone più citato dagli appassionati è con la caramella Mou.
Squisito da solo, viene consumato come dessert da chi ama poco i dolci.
7. TOMME CRAYEUSE
Una toma francese a pasta pressata non cotta tipica della Savoia.
Fatta con latte bovino ha una crosta naturale dai toni grigio-bruno che sviluppando piccole muffe gialle col procedere della stagionatura esalta il sapore acidulo ricco di note terrose e di funghi.
L’aspetto più curioso è la doppia consistenza della pasta: al centro gessosa tipo certi Camembert non ancora maturi, mentre i bordi sono fondenti come brie e dai sapori fruttati. Un vero spettacolo.
8. ROQUEFORT
Collocato con distacco regale in fondo alla scala dei formaggio forti, è un formaggio erborinato prodotto nell’Aveyron, Massiccio Centrale, solo con latte di pecora, crudo e intero!
Prima denominazione d’origine francese nel 1925 ha venature aggressive e un sapore complesso che in qualche modo ricorda il mare: salato e pungente. Ma è molto, molto cremoso.
Non indicato nelle diete (ha una percentuale di materia grassa del 52%) si abbina a vini liquorosi come il Sauternes, o a vini dolci naturali come Marsala e Porto.
9. VACHERIN MONT D’OR
Non è nato per essere una stella della fromagerie internazionale, visto che si è fatto per decenni con gli avanzi di produzione della Groviera o del Comté, eppure oggi è un formaggio d’eccezione.
A renderlo singolare concorrono diversi fattori: intanto si produce soltanto dal 15 agosto al 15 marzo avvolto in legno di abete rosso che trasferisce parte del suo profumo eccezionale.
Alla stagionatura in grotta segue il confezionamento unico, dentro una scatola, sempre in legno di abete rosso, dove raggiunge la maturazione.
10 PARMIGIANO REGGIANO
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Se il nome in codice è “Re dei formaggi” una ragione ci sarà. Iniziamo dalla produzione, ancora oggi quella di otto secoli fa: gli ingredienti sono gli stessi, la cura rimane artigianale.
Naturalmente predisposto alle lunghe stagionature, anche invecchiato oltre 30 mesi riesce a mantenere un sapore dolce e persistente, inconfondibile come il marchio a fuoco impresso sul piatto della forma.
[Crediti | Link: Dissapore, Slow Food, immagini: Serious Eats, Dissapore, Fromage]