Per il travaso di bile della settimana scorsa li hanno accusati di isteria. I pizzaioli napoletani erano furiosi con il Gambero Rosso, colpevole di avere sottovalutato la tradizione napoletana premiando una pizzeria del veronese. In effetti, per i maniaci di acqua, farina, lievito e sale che, come me, frequentano Profumi dal forno, se parliamo di pizza Napoli è intoccabile, una carrellata sugli stili italiani non può che partire da lì.
TONDA NAPOLETANA
Vittima di troppi pizzaioli improvvisati, la tonda napoletana corrisponde spesso a una pizza pesante, gommosa, troppo erta, anche cruda. Ma gli impasti dei pizzaioli napoletani sono radicalmente diversi. Lavorati a temperatura ambiente dalle 12 alle 24 ore, ben calibrati di lievito e sale, vengono in genere integrati con il “criscito “ o pasta di riporto, pezzo di un impasto precedente che arricchisce il nuovo di acidità favorendone la maturazione. L’idratazione di questi impasti, cioè la quantità di acqua per chilo di farina, varia dal 57% al 63-65 % a seconda dell’abilità del pizzaiolo, perché più si idrata un impasto e più diventa complicato lavorarlo, e delle condizioni ambientali (temperatura e percentuale di umidità).
Il requisito principale della tonda napoletana è la morbidezza, da non confondere con la gommosità. Il cornicione ha consistenza eterea e gli alveoli, i fori presenti nella mollica dell’impasto, simili allo zucchero filato. La cottura che non supera il minuto, avviene in forni a legna a volta bassa dove si sviluppano temperature vicine ai 500°C.
TONDA ROMANA
Altro baluardo del mondo pizzettaro, la “romana” parte dalla capitale e influenza lo stile di altre regioni grazie alla caratteristica consistenza “scrocchiarella”, il vero marchio di fabbrica. L’aspetto è sottile e croccante, specie nel bordo, per la presenza di olio extravergine o di semi dentro l’impasto, che ha un’idratazione intorno al 55 %, cioè sensibilmente minore rispetto alla tonda napoletana. Si lavora sia a temperatura ambiente che attraverso la tecnica del freddo, con l’impasto che riposa in una cella frigorifera a 4°C.
Per stendere la tonda romana si usa il mattarello oppure, se il pizzaiolo è esperto, bastano le mani. La cottura non supera i due minuti e avviene a temperature inferiori rispetto agli standard napoletani. Visto lo spessore esiguo, la pizza è spesso preceduta da alcuni piccoli antipasti, soprattutto fritti.
AL TAGLIO
La pizza al taglio, cotta in teglia nel forno elettrico, è di spessore e alveolatura variabile. Una volta uscita dal forno si porziona e si vende a quadrati, a volte piegati a libretto, la consistenza è piuttosto spugnosa specie quando inizia a raffreddarsi. Con l’impasto chiamato “Teglia romana”, inventato negli anni 90 da alcuni maestri pizzaioli capitanati da Angelo Iezzi, Roma ha fissato un nuovo standard, introducendo il concetto di alta idratazione, adottato e ancora oggi utilizzato da alcuni noti pizzaioli.
L’impasto della “Teglia romana” è idratato dal 75% al 90% con acqua raffreddata, utile a mantenere bassa la temperatura della massa lavorata con impastatrici quasi sempre a due velocità. Le farine usate consentono il buon assorbimento dell’acqua e sviluppano un glutine che sostiene maturazioni dalle 24 alle 72 ore in cella frigorifera, dove si verifica il fermo lievitazione, visto che a 4°C i lieviti rallentano la loro attività permettendo all’impasto di maturare.
Le cotture in teglia nel forno elettrico formano alveolature impressionanti, una deliziosa crosticina alla base mentre la mollica cresce in altezza, molto aerata e leggerissima. Dalla “Teglia romana” derivano i recenti impasti realizzati con farine di farro (vedi Gabriele Bonci, re dei pizzaioli romani), enkir (altro tipo di farro) e kamut, oltre ad alcune spezzature tra grani diversi.
ALLA PALA
Altro tipo di prodotto da forno reperibile a Roma praticamente in ogni panificio e a qualunque ora del giorno, si serve su carta oleata nelle varianti bianca, rossa o con mozzarella. Super classica è la pizza bianca, buona da sola ma spettacolare con la mortadella tagliata sottile.
L’impasto della pizza alla pala (o del fornaio) ha spessore ridotto e sapore leggermente dolce, che insieme al generoso impiego d’olio la rendono molto appetibile.
L’impasto, cotto direttamente sulla pietra refrattaria e infornato con lunghe pale in legno dopo essere stato condito, assume dentro al forno l’aspetto di una lingua di pasta lunga circa un metro. Olio o strutto, oppure entrambi, insieme a zucchero e farine di forza media (il cosiddetto fattore di panificabilità W) permettono di lavorare la pasta sia a temperatura ambiente sia in cella frigorifera. Anche nella pizza alla pala l’idratazione alta –può arrivare all’80%– regala piacevoli sensazioni di morbidezza specie nella versione con il bordo (esiste anche senza).
CONTAMINAZIONI
Nella sottile linea che unisce pizza napoletana e tonda romana esistono numerose contaminazioni, battezzate con i nomi di “ultrapizza”, “pizza 2.0” o “pizza gourmet”, in genere molto coccolatate da stampa e foodblogger.
Per contaminazioni s’intendono pizze che pur seguendo i canoni estetici di quella napoletana, non he hanno la struttura. Impasti che spaziano tra lunghe maturazioni in frigorifero e lavorazioni a temperatura ambiente, per i quali si usano spezzature tra farine diverse, grano tenero e grano duro, a volte con aggiunta di farine di soia .
Punti di forza, oltre alla leggerezza dell’impasto, sono la varietà e qualità dei condimenti, con qualche esagerazione di prezzo quando questi sono particolarmente pregiati. In qualche caso la pizza si trasforma in una base neutra dove allestire abbinamenti fantasiosi e raffinati, ai limiti dell’alta cucina.
Nel gran parlare che si è fatto recentemente sull’evoluzione della pizza, ci preme soprattutto che un aspetto venga salvaguardato, da nord a sud: il gusto. A parità di standard qualitativi e corretta lavorazione (vedi digeribilità dell’impasto), che dovrebbero essere patrimonio diffuso, e partendo dal rispetto per le tradizioni, chiediamo pizze buone, curate, possibilmente senza eccessi, anche di prezzo.
[Crediti | Link: Profumi dal forno. Immagini: Foto di Arianna Giuntini]