C’è pizza e pizza. E ancora pizza. Questo lo sappiamo. Nell’ormai patinato mondo del disco di pasta in forno a legna, vigono diverse scuole di pensiero. Pizza alta, bassa, impasto molto idratato, carboni vegetali, impasto gourmet, verace. Si sa anche che ognuno di noi ha la propria pizza di qualità da sfoderare al momento opportuno, quando viene quel parente da fuori per farlo arricriare, per ricrearsi, rimettersi al mondo. Oggi presento Carmenella, il mio locus amoenus della pizza.
C’è poco da discutere: in quanto a toponomastica, i napoletani sono dei campioni. Riescono a tirare nomi dal nulla, ad appioppare un riferimento storico, letterario, popolano anche all’angolo più desueto.
C’era questo caseggiato di fine Ottocento, l’amministrazione comunale dell’epoca le indirizzò ai ceti popolari. Io li vedo con l’occhio dell’immaginazione, questi miei concittadini di un secolo e qualche decennio fa, dire “chest so’ ‘e Case Nove” (‘queste sono le Case Nuove’, ndA).
Un quadrilatero di edifici bizzarramente illuminati dal sole che ha dato vita (forse sì, forse no, questo non lo sappiamo ancora) a Elena Ferrante, la più volte chiacchierata autrice della tetralogia de L’amica geniale.
Proprio in questo angolo di Napoli che ha l’aria di un sobborgo newyorchese toccato marginalmente dalle novità che ha spazio Carmenella, lontano dagli occhi dei più, dalla Via Crucis turistica dei Tribunali, un tempietto dalle insegne retrò cui basta varcare la porta per trovarsi immersi in un mondo di sapori ed odori distinguibili uno ad uno.
Ambiente da trattoria, accogliente, tavoli in marmo come vuole la tradizione, poco legno chiaro. Forno praticamente nel bel mezzo dell’unica sala, per una pizza nata, infornata e cotta sotto i nostri occhi, senza trucchi o inganni.
Ho sempre pensato che non fosse un caso la posizione di questa trattoria-pizzeria conosciutissima quaggiù alle Case Nuove, da poco punzonata dai due spicchi Gambero Rosso.
Poco vicino c’è l’ingresso dell’autostrada, quella che da un lato ti porta a Caserta (e prima di ricordare la terra dei fuochi, ricordiamo gli Osci? I Sanniti? Le commedie atellane?) e dall’altro verso l’Agro Nocerino Sarnese, le mie amate pummarole, quelle da spaccare in due e da mangiare così, con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo, sporcandosi la bocca in un atto d’erotismo gastronomico che ha pochi rivali.
Enzo Esposito porta sulle spalle l’onere di essere figlio d’arte da entrambi le parti, padre uomo fatto al Trianon e madre instancabile condottiera di trattoria; sulla pizza riversa tutta la passione, tutto l’artigiano ch’è in lui, tutta la Campania e anche oltre.
Pomodorini corbarini, del piennolo, ancora San Marzano succosi che sembrano vogliano esplodere come granate rosse, il disco di pasta ammaccato e conciato di olio extravergine, coriandoli di fiordilatte di Agerola, di ricotta di Sorrento aromatizzata al limone, tagliolini di salame casertano, profumo di basilico. Un giretto nel forno a legna perfetto, una manciata di secondi netti e la pizza e lì sul piatto, che fuma e ribolle come una Solfatara dal profumo indimenticabile.
A tagliarlo, l’impasto si presenta soffice ma sottile. Sezionando, scoviamo le ormai famose caverne di aria, frutto di una lievitazione lunga e paziente. Impasto leggero e profumato, vien voglia di mangiarla così, bollente, scottandosi la bocca, novelli scugnizzi provenienti da ogni dove.
Sarò di parte (la mia parte che viene dall’Agro Nocerino Sarnese ogni tanto reclama attenzione), ma la mia pizza preferita sarà sempre lei, la regina Margherita Sbagliata, un poker d’ingredienti che m’ha rapito il cuore: olio rigorosamente extra vergine, provola di bufala affumicata, pacchetelle (nessun altro termine renderebbe la sinuosità erotica della regina pummarola) di San Marzano, spolverata di pepe.
Andando per sinestesie gastro-musicali, la Margherita Sbagliata è rock: nell’abbinamento affumicato/dolce, nei colori invertiti, nell’affermarsi da pizza di rione un po’ decentrato a pizza chiacchierata e desiderata.
Tagliare la fetta, piegare il triangolo in due e portarlo alla bocca significa avvertire, in modo didascalico, la sofficità dell’impasto mantenendo le caratteristiche della pizza napoletana verace, lieve profumo di pane appena sfornato, il pizzicore del pepe sotto il naso come un timido fastidio.
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Si è in festa. Anzi, ad un concerto rock.
E tra mille pregi di Enzo vi ritroviamo una fantasia senza confini. Qualcuno porta un ingrediente nuovo, appena cavato dal terreno? E mo’ ci facciamo una pizza. Così nascono la diavola gialla, base bianca con pomodorini gialli, la Re Umberto con piennolo, provola e pancetta, tante piccole avventure che di giorno in giorno si susseguono in questa piccola nave dei folli che è Carmenella.
Io ogni tanto mi guardo intorno, sperando di scovare la vera Elena Ferrante mangiare la pizza, a qualche tavolo dal mio. Se mi leggi, Elena, sappi che c’è gente che ti cerca.
Ci sono certe pizze che non sono soltanto rock. Sono proprio l’amore.
Pizzeria Carmenella
Via Cristoforo Marino 22/23
Napoli
[Crediti | Link: Dissapore, Immagini: Dissapore, Scatti di Gusto. L’immagine di Vincenzo Esposito è di Luciano Furia]