A sorpresa, anche per la motivazione —le recensioni ostili— lo chef basco Inaki Aizpitarte assieme allo staff del suo celebre bistrot parigino Le Chateaubriand, interrompe la collaborazione con Le Chabanais, il ristorante aperto a Londra all’interno del lussuoso hotel Mayfair.
Aizpitarte, 42 anni, tra i più rispettati chef europei, è una figura di spicco del movimento noto come Bistronomia, ovvero il fare cucina di ricerca in un ambiente privo di fronzoli, così da limitare il più possibile il costo dell’offerta. In pratica, piccoli spazi, piccoli menù, piccola cantina, prezzi di conseguenza.
Interpretazione lussuosa nel neo-bistrot, Le Chabanis, che nel nome e nel design opulento degli interni (marmi venati lucidi, pelle verde scuro per le sedute, riquadri di ottone ossidato) evocava una rinomata casa di piacere parigina della Belle Époque –da un’idea del proprietario, il produttore cinematografico indiano Varun Talreja che ha poi coinvolto Inaki Aizpitarte come consulente, apre con grandi aspettative a Giugno tra le le coccole della stampa britannica, che plaude la scelta di un menu a prezzi abbastanza contenuti per una città come Londra: 80/85 sterline, vino e servizio compresi.
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Ma i problemi iniziano presto, sotto forma di recensioni negative, a volte sprezzanti. Potete leggerle voi stessi: Evening Standard, Bloomberg, Guardian, Independent. Se la cucina dello chef basco e del suo braccio destro Paul Bordier è generalmente apprezzata, vengono presi di mira l’ambiente impersonale, il servizio distaccato e confusionario, il bar talmente affollato da sembrare un internet cafè, i prezzi poco in linea con il concetto di bistrot.
Si arriva così all’ingloriosa fine: Aizpitarte se ne va e Le Chabanais chiude. Da ieri è riaperto con un nuovo nome — 8 Mount Street, un nuovo chef — Adrian Mellor, un nuovo menu dall’impostazione più tradizionale.
Quale lezione dobbiamo ricavare dalla disavventura londinese vissuta dal beniamino della bistronomia? Che forse dopo anni di contagio internazionale il movimento non gode più di buona salute?
Lungo la sua storia iniziata nel 2008 e sospinta dal perdurare della crisi economica, la tendenza di cucinare in modo straordinario ingredienti ordinari in ambienti informali e poco costosi ha incontrato qualche resistenza. Sul tema Massimo Bottura si è lasciato sfuggire un concetto molto emiliano: “se ti porto una Ferrari non te la posso far pagare come una 500”, mentre Carlo Cracco sostiene che “quella a prezzi accessibili non è alta cucina”, salvo poi aprire Carlo e Camilla in Segheria, la sua versione, dark e molto milanese del neo-bistrot parigino.
Ma dal catalano Albert Adrià allo chef italiano Daniele Taini, per non citare sempre l’ovvio riferimento Davide Oldani, i menu con piatti gourmet a prezzi accessibili continuano a essere di moda in tutto il mondo. Facciamo alcuni esempi di recinti sacri della bistronomia che prosperano nel tempo, con relativi guru della cena stellata sotto i 50 euro.
1) ALBERT ADRIA’
Tickets – Barcellona – SPAGNA
Fratello minore di Ferran Adrià sbandiera l’importanza dell’alta cucina democratica, tanto da aver creato un distretto del cibo informale composto anche da 41 Experience, Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa e Nino Viejo. Nel più famoso dei 6 ristoranti del “Barri”, il Tickets, si pasteggia a suon di tapas con 50 euro.
2) DAVIDE OLDANI
D’O – Cornaredo (MI) – ITALIA
Il primo a inventarsi l’alta cucina a prezzi abbordabili, dodici anni fa, è stato Davide Oldani, che nel suo D’O di Cornaredo propone un menu degustazione a 32 euro. Usa solo ingredienti di stagione evitando materie prime costose come caviale o astice. Inoltre il D’O, che a novembre riaprirà completamente rinnovato in un edificio vicino a quello che lo ospita oggi, si trova nell’hinterland di Milano, dove i costi di gestione sono più bassi.
3) BERTRAND GREBAUT
Septime – Parigi – FRANCIA
Cenare a Parigi non significa necessariamente pompa e conti a tre zeri. Al neo-bistrot Septime, una stella Michelin, Bertrand Grébaut, giovane chef che con Inaki Aizpitarte ha portato nuova linfa alla cucina francese, propone menu da 7 portate a 65 euro. Ambiente piacevole, atmosfera rilassata, musica, una bella carta dei vini e un modo di cucinare che ha conquistato i parigini.
4) DANIELE USAI
Il Tino – Lido di Ostia (Roma) – ITALIA
Una stella Michelin e un locale decentrato al Lido di Ostia con menu a 50 euro. Niente ricciola ma solo pesce povero squisito e pescato nel mare antistante, Daniele Usai la pensa così: “il grande cuoco se è tale, sa come preparare un grande piatto sia con il nasello che con il rombo”. E se dietro i ristoranti costosi possono esserci più ricerca e costi più alti per il personale, il posto e il servizio, oggi c’è una grande attenzione per la qualità anche nelle tavole più informali.
5) SEAN BROCK
Husk – Nashville – USA
La tendenza bistronomica è planetaria. Anche negli Stati Uniti sempre più chef lasciano i locali glamour (o non ci entrano proprio) in cerca di clientele più numerose. E’ il caso di Sean Brok, osannato per l’ininterrotta ricerca sui sapori dell’America del Sud, prepara menu a non più di 35 dollari nelle due eleganti sedi dell’Husk, a Nashville e Charleston.
6) RODRIGO OLIVEIRA
Mocotò – San Paolo – BRASILE
Alta cucina democratica anche per il 34enne chef brasiliano Rodrigo Oliveira, alla guida di Mocotò, il più noto dei due bistrot aperti a Villa Madeiros, nei pressi di San Paolo, e uno dei ristoranti più interessanti di tutta l’America Latina. Dove il conto supera di rado i 15-20 euro per consentire ai clienti di tornare più volte alla settimana. Tovaglie di carta, niente aria condizionata e nessun ingrediente costoso anche all’Esquina Mocotò, dove si mangia con prezzi che vanno dai 20 ai 25 euro.
[Fotocrediti | Living, Il Menuale]