AGGIORNAMENTO: Il nuovo panificio di Gabriele Bonci si chiamerà Trionfale.
A Parigi, chi fa la baguette più buona si becca 4mila euro sonanti dalla Camera professionale degli artigiani panettieri-pasticceri. E la lotta è dura visto che nella capitale francese ci sono poco meno di 1.300 boulangerie. A Milano, infuria la disaffezione da michetta (il formato classico del bauscia meneghino) e si ricorre sempre più alla baguette del super – decongelata e tendenzialmente pronta a gommificarsi nel giro di un paio d’ore.
A Roma, non è ancora dato sapere se qualche associazione figa regalerà cotanta pecunia a Gabriele Bonci (sogna), ma la cosa certa è che chi avrà la fortuna di bazzicare il suo Baeckerei, non avrà più bisogno di invidiare i francesi e la loro arte: pani da tutto il mondo, di 1200 tipi diversi, tra cui molti tipici tedeschi e francesi.
L’ispirazione per il forno bonciano (che aprirà i battenti a settembre) è infatti franco-tedesca, e impiega una lavorazione di cereali alternativi trattati con mulino a pietra ma i prodotti saranno tutti italiani e sapientemente contadini – fedeli alla linea di prendere il meglio di casa nostra. Via libera quindi a granaglie mai assaggiate da palato laziale, semi, farine e produzioni selezionate dal patrimonio cento per cento made in Italy.
Se non vi bastassero i cereali, sappiate che da Bonci troverete anche panini espressi fatti con i prodotti selezionati da Vincenzo Mancino della bottega di DOL (Di Origine Laziale) e la pasta all’uovo fresca di Mario Secondi. La pasta del millefoglie, alla francese ma italianissima nella sostanza, sarà supertostata e farcita – udite udite – davanti agli occhi ingolositi dell’avventore.
E sì che il fascino del vecchietto rugoso col basco e la baguette stretta sotto il braccio (un fascino un po’ lurido, ma tant’è) rimarrà stampigliato nell’iconografia gastronomica e nella coscienza collettiva, con il suo retrogusto da foto posata alla Doisneau e insieme a tutti i cliché che hanno reso Parigi Parigi.
E le boulangerie, c’è poco da fare, sono il tempio della cultura del cibo francese, quello più sanguigno, quello pop. Pensare che i vari croissants, brioches, chouquette, pain au chocolat, au lait, aux raisins non sono farina del loro sacco (ha!). A quanto pare fu un ufficiale austriaco, August Zang, in missione a Parigi, a fondare negli anni Trenta dell’Ottocento, la prima Boulangerie Viennoise – per far scoprire ai gourmet francesi le delizie della pasticceria di casa sua. Non per nulla le chiamano viennoiserie.
Insomma i francesi, è vero, ci hanno dato le paste per molto tempo. La battuta non era intenzionale, stavolta. Nel senso che la tradizione “urbana” del pane l’abbiamo imparata da loro.
Panetterie-boutique che sono anche pâtisserie mignon con piccolo vano caffetteria, forni che allestiscono aperitivi da fare invidia ai più solerti bartender. Queste tendenze un po’ modaiole da noi sono arrivate da poco e sembrano tuttora indecise se essere fuoriserie o di serie B. Come dire: la tradizione panificatrice italiana è passata dall’essere una prerogativa post-contadina a un maldestro scimmiottamento dei transalpini.
E se da loro, in Francia, il panettiere è trattato alla stregua di un professionista di prima categoria, da noi chi si sognerebbe qualcosa come i MOF (Meilleurs Ouvriers de France) titolo ambitissimo che certifica l’abilità artigiana di cuochi, pasticceri, cioccolatieri gelatieri e panettieri, e che ogni anno elegge il migliore per ciascuna categoria?
È tempo di riscatto, dunque, e se siamo davvero a un passo dal cancellare a colpi di matterello la gloria panettiera della Ville Lumière ce ne accorgeremo a settembre, quando addenteremo il pane di Bonci. Non meriterà 4mila euro, ma la briga di fare un salto a Roma la vale tutta.
Ah, il boulanger che vince il concorso parigino, oltre ai 4mila euro, si trova in tasca anche un contratto per rimpinguare tutto l’anno con la sua viennoiserie le dispense dell’Eliseo. Però, non so perché, ma ho il vago sospetto che Monti sia un refrattario, sobrio cultore della michetta.
[Crediti | Link: Evous, Corriere.it, Dissapore, MODF. Video: Francesca Ciancio]