Da buona forchetta qual è, il giornalista del Foglio Claudio Cerasa mangia spesso all’Open Colonna, il ristorante romano gestito dallo chef imprenditore Antonello Colonna. Il quale, vittima pure lui del demone che di questi tempi agita i grandi nomi della cucina italiana –inegualiabili le vette lisergiche toccate in una recente intervista dal maestro Gualtiero Marchesi–, ha affidato a Cerasa uno sfogo rumoroso sul tema del lavoro.
“Non è vero un cazzo. Non è vero che in Italia non c’è lavoro, non è vero che non ci sono posti di lavoro. E invece vero che in Italia non c’è il lavoro che mediamente gli italiani sognano di fare”.
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Obiettivo del cuoco stellato, che nella carriera trentennale ha ridato lustro alla cucina romana, sono i giovani degli “aperitivi in pigiama”, edizione aggiornata dei bamboccioni di brunettiana memoria. Trentenni che coltivano l’ozio pagato dai familiari, afflitti da crisi di panico nel malaugurato caso ricevano un’offerta di lavoro.
Una specie di limbo assistito (dalle famiglie) che Colonna definisce “Sindrome da Masterchef“.
“Oggi tutti vogliono fare i grandi cuochi stellati ma quando un cuoco cerca un cameriere qualificato non lo trova nemmeno a peso d’oro”.
Più centrata rispetto a quella dei bamboccioni professionisti degli aperitivi, questa teoria è condivisibile. Del resto la conosciamo: per arrivare nessuno è più disposto a fare la trafila dal basso, esiste solo il vertice della piramide dove farsi paracadutare da un programma tv di successo.
E questo un cuoco vecchia maniera fatica ad accettarlo.
Anche perché nella cucina di un ristorante la vita vera è diversa dall’immagine patinata che la tivù trasmette. Il mestiere di cuoco è difficile, basato com’è essenzialmente sulla tecnica. Sono lo studio, la conoscenza e una felice manualità ad allenare i sogni dei giovani praticanti. Bisogna apprendere gradualmente i segreti, dominare i particolari, essere disposti a spaccarsi le ossa mantenendo allo stesso tempo controllo e solidità emotiva. Vanno coltivate le amicizie, ci si sposta molto per far viaggiare le idee.
E’ anche un mondo violento. E’ di questi giorni la notizia degli episodi di bullismo accaduti in un luogo sacro della ristorazione francese come Le Pré Catelan dello chef Fréderic Anton, tre stelle della Guida Michelin, dove un sous chef è stato licenziato per aver ripetutamente bruciato la mano di un giovane stagista con un cucchiaio incandescente.
Come se non bastasse ci si specializza poco: “i più grandi maître sono nati a Sorrento e dintorni, poi li ritrovavi nei ristoranti di tutto il mondo. Oggi queste figure mancano”.
Eppure, tornando alla vita reale, i dati Istat sui 150.000 mila posti per mestieri che gli italiani non vogliono più fare, o gli allarmi Confcommercio sulla mancanza di pizzaioli non sembrano veritieri.
Certo, i sacrifici della vita nelle cucine di un ristorante richiedono una passione sincera, ma siamo proprio sicuri che a tutti i giovani aspiranti chef degli ultimi anni difettino la volontà di mettersi in gioco e di accettare le sfide?
[Crediti | Link: Dissapore, Il Foglio, Eater, Corriere. Immagine: Scatti di Gusto]