Andrea Berton è il figliol prodigo di Gualtiero Marchesi, non l’unico per la verità (altri allievi sono Carlo Cracco, Paola Budel, Enrico Crippa, Ernst Knam, Pietro Leemann, Paolo Lopriore, Davide Oldani), sicuramente il più alto. Forse non tutti sanno che si è guadagnato la prima stella Michelin da chef della Taverna di Colloredo di Monte Albano (UD).
Più nota e mondana la seconda stella: al Trussardi di Milano. Capitolo chiuso con strascico polemico nel 2012, prima di aprire poco distante insieme a dei soci il bistrot Pisacco e poi DRY Cocktail&Pizza.
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Ma è Berton, il ristorante che porta il suo cognome nell’avveniristico complesso di Porta Nuova Varesine a Milano a ridargli la stella nel 2014, appena un anno dopo l’apertura. Idee chiare (niente rigidità da grande ristorante, più freschezza e naturalezza), ammiccamenti discreti alla vague orientale, amore viscerale per alcuni ingredienti. Pochi in realtà, però i suoi menu sono incentrati su quelli.
Alla richiesta di elencare i 5 piatti che hanno fatto sua carriera l’altissimo chef ne cita solo un paio che sono orgoglio e patrimonio condiviso dell’alta cucina di casa nostra, il resto è storia recente.
La ripercorriamo comunque, dopo averlo fatto con Piergiorgio Parini (Povero Diavolo), Alessandro Negrini (Aimo e Nadia), Davide Scabin (Combal.Zero), Gennaro Esposito (Torre del Saracino).
1. Gambero cotto e crudo con amaranto, spuma di EVO e crema di barbabietola (2008)
Agli inizi della carriera tutti si macchiano di qualche colpa, come quella di dare a un piatto un nome tanto lungo. Cotto e crudo perché il gambero viene appoggiato sulla piastra solo da una parte, l’altra rimane cruda. L’amaranto prende la forma docile delle cialde riempite con crema di barbabietola. A insaporire i gamberi ci pensa una spuma di olio simulazione della maionese da intingolo.
2. Riso con il gambero (2009)
Se dovesse nutrirsi soltanto di riso Andrea Berton probabilmente accetterebbe. Nel menu del nuovo ristorante resiste una delle prime invenzioni, ancora oggi amatissime dai milanesi in procinto di godersela.
Riso cotto in un brodo di carne al 40% e pesce al 60%, poi mantecato con burro e olio extra vergine. Sul fondo del piatto c’è un gambero, sgusciato e congelato con l’aiuto dell’abbattitore che con il calore del riso si scalda, restando crudo.
3. Ravioli aglio olio e peperoncino
Classico e non del tutto originale caso di ribaltamento dei ruoli, con la pasta ripiena che contiene il suo sugo. A condire i ravioli voene chiamata una semplice riduzione di olio extra vergine alleggerito dall’acqua di cottura.
Ma è un preziosismo a rendere il piatto voluttuoso: il brodo di cicala di mare, servito in tazza a parte, con focaccia genovese e cicala di mare cruda che invita all’inzuppo.
4. Merluzzo sfogliato con brodo di prosciutto crudo
Ispirazione nordica e molti rinvii al meglio della cucina contemporanea in questo secondo piatto di pesce. Il merluzzo viene cotto in olio extra vergine sino a quando si sfoglia in pratica da solo, accompagnato da pane al prezzemolo e ravanello acidulo.
E dal prosciutto lo chef ricava il brodo, sorta di mantra personale dello chef che dei brodi sta facendo il codice identificativo della sua cucina. Peraltro il brodo al prosciutto di Berton sembra essere facilmente replicabile. Alle fette di prosciutto fatte brasare in padella con uno scalogno si aggiunge acqua e la si fa ritirare per circa 25 minuti, e per finire si provvede a sgrassare il liquido.
5. Sandwich di latte con crema di albicocca e sesamo nero
Un dolce apparentemente semplice che l’impiego del sesamo nero e del biscotto da latte tipico della cucina tradizionale indiana ci fa definire in stile orientale.
Latte cotto a lungo sino a quando non condensa e permette la formazione di alcuni dischi bianchi a imitazione del pane da tramezzino: all’interno farcitura con marmellata di albicocche fatta in casa (o di arance a seconda della stagione). Tutto servito sull’immancabile brodo, questa volta fatto con cioccolato al 75% in acqua, abbattuto e poi fatto decantare per estrarne l’essenza polverosa.
[Foto crediti: Ristorante Berton]