La conoscete, vero, la storia della moda che pesca della strada, non inventa niente ma è bravissima a trasformare e mescolare cose e ributtarle sul mercato con l’etichetta di nuovi trend? Succede (e come potrebbe non esserlo?) anche nel mondo del food, magmatica espressione in cui ormai chiunque si butta a pesce anche solo per farsi bello di aver mangiato il rosso di Mazara.
Insomma, se è chiaro che il cibo nei suoi millemila aspetti è diventato il nuovo omni-trend, è anche vero che è necessario sezionarlo da vicino per scoprire meglio cosa “tira” davvero.
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Rispondere la farina è addirittura troppo facile. O meglio, le farine.
Sino a qualche anno fa aprendo la dispensa era difficile trovarci più di un tipo di farina; allo stesso modo erano rari i conoscitori di farine diverse dalle due varianti classiche di macinato del grano tenero, la “0” e la “00”.
Oggi, con il boom della pizza fatta in casa, nelle corsie dei supermercati dedicate alle farine si trovano proposte di ogni genere, dalle versioni integrali al grano kamut o saraceno, le farine di farro e di orzo, segale e avena, le farine di riso e quelle di mais, a base di soia e persino di mandorle. Tanto da rendere necessari dei veri crash test delle farine.
Come orientarsi nella scelta?
00, 0, 1, 2, INTEGRALE: LE DIFFERENZE
NOMI: intanto è utile capire che i diversi nomi delle farine dipendono dal grado di allontanamento delle parti più esterne del chicco di frumento. A iniziare dalla farina integrale si passa gradualmente alla “2”, alla “1”, alla “0” e alla “00”. A fare la differenza è ovviamente il contenuto: in amido, proteine, minerali, fibra alimentare.
CONTENUTO: per capirsi: l’amido abbonda nella farina “00” che è però povera di proteine, fibra e minerali, utili per il corretto funzionamento del sistema cardiovascolare. Al contrario, altri tipi di farina sono povere di amido ma hanno un contenuto maggiore di proteine e fibra alimentare che aumenta il senso di sazietà e migliora le funzioni intestinali.
COLORE: Ci sono poi evidenti differenze di colore. Se la farina “00” è candida, le altre hanno colori gradualmente più scuri.
FORZA: infine la forza. Ovvero la capacità della farina di tenere nell’impasto l’anidride carbonica che si forma durante la lievitazione. La forza dipende in gran parte da quantità e qualità del glutine; maggiore è il contenuto nella farina, più elevato è il suo valore. Diciamo che gli impasti preparati con farine forti sopportano meglio lunghe fermentazioni, permettono lievitati voluminosi con un’alveolatura ben sviluppata.
Per acquistare di volta in volta la farina adatta ai propri scopi può servire elencare le caratteristiche di ciascun prodotto.
CARATTERISTICHE
Farina di orzo, segale, avena: apportano molte fibre ma non hanno una lievitazione ottimale, hanno bisogno di essere mescolate alla classica farina di grano per preparare pane, torte o dolci secchi.
Farina di soia: ricca di proteine, calcio, ferro e magnesio; usata spesso per preparare la pastella, riduce l’assorbimento dei grassi nei fritti.
Farina di patate: richiama l’umidità e per questa sua attitudine fa durare il pane più a lungo.
Farine di riso e mais: sono buone alternative per chi soffre di celiachia in quanto non contengono glutine, ma sono più povere di nutrienti rispetto ad altre.
Farine 0, 00, 1 e 2: è opportuno limitare l’uso della farina 00, la più raffinata di tutte. Vanno preferite le farine di tipo 1 e 2, cioè con un contenuto minimo in proteine pari a 12,00 (calcolate su cento parti di sostanza secca).
Farine macinate a pietra: macinate grossolanamente, hanno residui meno digeribili, meno aggrediti dai succhi del pancreas e dunque aiutano il transito intestinale e dopo i pasti non alzano troppo il picco glicemico. Sono queste le vere farine integrali, non quelle raffinate a cui viene aggiunta la crusca.
IMPIEGO
DOLCI: in genere si usano farine di tipo 00 o, a volte di tipo 1. Ma dipende dai dolci.
Per la pasta frolla servono farine poco proteiche che mantengano la giusta consistenza evitando che si sbricioli troppo.
Per le torte sul genere del pan di spagna o della torta margherita che necessitano di alveolatura regolare e consistenza soffice, si usano farine con un W 190-210 (W è l’indicatore usato per classificare le farine in base alla loro forza).
Per la lievitazione naturale di bignè e frittelle servono invece farine medio-forti con W 240-260.
L’impasto della pasta sfoglia, che deve essere facilmente laminato e adattarsi a lunghe lavorazioni, richiede farine con W 300-320.
Per panettoni, colombe e pandori è bene usare farine di forza dette “manitoba” con valori di W 420-450.
PIZZA: una pizza ben riuscita richiede miscele di farina 00 e di farina 0 di tipo Manitoba in percentuale dal 5 al 20% con caratteristiche medio- forti così che l’impasto risulti elastico e, contemporaneamente sia morbido che tenace.
La pizza napoletana STG prevede l’uso di una miscela composta da farina 00 e farina 0 con una forza medio-alta compresa tra 220 e 380 di W.
PANE: la scelta della farina per fare il pane dipende dalle sue caratteristiche ma anche dai metodi usati per panificare che sono essenzialmente 2: metodo diretto e indiretto.
Nel primo, dove gli ingredienti vengono aggiunti tutti insieme riducendo i tempi di impasto e di lievitazione, servono farine con forza relativamente bassa.
Nel metodo indiretto, dove invece gli ingredienti sono aggiunti a più riprese e i tempi di lavorazione sono più lunghi, si usano farine con maggiore forza.
[Crediti | Link: Dissapore]