Questo è il posto dove cerchiamo di stimolare i lettori di Dissapore su un argomento cruciale per i destini della Nazione – l’insana passione e kitch per il fritto. Che dà molto piacere e di cui, come tutti i kitschisti, un po’ ci vergognamo: sub-passione di partenza la pastella.
Se friggere è un metodo di cottura diretto come bollire e arrostire, allora cosa fa la differenza? Alcune cose, non ultima la pastella. Mettiamo a confronto i tipi di preparazione.
Pastella alla cinese. Zero colesterolo. Gli ingredienti fondamentali sono: acqua, bianco d’uovo montato a neve, farina e maizena, bicarbonato, sakè. Avvolge il cibo come una nuvola.
Più pragmaticamente: permette al cibo di cuocersi come in una camera a vapore, così che resta umido, morbido e conserva intatti i valori nutritivi. Poco calorica perché di solito non contiene né tuorlo d’uovo, né latte. Molto adatta alle verdure.
Come si fa. Metto insieme un bianco d’uovo montato a neve, 4 cucchiai di farina, 2 cucchiai di maizena, 2 cucchiai di sakè, un cucchiaio di olio di soia, un cucchiaino di lievito in polvere, mezzo cucchiaino di sale, mezzo cucchiaino di glutammato.
Pastella alla giapponese. Calorie poche. Si prepara con acqua ghiacciata o ghiaccio tritato, farina, uovo intero. Abbastanza liquida, serve a rivestire il cibo senza nasconderne la forma originale; si usa in quantità minime.
Addirittura meno calorica della pastella secondo la tradizione cinese, contiene colesterolo ma è facilmente digeribile.
Come si fa. Uso un uovo freddo di frigorifero, 50 g di farina, 50 g di acqua gelata. Setaccio la farina, la diluisco con l’ acqua fredda e sbatto tutto con l’uovo. Basta per 8 gamberetti.
Pastella all’ italiana. Indubbiamente saporita, però pesante. Ingredienti base: farina (gli amidi irrigidiscono la pastella fritta mentre le proteine la ammorbidiscono), uovo (a volte anche più di uno), latte, burro o olio, lievito di birra.
Densa e riempita di ingredienti, ha molte calorie e proteine. Non manca il colesterolo. Poco digeribile anche perché usata in abbondanza per rivestire il cibo. Adatta alla frittura di pesce.
Come si fa. A 250 g di farina bianca unisco 250 g di latte misto a acqua, 10 g di lievito di birra, 2 tuorli d’ uovo. Faccio amalgamare tutti gli ingredienti, lascio lievitare per due ore prima di immergere i pezzi di verdura, pesce o carne.
Frittura senza pastella. Grazie alla capacità di disidratare dell’olio bollente, il cibo diventa molto croccante. Sconsigliata per friggere carni e pesci perché rischia di denaturare troppo le proteine di cui sono ricchi, danneggiando digeribilità e tenerezza.
Frittura con infarinatura. Polpette, scaloppine e pesci come la sogliola si infarinano prima della frittura. La farina aiuta a indurire la superficie del cibo proteggendone l’interno che racchiude l’umidità, anche se meno della pastella. In compenso non apporta colesterolo. Buona digeribilità.
Frittura con impanatura. Quella della cotoletta alla milanese, per capirsi. Prima immergo il cibo nell’ uovo sbattuto, quindi nel pangrattato. Friggendo, in genere nel burro, si forma una crosta protettiva. Abbonda di colesterolo e la digestione è laboriosa.
Pastella all’italiana reloaded. Il metodo che preferisco l’ha suggerito Marco Sacco, chef del Piccolo Lago di Verbania (2 stelle Michelin). Un mix tra la tipica pastella all’italiana e quella umida, usata dagli orientali per la tempura.
Ingredienti per un fritto misto di lago: filetti di lavarello, di persico, gamberi, alborelle (si possono sostituire con pesci di mare) e la semola per la pastella.
Come si fa: taglio i filetti di lavarello e persico in piccole parti, li passo con le alborelle e i gamberi nella semola, friggo in olio di semi di girasole a 160 gradi.
Ingredienti per un fritto di verdure: 100 g di farina di tempura e 100 g di acqua gassata, verdure.
Come si fa: friggere le verdure in tempura nell’olio di girasole a 160 gradi.
8 regole per stare sul leggero. Per fritture poco caloriche e più digeribili è importante seguire queste 8 regole.
1. Pastella, impanatura, infarinatura assorbono più olio se la temperatura non è alta abbastanza. In questo modo aumentano le calorie e cala la digeribilità.
2. Intorno ai 200 gradi gli oli iniziano a fumare, il cibo brucia e si possono formare sostanze indesiderabili.
3. La temperatura dell’ olio si controlla con un termometro a immersione o immergendo un pezzetto di pane o di patata. La temperatura è corretta quando sfrigola e diventa dorato.
4. Gli oli più adatti per friggere sono: olio extravergine di oliva e di arachidi, che hanno un elevato punto di fumo. Bene anche l’olio di soia. Non contengono colesterolo e sono poveri di acidi grassi saturi. Gli chef amano l’olio di semi di girasole perché praticamente insapore, non interferisce con le loro preparazioni.
5. Tuttavia, il grasso migliore per friggere è lo strutto. A contatto con il cibo tende a solidificare, pertanto viene assorbito pochissimo e rende la frittura meno calorica. Attenzione però, lo strutto è ricco di acidi grassi saturi e colesterolo.
6. Il burro chiarificato frigge meglio del burro semplice che cuocendo a temperature più basse e viene assorbito in quantità maggiori dal cibo che si carica di acidi grassi saturi e colesterolo.
Per ottenere il burro chiarificato sciolgo il burro su fiamma dolce, poi lo lascio raffreddare e solidificare. Sotto il grasso resta, debitamente separata, una parte di acqua ricca di proteine non adatte alla frittura.
7. Per friggere non va considerato solo il tipo di olio, ma anche la quantità: circa 4 litri per 7/8 etti di ingredienti. Più c’è olio in padella meno scende la temperatura, così il cibo si cristallizza, assorbe meno e la frittura risulta più croccante.
8. Contrariamente a ciò che si crede, l’ olio può essere riutilizzato per due, tre fritture successive, senza rischi per la salute, a patto che lo lo si filtri per liberarlo dei pezzettini bruciacchiati e potenzialmente nocivi.
A dirla tutta, l’olio frigge meglio alla seconda e terza frittura perché si formano nuove sostanze chimiche che facilitano la capacità di condurre il calore.
[Crediti | Link: Corriere della Sera. Immagini: Luxirare]