Al mercato si riescono a trovare ancora gli ultimi borlotti nel baccello, e certo non me li potevo far scappare. Ancora poco, poi tornerà il momento di quelli secchi che, insieme a cannellini, fagioli dall’occhio e compagnia riempiranno la stagione fredda di contorni e zuppe fumanti.
Come potete immaginare, quelli in scatola non li calcolo: troppo cotti (come sempre le verdure in lattina) e poco saporiti per i miei gusti.
A dire il vero, anche sciupare quelli freschi o secchi a volte è questione di dettagli nella preparazione o nella cottura. Ecco quali sono, e come evitare di sbagliare.
1. Calcolare male le dosi.
I fagioli freschi nel baccello hanno molto scarto, quasi il 50 per cento. Questo significa che da mezzo chilo di fagioli da sgranare ne otterrete circa 250 g da cuocere.
[related_posts]
Succede la stessa cosa anche con gli altri legumi, come piselli e fave (di queste si scarta persino un 10-15 per cento in più): ricordatevelo quando saranno nuovamente di stagione, a primavera.
Tornando ai fagioli, calcolate circa 100 grammi a persona per un contorno, 50-60 per una pasta e fagioli. Per quelli secchi, dimezzate le quantità perché con l’ammollo (una notte, in acqua fredda) raddoppieranno grossomodo il loro peso.
2. Mettere poca acqua, o troppa.
I fagioli freschi si cuociono coperti a filo di acqua inizialmente fredda, quelli secchi con acqua che li sopravanzi di un dito o due. In entrambi i casi se l’acqua, man mano che cuociono, si consuma (più facilmente con quelli secchi, dalla cottura lunga e che se ne “bevono” di più) potete aggiungerne altra, già bollente.
Unite subito gli aromi: rosmarino, aglio, salvia, alloro sono i più comuni. Non il sale, che andrà regolato verso la fine per evitare che le bucce si spacchino.
A proposito di bucce, molti rimedi “della nonna” consigliano di aggiungere una presa di bicarbonato per ammorbidirle, mentre i macrobiotici preferiscono un pezzetto di alga kombu che pare avere questa capacità.
Perché vi dico di non mettere troppa acqua? Perché il brodetto che si ottiene a fine cottura, se non eccessivamente diluito, potrà essere usato nella preparazione di minestre e passati.
3. Cuocerli eccessivamente.
La cottura dei fagioli deve avvenire a fuoco lento, lentissimo. Io amo usare la pentola di coccio, ma va bene qualunque casseruola a fondo spesso, magari con una retina spargi fiamma perché il bollore, una volta raggiunto, sia appena accennato.
I tempi si calcolano dall’ebollizione. I legumi freschi cuociono in 20-30 minuti, quelli secchi in genere in un’ora abbondante o anche due, ma dipende dalla durata dell’ammollo e dalla loro età: più a lungo sono stati a bagno, meno staranno in pentola; più sono vecchi, più ci metteranno tempo.
Se non vi ricordate da quando li avevate in dispensa, controllate la data di scadenza: in genere, hanno una durata di 12-18 mesi, quindi se stanno per scadere è probabile che abbiano soggiornato nei vostri stipetti per un bel po’. Regolatevi di conseguenza.
Freschi o secchi, i fagioli cotti a puntino conservano ancora la loro forma, la buccia non è raggrinzita e i legumi non sono spaccati. Se avete superato l’attimo, non vi resterà che farne un passato.
4. Non sapere come servirli.
Non occorrono grandi ricette per assaporare i fagioli. Cotti e scolati, sono buoni già così, ancora tiepidi, con olio, sale e pepe generoso.
Oppure, potete ripassarli in padella, per esempio con una dadolata di guanciale o pancetta, un po’ di polpa di pomodoro e un trito di rosmarino o salvia fresca. Freddi, sono perfetti in insalata con la cipolla cruda e/o un buon tonno sott’olio.
A casa mia vige anche la curiosa abitudine di metterli al naturale in una coppetta e spiluccarli, bevendo un buon bicchiere di vino, come fossero olive o noccioline, nell’attesa che venga pronta la cena.
5. Frullarli in pentola. Per ricette appena più elaborate, come passatine, creme, paste e fagioli, i legumi devono essere ridotti, tutti o in parte, in purea. Posto che, se le bucce fossero molto spesse, sarebbe meglio usare un passaverdura che le trattenga, il sistema più pratico resta il frullatore a immersione.
Però, usandolo direttamente in pentola, con tutto il brodo di cottura, se sbagliate i calcoli rischiate di ottenere una consistenza troppo lenta. Meglio trasferire i fagioli nel bicchiere e dosare il liquido di cottura poco per volta, alternandolo a un filo d’olio, man mano che frullate: potrete così controllare la giusta densità, o comunque quella che preferite.
Naturalmente, se il liquido fosse poco, è possibile allungarlo con il brodo vegetale che tutti voi avete sempre a portata di mano, lì che borbotta su un angolo del fornello… Non è così? Piuttosto che rovinare tutto con un brodo di dado, io preferisco diluire, se serve, con semplice acqua. Ma la scelta è vostra.
[Fotocrediti: Cibotondo]