Dove si va per gustare la storia culinaria di Genova in tempi come questi, tempi dove non c’è una lira ma non ci si rassegna alla condanna dei piattini riscaldati di tanti bar? Al di là della focaccia, vi proponiamo con la complicità de “I Cento, guide al top e al pop dei ristoranti” 10 tappe nella città vera, non quella luminosa dei palazzi, più quella ombrosa dei vicoli, di Sottoripa di via Prè, dove all’alterigia della Superba subentrano allegria, casino e promiscuità.
Allora seguiteci in queste taverne antiche e nuove che non diventano mai macchietta, rumorose, conviviali, vitali spesso economicissime, interpreti di una cucina franca e gustosa fondata su erbe, funghi, formaggi uova, oppure sul mare, ma quello povero, che poi è il migliore, di sicuro il più locale.
10. ANTICA FRIGGITORIA CAREGA
via di Sottoripa 113/R
S’inizia dall’eccezione. Giusto mettere l’Antica Friggitoria Carega, così famosa da non dover nemmeno avere l’insegna, alla stregua di una trattoria?
Beh, le piastrelle bianche non mancano, volendo. Poco importa se gli sgabelli per i clienti sono solo 6 e il bancone è a tutto locale, il polpo bollito (36 € al kg) che troneggia di sguincio insieme ai fritti, pignolini (pesci grossi come spilli), anelli di calamaro e gamberi, acciughe e nasello a tranci, ne fanno un posto imperdibile, frequentato a tutte le ore da genovesi e turisti, dove si fa sempre la fila.
I frisceu con erbette, invidia e scarola (15 €) hanno l’aspetto croccante di chi è appena uscito dal bagno d’olio, come le frittelle di baccalà mentre verso il fondo del locale, dalle parti del forno, arrivano a ripetizione farinata, panissa e pizze (3,80 € l’una), da mangiarsi con le mani davanti al Porto Antico, prima di fare una camminata per smaltire gli eccessi di un pranzo sfizioso.
PREZZO MEDIO: 10 €
9. LA BIGONCIA
via Superiore del boscasso 10, Genova Quarto
Il benvenuto di Corrado Carpi è la focaccia fatta in casa, molto buona, sulla quale evitare di buttarsi per non saziarsi prima del tempo. Non va altrettanto bene con il pane.
Nel locale di Quarto, un chilometro appena da Corso Europa, il menu di carne e pesce è saldo sui piatti della tradizione come ravioli di carne al tocco genovese (12 €) e gnocchi vitelotte al pesto (12 €), con qualche portata inusuale da queste parti, vedi l’ottimo piccione arrosto (22 € ), la tartare di manzo fassone con uovo di quaglia in camicia (13 €), il pesce alla trapanese servito con cous cous.
Ci si torna volentieri anche per la ricercata selezione di formaggi e la carta dei vini molto ampia dai ricarichi più che corretti.
PREZZO MEDIO: 40-50 €
8. SA PESTA
via dei Giusiniani 16/R
Indirizzo web: https://www.sapesta.it
La vita semplice, avvolgente che brulica nel cuore antico della città passa tutti i giorni da Sa Pesta, dove da tre generazioni la famiglia Benvenuto cucina alla genovese trofie, pansoti e cima fatta in casa (8 € i primi, 12-15 i secondi), oltre a incartare un po’ di farinata, buonissima, semplice o con formaggio, agli amici che si fermano qui prima di tornare a casa per cena.
Sa pesta, ovvero “sale pestato” perché ai tempi della Repubblica di Genova era un deposito di sale, mantiene vivo il mestiere in disuso del “tortaio”, le torte di riso e di cipolle sono squisite, per quella di carciofi il locale vinse una gara cittadina nel 1889, prima prova dell’esistenza dell’osteria, sebbene il piatto più gettonato resti quello misto della casa: acciughe ripiene, torte e farinata (10 €).
PREZZO MEDIO: 20-25 €
7. OSTERIA MARINARA ‘A LANTERNA
via Milano 134/R
Questa è l’osteria che Don Andrea Gallo ha creato trent’anni fa come seconda possibilità per i ragazzi della comunità di San Benedetto al Porto, ancora gestita da loro insieme alla nuova cuoca Francesca.
Proprio sotto la Lanterna, l’Osteria Marinara è un posto dove ancora oggi le trofie si mischiano all’utopia, la musica di De Andrè alla frittata di pignoletti (7 €), le foto di Don Gallo insieme a Vasco Rossi o Dario Fo ai tris di marinati (12 €) o i carpacci (10 €) o l’insalata di polpo con verdure al vapore (8 €).
Memorabili i primi, le trofie nere con ragù di seppie su tutti, da provare le seppie saltate con insalatina di panissa e la breve e ligure carta dei vini. Al conto si potrebbe limare qualche euro ma ‘A Lanterna, con le storie del Gallo che non c’è più ma qui è vivo e vegeto, ha la dote rara di emozionare.
PREZZO MEDIO: 30-35 €
6. I TRE MERLI
corso Magenta 3-5/R
Indirizzo web: https://www.itremerli.it/
I merli, ovvero i tre amici che nel 1979 hanno dato vita a questa vera ostaia (osteria, ma con sfumature molto genovesi), hanno preso il volo e aperto nidi addirittura a New York, ma lo spirito originale resta nel locale accogliente con i tavoli vissuti, il soffitto con le travi a vista, il pavimento a scacchi bianchi e neri della vecchia Genova.
Nel menu spopolano gli evergreen, torte di verdure e acciughe fritte tra gli antipasti (8-10 €), trofie al pesto, minestrone e pansoti al sugo di noci tra i primi (10-12 €), buridda di pesce, trippa in umido tra i secondi (12-14 €), mentre tra i dolci le torte caserecce (5 €) hanno una marcia in più, come dicono alcuni clienti talmente fedeli da tornare qui tutti i giorni da trent’anni.
PREZZO MEDIO: 30 €
5. MAXELA’
vico Inferiore del ferro 9
Indirizzo web: https://maxela.it/
Nel labirinto dei carrugi (vicoli) del centro storico dove “il sole del buon Dio non dà i suoi raggi” ristoranti, vinerie e ostaie vanno e vengono con alterne fortune. Il Maxelà di Vico Fermo (ce ne sono altri a Roma, Milano, Torino, Londra) è invece un punto fermo che nel 2003 ha iniziato una sfida controtendenza: servire solo carne (di fassone, piemontese doc).
Una ostaia-macelleria dunque, con banco frigo e due sale con le maioliche turchesi alle pareti, le volte di mattoni a vista e i tavolini in marmo bianco. Alla lavagna le indicazioni dei pezzi pregiati tradotte in dialetto ligure.
Nel menu carne cruda battuta al coltello, tartare accostata alla salsa di acciughe e carpacci (7/10 €), tagliate e l’eccezionale carrè di manzo fassone frollato per 30 giorni (45 € al kg). Da bere la birra ambrata marchiata Maxelà del birrificio genovese Maltus Faber o i rossi “della casa”, vinificati da Antinori e Falesco.
PREZZO MEDIO: 30-35 €
4. IL BALCONE
salita Pollaiuoli 22/R
Una volta entrati in questo posto per romantici un po’ intellettuali guardatevi attorno, anzi leggetevi. La tapezzeria è fatta con le pagine di antichi volumi, enciclopedie, e ritagli di giornali d’epoca con l’idea che la cultura possa conquistare anche tra una zuppa e un baccalà.
A tavola i sapori liguri prevalgono sul resto: picagge matte, tagliatelle di farina di castagne al pesto e ravioli al tocco tra i primi (9 €), stoccafisso o seppioline in umido, trippe e coniglio alla ligure tra i secondi (14 €).
Del circolo Arci che fu non resta granché, oggi il Balcone è tutto atmosfera tra il legno sotto i piedi e il rosso dell’arredo
PREZZO MEDIO: 25-30 €
3. OMBRE ROSSE
vico degli Indoratori 20-22/R
La più bella osteria di Genova dove accomodarsi tra librerie, quadri e credenze nei tavoli in legno ospitati da stanze minuscole di quella che, si dice, fu la più antica abitazione genovese con un dehors d’eccezione: tra i pochissimi spazi verdi dell’antica Genova.
Gli ideali della coppia di proprietari (più rivoluzionari che cinematografici benché si siano conosciuti a Cinecittà) sono racchiusi nel nome del locale, attivo in progetti come il baratto alimentare cui ognuno è invitato con i propri manicaretti.
Il menu gira intorno al pesce, quello meno noto e a chilometri zero, come le alacce servite insieme alle trofiette della tradizione ligure. Molti i prodotti dei presidi Slow Food e i piatti vegetariani, sfiziosi i secondi come la Genovese – piatto a dispetto del nome di estrazione napoletana – ovvero stracotto con letto di cipolle. Una delle migliori pause culinarie del centro di Genova.
PREZZO MEDIO: 30 €
2. TRATTORIA UGO
via dei Giusiniani 86/R
Non è cambiato molto dal 1969, anno in cui ha aperto la Trattoria Ugo, modello di vecchia osteria con le travi a vista nel soffitto, i paioli appesi, i quadri marinari e il pavimento a scacchi. Nemmeno la ressa, segno distintivo del locale sempre pieno specie nel fine settimana. Ma visto che il locale è grande anche chi arriva all’improvviso lascia il nome, va a farsi un “Asinello” nell’enoteca di via del Canneto Il Lungo, e torna col tavolo pronto.
Senza far troppo caso alla tovaglietta in cartapaglia, al vino servito in una vecchia bottiglia del latte, ma apprezzando la cucina che più genovese non potrebbe essere. Pansoti e buridda, filetti di baccalà fritto prodigiosi e trofie, acciughe ripiene, trippe e minestrone alla genovese. Tutto verace, tutto goloso.
Il prezzo è la penultima sorpresa piacevole, quando arriva il conto difficilmente si superano i 25-30 €. L’ultima è la gentilezza dei titolari di terza generazione, merce rara in Liguria.
PREZZO MEDIO: 20-25 €
1. OSTAIA DA U SANTU
via al Santuario delle Grazie 33, Voltri
Vicina a una strada stretta e ripida che si prende da Voltri salendo al Santuario delle Grazie, c’è una vecchia casa contadina, uno spazio con i tavoloni in legno all’ombra di una pergola e il giardino con l’orto dove si viene accolti da un piattino di brandacujun e crescentine. All’orizzonte il mare, e Genova.
Si sta bene anche d’inverno, dentro, allietati dalla cucina verace della signora Silvana: pansoti, trofie, minestrone di verdure alla genovese con quel cucchiaio di pesto a fare la differenza (9 €), tra i secondi lo spettacolare agnelletto arrosto con patate e carciofi, il coniglio arrosto al rosmarino, la cima e le acciughe alla ligure.
Ma ricordatevi di queste parole: quando c’è prendete il cappon magro, e bagnatelo con il vino della casa, chardonnay o barbera di un produttore amico di Costigliole d’Asti. (Non c’è carta dei vini).
PREZZO MEDIO: 25-30 €
[Crediti | I Cento Genova. Link: Dissapore, I Cento. Immagini: armadillobar, riccardo baccega, pepperskitchen]