Piccanti, umami, acide, cremose: le zuppe asiatiche dell’estremo oriente sono un universo di sapori e consistenze. Per farne una lista completa non basterebbe un intero blog dedicato, figurarsi un singolo articolo. Ci proviamo lo stesso mettendo in evidenza le più popolari e diffuse in questa parte di continente che comprende Giappone, Cina, Corea e sud est asiatico. Quali sono alcune caratteristiche costanti per orientarsi? La presenza di numerose sottocategorie in base a tipo di brodo, tipo di noodles laddove presenti, topping e condimenti; ricette fusion derivate da flussi migratori e dominazioni; l’abbondanza di guarnizioni e accompagnamenti.
Ecco quali sono 10 zuppe asiatiche da conoscere: zuppa di miso, ramen, pho, hot and sour soup, tom yum, laksa, sinigang, tom kha gai, soto, kimchi jigae.
Zuppa di miso
A un occhio poco esperto la zuppa di miso potrebbe sembrare il brodo giapponese senza infamia e senza lode, un complemento come un altro al resto del pasto. È il caso di inforcare gli occhiali perché a ben vedere si tratta di un piatto molto complesso, la cui armonia non si mantiene facilmente in equilibrio. La base della zuppa di miso è costituita dal dashi, la madre di tutti i brodi del Sol Levante. Questa sorta di dado giapponese (eresia chiamarlo così ma serve a rendere l’idea) è costituito normalmente da alga kombu e katsuobushi o fiocchi di bonito secchi. Il dashi può anche contenere funghi shiitake, cipolla, carota, sedano in polvere, daikon, patate o altri tipi di alga e pesce essiccati.
La componente distintiva della zuppa di miso rispetto a un normale brodo dashi è, appunto, il miso. Questo ingrediente nella sua forma originale è un derivato della soia: si tratta di una pasta densa dal gusto intenso e umami ricavata dai fagioli di soia fermentati con koji o fungo Aspergillus orizae. Come tutti i cibi fermentati, anche il miso ha delle proprietà che vengono molto ridotte con la cottura. Per questo motivo, al fine di mantenerne attivi i benefici, il miso dovrebbe essere lasciato in sospensione in una parte di dashi, mentre nel restante brodo vengono fatti bollire gli altri ingredienti. Nella zuppa di miso dunque i due liquidi vengono incorporati insieme solo al momento del servizio.
Questa era solo la base. Gli altri ingredienti che fluttuano in superficie possono variare, ma spesso contengono tofu e cipollotto (negi). Altri classici sono alga wakame, funghi shiitake o nameko, taro, daikon. Secondo le statistiche, la zuppa di miso è la colazione preferita dal 70% dei giapponesi accompagnata dall’immancabile riso e altri piattini. Un’abitudine buona e sana, decisamente da copiare.
Ramen
Il ramen è probabilmente la zuppa giapponese più popolare, in patria e nel mondo. Il che è sorprendente vista la sua comparsa relativamente recente sul panorama gastronomico nipponico. La sua invenzione infatti risale soltanto al 1910 con lo zampino dei cuochi cinesi, che cominciarono ad aggiungere spaghetti nel brodo. Il nome stesso ramen è un calco sul cinese lamian che sta proprio per “noodles tirati a mano”. Come mai questa aggiunta ebbe così successo? Perché, a differenza degli altri noodles asiatici, i ramen noodles contengono kansui, un tipo di acqua minerale particolarmente ricca di carbonato di sodio. Questo agente rende la pasta elastica e resistente alle alte temperature, permettendone la consistenza al dente per lungo tempo.
Il ramen ha innumerevoli varietà locali e regionali ma le principali tipologie si distinguono in base a tre elementi: tipo di brodo, tipo di noodles e topping. Sull’ultima categoria non proviamo neanche a districarci, chiunque può mettere di tutto da carne, uova, verdure, tofu, alghe, radici, germogli, spezie e via dicendo. Citiamo solo l’ingrediente più riconoscibile anche grazie a un cartone animato: il naruto, una polpetta di pesce a forma di fiorellino bianco con la spirale rosa nel mezzo. Il ramen può essere servito con ramen noodles (con o senza uova), udon di frumento o soba di grano saraceno. Il brodo può essere kottari (ricco) o assari/paitan (leggero) a seconda degli ingredienti di base. I sapori classici del ramen sono quattro e si differenziano per gusto, colore e consistenza del brodo:
- Tonkotsu: da ossa di maiale, rende il brodo denso e cremoso di colore giallo ocra.
- Shoyu: da salsa di soia, rende il brodo trasparente e salato di colore marrone scuro.
- Miso: da pasta di miso, rende il brodo robusto e pungente e dolciastro di colore rossiccio.
- Shio: da sale, rende il brodo chiaro e leggero di colore giallo chiaro.
Una quinta categoria più recente è il kare ramen, a base di curry giapponese – meno speziato, più dolce e scuro di quello indiano.
Pho
Uno dei piatti simbolo della cucina vietnamita, il pho è una zuppa di noodles aromatica. Il brodo può essere di manzo (pho bò), pollo (pho gà) o vegetariano (pho chay) e speziato con zenzero fresco, cannella, anice stellato, cardamomo, chiodi di garofano, semi di finocchio e coriandolo. I noodles secchi (bánh pho) o freschi (bánh pho tuoi) sono vermicelli di riso lunghi e piatti. Infine la componente fai-da-te del pho: il piatto di erbe fresche da aggiungere a piacimento nella zuppa come guarnizione. Menta, basilico thai, lemongrass, foglie di coriandolo, germogli di soia, peperoncini freschi.
Anche del pho esistono innumerevoli varietà locali e regionali ma le tipologie principali sono due:
- Pho bac: pho del nord (o di Hanoi) con brodo chiaro e più leggero, include cipollotto verde, aglio fermentato, coriandolo, salsa piccante e quai o pastella fritta.
- Pho nam: pho del sud (o di Saigon) con brodo denso e dolciastro, include germogli di soia, peperoncino fresco in pezzi, salsa hoisin, basilico thai, lime.
Hot and sour soup
Piccante e agre: quale miglior rimedio per il raffreddore o il mal di testa da hangover? La hot and sour soup si presenta con questo nome eloquente che da subito fa capire a cosa si va incontro. Originaria del Sichuan (regione cinese non a caso famosa per la piccantezza dei suoi piatti), questa zuppa rossastra, agre e saporita è immediatamente riconoscibile dentro e fuori la Cina. Si tratta infatti di un piatto tipico della diaspora cinese che ha trovato fortuna in Giappone, Stati Uniti e sud est asiatico.
A noi interessa la versione originale sichuanese, che si distingue per almeno tre elementi: la base del brodo fatta di sangue di maiale, pepe bianco e aceto di Zhenjiang, rispettivamente le componenti hot and sour della zuppa. Altri ingredienti costanti includono fungo wood-ear, germogli di bambù, tofu, carne di maiale e fiori essiccati di giglio (huang hua cai), fiore edibile molto usato nella cucina e medicina cinese.
Tom yum
Ci spostiamo in Thailanda per una zuppa di pesce dalle caratteristiche gustative molto simili a quelle della hot and sour cinese. La tom yum ha infatti un sapore piccante e agro dato dalla commistione dei suoi ingredienti: di fatto tom sta per “bollire” e yum o yam per “mescolare”. La base della zuppa è nam prik pao, una pasta di peperoncino, aglio e scalogno alla brace. Gli ingredienti essenziali sono quelli freschi e aromatici usati come insaporitori e guarnizione: galanga, kaffir lime, lemongrass, peperoncini thai, succo di lime. Infine la base del brodo, che ne determina le diverse tipologie. Eccone alcune:
- Tom yum goong: a base di gambero di fiume
- Tom yum gai: a base di pollo
- Tom yum po taek: misto pesce con gamberi, seppia, cozze, vongole
- Tom yum kathi: con latte di cocco
- Tom yum boran: a base di maiale con noodles all’uovo
Laksa
La zuppa piccante di noodles tipica di Malesia, Indonesia e Singapore ha così tante combinazioni che per fare chiarezza serve come minimo una tavola Excel. Le coordinate si basano su provenienza geografica, tipo di brodo, noodles, topping e condimenti. Fra tantissimi elementi però spicca qualche costante. Innanzitutto la base del brodo che si divide in due grandi famiglie: tamarindo o latte di cocco, che rendono la zuppa rispettivamente pungente e acre oppure dolce e cremosa. Le proteine principali includono pollo, gambero o pesce, mentre i noodles di riso possono essere spessi o sottili vermicelli.
Una giungla più intricata di quella del Borneo insomma. Per capirla meglio, ecco quali sono le principali variabili regionali di laksa:
- Asam laksa: tipica di Penang in Malesia, è a base di pesce e tamarindo (asam) con topping di cetriolo, cipolla e lattuga. Tradizionalmente a parte viene servita hae ko, o pasta di gamberi.
- Curry mee: tipica di Malesia e Singapore, è una zuppa fusion di noodles che unisce curry e latte di cocco. Fra gli ingredienti tipici compaiono tofu fritto, polpette di pesce, gamberi e cockles o cardio, molluschi simili alle vongole.
- Penang laksa: tipica di Penang in Malesia, zuppa a base di pesce azzurro (sgombro o sardine), tamarindo, lemongrass, peperoncino. Ha un mix di sapori tra il pungente, dolce e umami.
- Laksam: tipica delle regioni di Terengganu e Kelantan in Malesia, ha base di latte di cocco e pasta di pesce. Viene servita con cetrioli, fagiolini e sambal, salsa tipica al peperoncino.
Sinigang
Il sinigang filippino è una zuppa acidula a base di pesce o carne. In molti casi si parla di un pH al limite della legalità che il nostro palato occidentale fa davvero fatica a mandar giù. Sinigang significa “piatto stufato” e si riferisce a ogni tipo di ingrediente cotto a lungo in un brodo acidulo. Le basi più comuni sono costituite da frutti acidi o acerbi, su tutti il tamarindo. Altre opzioni sono guava (bayabas), mango acerbo (mangga) o calamansi, un tipo di agrume simile al lime. Gli ingredienti tipici della zuppa, oltre alle componenti animali, sono pomodori, aglio, cipolle e peperoncino. Ecco due fra le varianti più comuni:
- Sinigang na baboy: a base di maiale con pomodori, cipolle, aglio, okra, rapa, spinaci di fiume.
- Sinigang na hipon: a base di gamberetti con cipolla, aglio, taro, ravanelli, spinaci di fiume, fagiolini, banana peppers.
Tom kha gai
Torniamo alla dolcezza del latte di cocco con la tom kha gai, tipica della Thailandia settentrionale. Letteralmente significa “zuppa di pollo alla galanga”, ingrediente che abbiamo già citato di sfuggita. E allora vale la pena chiedersi, cosa è la galanga? Radice della famiglia dello zenzero con aroma pungente e gusto dolciastro, ha numerose proprietà tra cui favorire la digestione, ridurre la nausea e il gonfiore addominale. Un vero toccasana, dal sapore caratteristico e distintivo. Oltre a galanga, pollo e latte di cocco, la tom kha gai contiene lemongrass, aglio, chili, kaffir lime, salsa di pesce e funghi shiitake. Ne esistono anche versioni vegetariane con tofu (tom kha taohu) e funghi (tom kha het), pesce (tom kha thale) o carne di maiale (tom kha mu).
Soto
Soto è una zuppa indonesiana tipica dell’isola di Java. Come laksa, anche soto è una zuppa fusion senza un’identità precisa: probabilmente è nata dalla commistione dell’influenza cinese sull’isola e da ingredienti e tecniche di cottura locali. Le varietà di soto superano la settantina e sono classificate in base alla regione di provenienza e agli ingredienti di base. Questi possono includere pollo, anatra, trippa di manzo, maiale, zampe di gallina, zampe di mucca, costine, gamberi. All’interno ci possono essere vermicelli di riso, scalogno e germogli di fagioli mungo. Spezie e condimenti includono galanga, zenzero, curcuma, coriandolo. Oltre alle variazioni della zuppa in sé, anche le combinazioni di accompagnamenti sono pressoché infinite: uova bollite, spiedini di frattaglie, tofu fritto, chili sauce sono i più frequenti.
Ecco le principali tipologie:
- Soto ayam: a base di pollo con polpette di riso, noodles e curcuma. Viene servita con uova sode, patata fritta, cipolla fritta e sambal.
- Soto betawi: tipica di Jakarta, è a base di manzo o frattaglie di manzo e latte di cocco, aromatizzata con kaffir lime, lemongrass, curcuma, coriandolo e galanga.
- Soto lamongan: tipica di Lamongan, è a base di pollo servita con pollo sfilacciato, uova sode, noodles, verza, crackers di gamberi e accompagnata da riso e sambal.
Kimchi jigae
Il suffisso jigae in coreano indica “stufato” e può essere applicato a un gran numero di ingredienti principali come tofu (dubu-jigae) e carne (budae-jigae). Lo stesso vale per alcune salse di accompagnamento che ne costituiscono la base, come doenjang-jigae o pasta di fagioli di soia, e gochujang-jigae o pasta al peperoncino. Per scegliere il jigae più rappresentativo della Corea però abbiamo volto lo sguardo al kimchi, il cavolo fermentato simbolo della cucina locale. Il kimchi jigae, rosso, denso e piccante, include ingredienti come tofu, maiale, cipolle, patate, zucchine. Il kimchi migliore per lo stufato è quello più stagionato: da una parte per l’intensità del sapore, dall’altra per mantenerne attive il più possibile le proprietà probiotiche. La zuppa viene comunemente servita con riso e banchan, i piattini di accompagnamento tipici della cucina coreana.