“Zucchero vanigliato” è un’espressione che ha un profumo: se chiudete gli occhi, potete sentirlo nell’aria. Evoca per eccellenza la sera di Natale, quando viene spolverato sul pandoro per poi agitare il sacchetto a destra e a manca cercando di non far nevicare in sala da pranzo. O ancora richiama i canestrelli, i biscotti a forma di fiore che si mangiano con la bocca e con il naso. Insomma, un simbolo ancor prima che un ingrediente.
Preparare in casa questo prodotto versatile (perché, come vedremo, non serve solo a decorare le torte) è un gioco da ragazzi. Ve lo spieghiamo in poche semplici mosse e, se la curiosità vi spinge oltre, scoprirete anche le differenze con altre tipologie di zucchero.
Cos’è lo zucchero vanigliato
Lo zucchero vanigliato non è altro che zucchero a velo aromatizzato alla vaniglia. Badate bene: vaniglia, non aroma di vaniglia (al massimo potremmo parlare di aroma naturale). Lo zucchero a velo, a sua volta, è zucchero semolato (il comune zucchero bianco in granelli) macinato fino a ottenere una consistenza polverosa. Rispetto allo zucchero a velo “base”, quello vanigliato ha in qualche modo una marcia in più, data dalla nota di delicata dolcezza impartita dalla vaniglia. Come vedremo, però, non sempre la presenza di questo aroma giova alla preparazione finale.
È difficile risalire alle origini esatte di questo specifico prodotto. Ciò che la storia ci narra per certo è che lo zucchero, come materia prima, era considerato un lusso fino a non troppi secoli fa. Asia e Nuovo Mondo hanno scoperto il delizioso nettare custodito dalla canna da zucchero molto prima dell’Europa, dove questo bene (il cui nome deriva dall’arabo sukkar) si è lentamente infiltrato nelle cucine andando a sostituire il ben più noto miele, perfetto sostituto dello zucchero anche ai giorni nostri.
Come preparare lo zucchero vanigliato in casa
Per preparare lo zucchero vanigliato in casa occorrono solo due ingredienti: zucchero semolato (per intenderci, il classico zucchero bianco da cucina) e baccelli di vaniglia. La proporzione è di circa un baccello ogni 300 grammi di zucchero; diciamo circa perché, a seconda del proprio gusto personale, possiamo aumentare o diminuire leggermente le dosi, ottenendo così uno zucchero vanigliato con un aroma più o meno intenso. Gli strumenti che ci servono sono un frullatore e un barattolo di vetro con chiusura ermetica.
A questo punto il procedimento sarà più che semplice:
- mettete lo zucchero nel bicchiere del frullatore e macinatelo fino a ridurlo in polvere;
- usate un coltello affilato per tagliare il baccello (o i baccelli, a seconda della quantità di zucchero da preparare) di vaniglia in lungo ed estrarne i semi, che aggiungerete allo zucchero;
- tenete il baccello svuotato da parte e riprendete a frullare zucchero e semi ancora per qualche minuto;
- una volta raggiunta una perfetta consistenza polverosa, spostate lo zucchero nel barattolo di vetro;
- tagliate a pezzetti il baccello e inseritelo nel barattolo;
- chiudete per bene e lasciate aromatizzare lo zucchero per almeno due settimane, avendo l’accortezza di agitare il contenitore una volta al giorno;
- conservate lo zucchero vanigliato nel contenitore ermetico ben chiuso al riparo da fonti di calore, luce e umidità (andrà benissimo in dispensa);
- consumatelo nel giro di 2-3 mesi per non rischiare di perdere aroma e consistenza.
Come utilizzare lo zucchero vanigliato in cucina
Lo zucchero vanigliato è un’arma infallibile per moltissime preparazioni, ma va sfoderata con cautela. Il suo impiego più noto è legato alla decorazione della superficie dei dolci, ma in realtà è ideale (non sempre, come dicevamo) anche in sostituzione dello zucchero semolato. In particolare, lo zucchero vanigliato può sostituire lo zucchero semolato in gran parte delle preparazioni di pasticceria; basterà pesarne la stessa quantità prevista nella ricetta originale. Non tutti i dessert, però, si prestano all’utilizzo dello zucchero vanigliato; le meringhe, in particolar modo, ne sono nemiche. Questo perché la presenza della vaniglia può alterare il sapore del dolce. Occhio poi alle bustine pronte disponibili in commercio, perché spesso contengono amido, che può inficiare sul risultato finale.
Lo zucchero vanigliato va bene anche all’interno di creme o mousse, purché – lo ricordiamo ancora – non contenga amido, che rischia di alterare la consistenza liscia auspicata per questi dolci al cucchiaio. Ultimo consiglio: spolverate lo zucchero vanigliato sulla panna montata in accompagnamento a una torta o crostata, per una spinta di sapore diversa dal solito.
Come sostituirlo
Se non avete a disposizione i baccelli di vaniglia (lo capiamo, non è un ingrediente sempre presente in dispensa), lo zucchero vanigliato può essere sostituito negli impasti con lo zucchero a velo semplice, per garantire la stessa consistenza liscia della pasta. Certo, il sapore cambierà un po’ e non si percepirà il delicato aroma della vaniglia, quindi se avete a cena amici dal palato fine, vi toccherà organizzarvi per tempo.
Come conservare lo zucchero vanigliato
Proprio perché ottenuto dallo zucchero a velo, il vanigliato è particolarmente sensibile all’umidità; per questo motivo, soprattutto nei prodotti industriali, talvolta si ricorre all’aggiunta di amido, ottenendo così lo zucchero impalpabile. Per preservare la consistenza dello zucchero vanigliato è quindi essenziale conservarlo in un barattolo di vetro con chiusura ermetica al riparo da fonti di calore, luce e umidità.
Possiamo attingere alla nostra riserva di dolcezza per 2-3 mesi circa; saranno il naso e le papille gustative a dirci se la nostra polvere preserva ancora il dolce aroma della vaniglia oppure no. Se le proprietà organolettiche dovessero risultare leggermente alterate dopo un paio di mesi, valutate se la ricetta vi permette di utilizzare comunque il prodotto, per evitare sprechi.
Differenze tra lo zucchero vanigliato e altri tipi di zucchero
Giunti a questo punto, è doverosa una distinzione. Non bisogna confondere lo zucchero vanigliato con lo zucchero vaniglinato (se vi è sembrato di leggere la stessa parola, ricominciate). Il primo è zucchero a velo unito a baccelli di vaniglia; nell’elenco ingredienti potremmo quindi trovare i termini “vaniglia”, “estratto di vaniglia” o ancora “aroma naturale di vaniglia”. Il secondo, anche chiamato zucchero vanillinato, contiene invece aroma di vaniglia, ovvero una sostanza chimica che rende il prodotto più economico rispetto al fratello “naturale”.
E lo zucchero impalpabile, allora? Si tratta di zucchero a velo addizionato di amido – generalmente di mais – che rende la polvere ancora più fine e tenace. Il risultato? Si scioglie più difficilmente, sia in bocca, che in cottura se aggiunto a un impasto. Prima che ci smentiate con tanto di prove fotografiche, vi avvisiamo: sugli scaffali del supermercato raramente si fa questa differenza e le bustine su cui campeggia la scritta “zucchero a velo (o al velo)” contengono spesso anche amido di mais. Come se non bastasse, lo zucchero pseudo-vanigliato disponibile in commercio è normalmente zucchero vaniglinato, perché preparato con aroma non naturale di vaniglia. Per averne conferma, basta dare un’occhiata all’elenco ingredienti.
Alla base della preparazione dello zucchero vanigliato, vaniglinato e impalpabile c’è sempre lo zucchero semolato, ovvero il classico zucchero bianco da cucina. Ma come si produce questo elemento primo? Fra tutti i tipi di zucchero che esistono, quello comunemente disponibile in commercio sul mercato europeo viene estratto principalmente dalla barbabietola da zucchero o dalla canna da zucchero. Spoiler alert: lo zucchero di canna non è necessariamente bruno. È vero però che solo lo zucchero di canna può esserlo. Questo perché la tonalità scura è data dalla presenza della melassa, un sottoprodotto della raffinazione il cui sapore è gradevole soltanto nel caso dello zucchero estratto dalla canna.
Quando prediligere lo zucchero vanigliato
Lo zucchero vanigliato, per il suo aroma dolce e delicato, è perfetto per decorare le superfici di dolci come le torte, ma anche per la preparazione di glasse o nell’impasto dei biscotti. La scelta dello zucchero vanigliato conferisce al dolce finito un aroma diverso, contraddistinto dalla delicatezza della vaniglia.
Lo zucchero vanigliato (o lo zucchero a velo semplice, a seconda dell’aroma che ricerchiamo) è da preferire allo zucchero semolato nell’esecuzione di ricette come la pasta frolla, perché dà all’impasto una consistenza liscia e priva di grumi e si scioglie più rapidamente rispetto allo zucchero semolato. Questa è una prima risposta se vi state chiedendo come sostituire lo zucchero semolato nei dolci, ma come potrete ben immaginare, esistono molte altre possibilità; giusto per citarne un paio, possiamo ricorrere al miele, allo sciroppo d’acero o ancora all’agave.
Proprietà nutrizionali
Cosa cambia, dal punto di vista nutritivo, tra le varie tipologie di zucchero? Zucchero di barbabietola/canna raffinato e zucchero di canna più o meno grezzo sono praticamente equivalenti in termini di apporto calorico e salutistico. La differenza in termini di calorie è del tutto trascurabile anche tra lo zucchero a velo (che contiene 389 kcal ogni 100 g) e lo zucchero semolato (che ne contiene 387). Leggermente meno calorica la vaniglia, che sotto forma di estratto è caratterizzata da 288 kcal per 100 grammi.