Ogni volta che entriamo in una pasticceria a marzo il cuore batte forte per quella specie di “ciambella” colma di crema pasticciera che una ciliegina posta sulla sommità rendeva perfetta: le zeppole sono una magia, rappresentativa anche per la Festa del papà che cade il 19 marzo (è per questa ragione che si chiamano zeppole di San Giuseppe). La passione e l’innamoramento, in questa redazione, nascono anche dalla meticolosità dello studio, dall’approfondimento di tecnica e ingredienti, motivo per cui abbiamo elencato gli errori da non fare in questa ricetta così strabiliante.
Ce ne sono 8, dal più “grave” al meno determinante, messi qui nero su bianco con lo scopo di trasformare la vostra esperienza di zeppola da incognita a perfetta ogni volta. Per tornare bimbi, esattamente come quando la felicità era anche solo sentirne il profumo.
1. Non seguire i passaggi nell’ordine corretto
La zeppola, sia pugliese o napoletana, ha ricevuto il riconoscimento PAT, ovvero Prodotto Agroalimentare Tradizionale: se si vuole ottenere un risultato dignitoso, bisogna seguire il giusto ordine di lavorazione.
- scaldare l’acqua col burro e il sale
- aggiungere la farina setacciata mescolando per evitare la formazione dei grumi
- continuare a mescolare fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della pentola
- far evaporare più acqua possibile continuando a mescolare
- togliere dal fuoco e lasciar intiepidire
- aggiungere le uova (vedere punto numero 2)
- lasciare riposare
- dare la corretta forma
- cuocere
- guarnire
- mangiare
- ricominciare dall’inizio
2. Incorporare le uova nella maniera sbagliata
Il modo in cui aggiungerete le uova all’impasto decreterà in buona misura il successo o il fallimento. Le uova non vanno aggiunte tutte insieme.
Incorporate un uovo alla volta lavorando l’impasto e attendete che questo sia completamente amalgamato prima di aggiungere il successivo.
Il numero di uova dipende da vari fattori tra cui la loro dimensione, quanta acqua avrete fatto evaporare durante la cottura, il tipo di farina, eccetera. In ogni caso più uova riuscirete a incorporare e migliore sarà il risultato. Quindi, avere nella ricetta il riferimento al numero di uova è utile ma sappiate che non equivale a certezza assoluta: fidatevi di come risponde il vostro impasto, in quel preciso momento.
3. Sbagliare la consistenza dell’impasto
Dicevamo… controllate sempre la consistenza dell’impasto che non dovrà risultare troppo molle per evitare che le zeppole si spalmino diventando una massa informe, né troppo sodo poiché si romperebbe durante la cottura.
La consistenza corretta è quella che vi permetterà di creare, per mezzo di una sac a poche, dei ciuffi di pasta stabili senza dovervi spaccare i polsi per spremerli fuori dalla tasca. Per farla breve: se raccoglierete l’impasto con una leccarda, questo dovrà certo caere ma lasciandosi alle spalle un “nastro” fermo e stabile.
4. Non prevenire i grumi nella crema pasticciera
La crema pasticciera è una preparazione semplice ma delicata. Gli ingredienti sono (quasi) sempre latte, uova, farina e zucchero con talvolta delle licenze su amidi e aromi. Le differenze si trovano di solito nel procedimento. Come spesso accade in cucina non c’è un metodo giusto e uno sbagliato. L’importante è raggiungere il risultato finale. Vi dico come faccio io.
Versate il latte in una casseruola e portatelo quasi a bollore quindi spegnete la fiamma. Nel frattempo lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso, poi aggiungete la farina setacciata poco alla volta continuando a sbattere con la frusta.
A questo punto, continuando a mescolare, versate il latte a filo, poco alla volta dando tempo all’impasto di assorbirlo. In questo modo eviterete di far coagulare le proteine dell’uovo e quindi di trovarvi un composto grumoso.
Una volta aggiunto tutto il latte portate sul fuoco a fiamma dolce e mescolate fino a ottenere la consistenza desiderata.
5. Lesinare con i tuorli, nella crema
Una zeppola è qualcosa di estremamente peccaminoso, anzi è giusto che lo sia e dev’essere fatta con il massimo dell’opulenza. Ci sono, come detto, tantissimi modi per fare la crema pasticciera ma un calorosissimo consiglio è farne una “come al Sud”, ovvero grassa e ricchissima di tuorli. La crema per questa ricetta dev’essere giallissima, lucida, elastica, umida anche dopo ore di attesa di far parte del nostro cuore (leggetela come volete, in maniera romantica o anatomica come colesterolo).
6. Non scaldare l’olio alla giusta temperatura
Fritte? La ricetta tradizionale prevede la frittura nello strutto ma noi suggeriremo l’olio di arachide. Questo è tra i più adatti alla frittura anche e soprattutto grazie al suo punto di fumo: usate un termometro e accertatevi che l’olio si scaldi e rimanga in un range di temperatura che varia da 170 a 175°C.
Sappiate che sotto i 165°C l’olio sarà completamente assorbito dall’impasto, mentre oltre i 175-180°c l’impasto brucerà.
7. Non sapere come cuocerle in forno
Se invece siete attenti alla linea e volete evitare (almeno) i fritti, la soluzione al forno non ha nulla da invidiare a quella precedente.
In questo caso, oltre alla temperatura di cottura, dovrete stare attenti anche a come sistemerete l’impasto sulla teglia.
Per cominciare, se l’avete, scegliete una teglia forata, ungetela leggermente e disponete i dischi di pasta a una distanza adeguata l’uno dall’altro. In questo modo eviterete che gonfiandosi si attacchino gli uni agli altri creando un’unica massa informe.
Cuocete in forno preriscaldato a 200°C. per circa 20 minuti, controllate il grado di cottura e se necessario continuate la cottura per altri 10/15 minuti abbassando la temperatura a 160°C.
8. Non conoscere le varianti regionali
Le zeppole classiche sono conosciute in tutta Italia, e a prendere il sopravvento sono quelle napoletane, con base pasta choux, con crema e talvolta le amarene sopra. Eppure, questo dolce ha una storia molto interessante, che si dirama e vive nelle molte varianti regionali: esistono a impasto lievitato, con impasto arricchito da patate, farcite di ricotta come quelle reggine, con miele e zucchero come quelle itriane… in questo articolo approfondiamo tutto quanto (anzi, tutte quante).