L’importanza dei vini in cucina non si manifesta solamente quando sono l’ingrediente principale (come nel risotto all’Amarone, o nel brasato): la si percepisce bene anche se il vino è usato per sfumare a inizio della preparazione. Non solo è importante per la ricetta, ma spesso ne determina il successo o l’insuccesso. Facile, infatti, parlarne in modo generico o sceglierne uno qualsiasi: vale la pena soffermarsi su quale scegliere, su quali abbinamenti preferire e anche su come sostituirlo quando ne siamo sprovvisti. Parlerò di carni, pesci e crostacei, di risotti e salse, aggiungendo anche le parole di un esperto in materia – Luciano Fiordiponti.
E, le cose da dire, sarebbero davvero tantissime. Dopotutto, l’uso del vino per sfumare è diventato sempre più creativo: si sperimenta con abbinamenti audaci, selezionando vini più o meno intensi, più o meno invecchiati, per creare nuove aromaticità e strutture. Insomma, sfumare con il vino non è più tra le tecniche basiche e “meccaniche” di cucina, bensì ricercatezza e fulcro di una ricetta.
A cosa serve sfumare con il vino
Sfumare con il vino è un passaggio spesso fatto con leggerezza, oppure saltato, ma si tratta effettivamente di una tecnica culinaria che ha lo scopo di aggiungere sapore e profondità a una preparazione. Una volta versato il vino nella base in cottura, la parte alcolica evapora concentrando tutti gli aromi, che si tratti di primi piatti, salse, secondi piatti, contorni e riduzioni. Nella fattispecie, il vino fatto sfumare può apportare oggettivi risultati positivi in corso d’opera:
- aromatizzazione: grazie alla sua complessità aromatica, il vino aggiunge ricchezza, complessità e profondità alla preparazione;
- tenerizzazione: l’acidità presente nel vino può aiutare ad ammorbidire le fibre di alimenti come la carne, che rimarrebbe più morbida e succulenta durante la cottura;
- equilibrio del sapore: l’uso del vino può aiutare a bilanciare i sapori degli altri ingredienti presenti nella preparazione, in base alla dolcezza o all’acidità del vino;
- caramellizzazione: durante la cottura, l’aggiunta di vino può accelerare o migliorare la caramellizzazione dei succhi naturali degli ingredienti, accentuando l’aromaticità della pietanza
Come sfumare con il vino: le regole d’oro
Sono poche ma d’oro le regole per sfumare con il vino una pietanza, in maniera corretta. Eccole, Fiordiponti approved:
- non lesinare sulla qualità: attenzione perché sottovalutare “il goccio” di vino che usate per sfumare può rovinare tutta la pietanza, dal momento che l’acidità del vino sarà trasferita agli ingredienti che mangerete;
- scegliere bene sentori e aromi: questo punto è un po’ il tema principale dell’articolo, quindi affronterò la cosa in un paragrafo intero;
- la giusta temperatura degli ingredienti: il vino va aggiunto nell’apice del calore degli ingredienti in cottura, per fare in modo che ci sia shock termico ed evapori;
- farlo evaporare del tutto per eliminare o ridurre al massimo la parte alcolica e lasciar spazio all’aromaticità;
- attenzione ai tannini: se si sceglie un aglianico o un Barolo, è necessario che la pietanza abbia in dote una spiccata morbidezza (grassi, succulenza, magari anche una tendenza dolce) per bilanciare l’astringenza e l’amarore dato dai tannini;
- non sottovalutare l’eventuale residuo zuccherino presente nel vino: maggiore è la concentrazione degli zuccheri e maggiore sarà, di conseguenza, la dolcezza della pietanza finale;
- sapere cosa aspettarsi: vero è che l’aroma del vino sarà trasferito all’alimento, ma diciamo che la regola non vale per l’aroma olfattivo del vino… ovvero, per il suo profumo. Sfumando o cuocendo il vino si perderanno la freschezza dei fiori di campo o della frutta appena colta, tutti sentori che vireranno più su frutta in confettura e ricordi di spezie (anche grazie alla collaborazione con i cibi in cottura). I vini che invece muteranno poco o nulla il loro pattern gusto-olfattivo se gettati in padella sono quelli che nascono già con una storia ‘pesante’ sulle spalle, ossia i vini ossidati (volutamente ossidati): Marsala, Madeira, Vernaccia di Oristano. Al netto dell’evaporazione dell’alcol, al gusto rimarranno riconoscibilissimi.
Che tipo di vino si usa per sfumare
Bianco o rosso? Secco o più dolce? Fruttato o floreale? Invecchiato o giovane? La risposta non è mai a senso unico anche perché non possiamo evitare di tenere in considerazione il gusto personale… tuttavia, in generale, possiamo redigere un piccolo vademecum su quale vino usare in base all’ingrediente cui si accosta, o alla tipologia di pietanza. Considerate però, alla base di tutto, quanto segue: Fiordiponti è stato ben chiaro quando mi ha spiegato che “i sacri testi vogliono che il vino in cottura sia lo stesso vino che sarà poi servito a tavola, un brasato al Barolo o un risotto all’Amarone della Valpolicella dovranno essere poi accompagnati da Barolo o Amarone della Valpolicella“.
Un ulteriore consiglio prima di passare al dunque arriva, sempre da Fiordiponti, per salvare tutti in caso di incertezza: “due scelte quasi sempre risolutorie sono l’abbinamento “cromatico” (zuppa rossa: rosato o rosso leggero; carne bianca o con sugo poco colorato: bianco magari maturato in legno) o l’abbinamento regionale (piatto tipico del posto + vino tipico del posto).
Primi piatti e ortaggi
I primi piatti come risotto e pasta sono spesso a base di soffritti o condimenti sugosi, cremosi: consigliare una sola tipologia di vino per sfumare in fase preparatoria non ha senso, vista l’infinita possibilità di ingredienti che possono essere coinvolti. Se il primo piatto è a base di sugo di pomodoro oppure ortaggi (li si intenda anche come una crema o vellutata) è consigliabile sfumare con poco vino bianco con sentori minerali, che sappia esaltare la dolcezza delle verdure. In generale, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio o Chardonnay vanno sempre bene. Se nella pietanza sono coinvolti crostacei e frutti di mare, usare un vino liquoroso per sfumare enfatizzerà il sapore dei suddetti. Lo stesso vale per riciclare gli scarti di questi ingredienti, utili per fare brodi concentrati oppure bisque.
Gli ortaggi, cucinati come contorno, prediligono vini delicati e morbidi, fruttati. Per i funghi porcini (contorno o inseriti in un primo piatto) si consiglia in particolare lo Champagne se sono protagonisti oppure un Chianti se sono abbinati a salsiccia o pancetta.
Secondi di carne o pesce
Un conto è parlare di pesce e carne in un primo piatto, un altro è parlare di pesce e carne in un secondo piatto ovvero quando sono protagonisti assoluti. In questo caso le possibilità di scelta aumentano e i vini per sfumare sono molti. In un secondo piatto, si può sfumare col vino sia la base in cui cuoce l’ingrediente sia il residuo post cottura con lo scopo di ottenere una riduzione o una salsa per condire. L’abbinamento carne con vino rosso e pesce con vino bianco è superata e soprattutto inesatta: “il pollo alla piastra è carne – spiega Fiordiponti – se lo abbini a un rosso di medio corpo uccidi il pollo una seconda volta. Allo stesso modo, affiancare a un cacciucco uno Chardonnay ha lo stesso risultato di affiancarci acqua minerale, con il rischio che la parte alcolica possa addirittura risultare fastidiosa”. Scegliere, per le carni rosse o la selvaggina, un vino rosso giovane e fruttato è comunque e in generale un’ottima scelta – Chianti, Merlot o Cabernet Sauvignon hanno acidità moderata e possono essere una soluzione facile da gestire.
Il vino bianco secco va bene anche per il pesce, ma in questo caso possiamo scegliere aromi più fruttati e dolci come un Riesling o un Gewürztraminer. Non si escluda il vino rosso: per tonno, pesce spada, anguilla, pesci grassi e sapidi o pesci che una volta cotti faranno parte di zuppe e brodi, possiamo osare con Nero d’Avola o Bardolino. Marsala e altri vini liquorosi rimangono la scelta ideale per i crostacei, insieme a cognac e brandy.
Come sostituire il vino per sfumare
Sono diverse le ragioni che portano a sostituire il vino in cucina. La prima è che spesso non si ha in casa tale ingrediente – banalmente. La questione può riguardare anche gusto personale oppure un commensale che non può assimilare alcol neppure in piccole quantità. Insomma, spesso ci si deve adattare e qui sotto ci sono alcune soluzioni per sostituire il vino senza compromettere la pietanza finale.
Brodo, con un tocco acido
Sembra un’ovvietà ma il brodo può sopperire alla mancanza di vino, l’importante è completarlo con un tocco acido per simulare le caratteristiche principali del vino. Per ricette particolari come il risotto, in cui il vino sembra fondamentale, sappiate che potete tirare un sospiro di sollievo: le tecniche sono moltissime, c’è chi infatti omette il vino e addirittura chi tosta il riso completamente a secco (per esempio, chef Antonino Cannavacciuolo).
Liquori e birra
In assenza di vino si può optare per qualche alternativa alcolica. La birra è particolarmente adatta per sfumare le carni e napparle. Brandy, whisky e cognac sono ideali con pesce e crostacei; grappa e vodka vanno bene per salse e primi piatti.
Aceto
In piccole dosi, e scegliendo un aceto di qualità e non necessariamente di vino (bensì di mele, per esempio, ma anche quello di malto o di riso), è possibile conferire un’aromaticità peculiare alla pietanza fornendo anche la stessa punta di acidità che il vino conferirebbe. Attenzione alle dosi: ne basterebbe pochissimo, in purezza oppure come scritto poco fa aggiunto al brodo, o all’acqua calda.
Succo di limone
Stesso concetto espresso nel punto precedente: poche gocce di succo di limone in purezza o insieme al brodo possono sicuramente sostituire il vino per sfumare. L’agrume lascerebbe molta freschezza alla pietanza.