La cucina vegetale prende sempre più piede e gli ortaggi, nei menu dei ristoranti fine dining come sul desco familiare, diventano protagonisti. Tendenza nella tendenza, le verdure arrostite, cotte in forno. Non più banale contorno, si rende finalmente giustizia ai prodotti dell’orto che acquistano dignità di pietanza, ricettata e presentata comme il faut.
Perciò addio, senza rimpianti, a lessature, vapore e crudité. Benvenute alte temperature, reazione di Maillard, persino bruciature controllate che sprigionano sapori e sentori, esaltano la dolcezza, sottolineano con discrezione le note amare.
Accendi il forno
Come si è detto, il luogo in cui far accadere questa magia è il forno. Certo, non è una novità: tutti ci cuciniamo le patate arrosto e in molti ci siamo cimentati almeno una volta con i pomodorini confit, i peperoni interi da spellare, le melanzane per il babaganush. Ma non tutti abbiamo provato a infilarci ortaggi diversi, con diversi tagli.
A mio parere, i vantaggi del forno, rispetto a una normale padella o a una bistecchiera, sono due: la distribuzione del calore, più diffuso rispetto a un tegame sulla fiamma, e la possibilità di modularlo.
La camera del tuo forno, infatti, è calda più o meno allo stesso modo in tutti i suoi punti.
Dico più o meno perché nessun forno casalingo è davvero omogeneo. Tuttavia, durante la cottura gli ortaggi andranno rigirati, quindi alla fine il problema non si pone.
Interessante, invece, la possibilità di usare la funzione statica e/o quella ventilata, alternandole durante la stessa sessione.
Per le patate di cui sopra, per esempio, io parto in modalità statica e solo verso la fine, quando ormai sono tenere, accendo il ventilato per fare in modo che formino una bella crosticina superficiale. Suggerimento da applicare a molte delle preparazioni vegetali.
Dove disporre gli ingredienti
La regola principale è: non ammassare. Le verdure al forno devono avere spazio.
Per questo, non si cuociono in una piccola teglietta o pirofila (a meno che non siano proprio poche!) ma su una placca, i pezzi ben distanziati fra loro, in modo che il calore li colpisca da sotto (la base della placca) da sopra e sui lati.
Questo è molto importante soprattutto per ortaggi ricchi d’acqua, come i pomodori o i funghi: se l’aria calda circola, farà evaporare più rapidamente l’umidità.
Il condimento giusto
Secondo dogma: dì addio al filo d’olio, al pizzico di sale e alla macinata di pepe sparsi distrattamente.
Le verdure devono essere avvolte dai condimenti in modo uniforme.
Se sono a tocchi, il modo migliore è riunirle in una ciotola, aggiungere i condimenti e rimescolare bene (io lo faccio con le mani) prima di allargarle sulla placca.
Altrimenti, vai di pennello. È il suggerimento, fra l’altro, di Dario Bressanini, grande fan di questa tecnica che applica a diversi ortaggi. Ecco cosa suggerisce, in un recente post su Instagram, a proposito delle zucchine: “Tagliatele a fette sottili e spargetele su una teglia con una o due cipolle anche loro a fettine. Spennellate d’olio (NON versate l’olio dalla bottiglia! Usate il pennello), sale, pepe e mettete a 150°. Ogni tanto giratele. Quando saranno quasi disidratate sono ottime”.
Certo, qui la tecnica è un po’ diversa dall’arrostimento, si tratta più di un’essicazione. Ma è questo il bello del forno: giocare con le temperature per ottenere risultati diversi, più gentili o più rock’n’roll.
La temperatura e i tempi
A questo proposito, tolto l’esempio delle zucchine, la temperatura deve essere abbastanza alta. Io la tengo sui 200°, ma anche 210° per gli ortaggi più consistenti. Fai sempre in tempo ad abbassarla un po’ se iniziano ad arrostire troppo prima di essere diventati morbidi all’interno.
Tieni una decina di gradi di meno quando imposti il ventilato, che in genere tende a seccare di più.
Non dimenticare di girare gli ortaggi di tanto in tanto, o anche tutta la placca se nel tuo forno ci sono punti più caldi di altri, perché i pezzi prendano il calore tutti in egual misura.
Il tempo di cottura varia in base al tipo di ortaggio. Non è mai inferiore alla mezz’ora, ma devo consigliarti di andare a occhio, saggiando la tenerezza con uno stecchino e valutando il grado di doratura che preferisci.
Quali verdure, con quali tagli
Se vuoi sapere quali varietà si prestano alla cottura in forno, la risposta è: praticamente tutte. Intere, a pezzi, a fette più o meno spesse.
Direi di no solo a quelle a foglia, ma solo se sfogliate. Perché una verza o una scarola a grossi spicchi, così come cespi di indivia belga o radicchio divisi a metà per il lungo, danno grandi soddisfazioni.
Quindi, provo a darti qualche spunto. Interi sono buoni i porri, i cipollotti, gli scalogni, le carote, specie quelle novelle col ciuffo, le zucchine più piccole, i pomodorini, che nella versione confit si dimezzano e si cospargono con una punta di zucchero.
Con un taglio simile alle patate al forno puoi fare melanzane, rape, topinambur, sedano rapa, daikon.
La zucca si presta a essere ridotta a fette spesse o a grandi tocchi. I finocchi si cuociono in quarti. Il cavolfiore è buono e bello se lo cuoci e lo presenti in tavola nella sua integrità, trattato come fosse un arrosto di carne, ma pure diviso a grosse cime o tagliato anch’esso a fette spesse.
Tra i funghi, quelli che vengono meglio sono i cardoncelli, grossi e meno acquosi di champignon e compagnia. Mentre la tecnica è, a mio avviso, troppo aggressiva per i funghi spontanei. Ma avessi tra le mani un grande porcino…
E vogliamo parlare delle teste d’aglio intere o degli spicchi “vestititi” (non sbucciati) sparsi qua e là fra gli altri ortaggi?
Anche le verdure conservate
Rubo ancora da Bressanini (dal libro La Scienza delle verdure) la sua ricetta per i pomodori pelati. Ben sgocciolati dal liquido di governo, divisi a metà per il lungo, spennellati d’olio, sale, pepe e infornati a 200° finché non appassiscono, diventano un concentrato di umami. Puoi sposarli ad altre qualità in portate miste o farne la base per un sugo strepitoso.
Mi piace molto passare in forno anche i carciofini sott’olio, interi o divisi a metà, e le cipolline in agrodolce: con entrambi, spingo la cottura finché son quasi bruciacchiati.
Insaporitori & co.
Parliamo di aromi. Ricorda che rametti e foglie intere in forno fatalmente finiscono per bruciare. Puoi metterli all’inizio e levarli dopo un po’.
Oppure profuma l’olio scaldandolo, prima dell’uso, in un pentolino con rosmarino, salvia, timo e quant’altro. Lascialo raffreddare prima di eliminare le erbe, poi usalo per condire gli ingredienti.
Altro sistema, unire un trito fine di erbe fresche solo negli ultimi minuti di cottura. Anche il peperoncino secco, sbriciolato in grossi fiocchi, preferisco unirlo verso la fine per evitare che diventi amaro.
Un insaporitore che funziona sempre molto bene è la paprica: spargila attraverso un colino, come fosse il cacao del tiramisù, così da distribuirla in modo uniforme.
Vuoi copiare dal tuo ristorante cinese preferito? Usa la miscela sale-e-pepe, che trovi già pronta o prepari macinando finemente nel mortaio grani di pepe di Sichuan, pepe nero e sale grosso.
Come farne un piatto
Detto che vale la pena servire le verdure arrostite come pietanza, puoi prevedere qualche piccolo arricchimento per farle diventare piatto completo.
Gli anglosassoni, che amano molto questa cottura, spesso le rifiniscono con feta sbriciolata (sì, amano anche la feta greca!), unita verso fine cottura lasciandola dorare in forno.
Fettine sottili di un formaggio che fila (dall’Asiago alla Fontina alla scamorza affumicata) potranno creare un’interessate “coperta” sulla tua distesa di verdure. Oppure, puoi accostare tomini e formaggelle varie, passandoli in forno il tempo che inizino a fondere.
Una volta pronte, puoi allargare le verdure un po’ sulla placca e sgusciare negli spazi vuoti uno o due uova a persona, ripassando in forno il tempo che l’albume rassodi.
Puoi aggiungere, sempre verso la fine, fettine di bacon o pancetta da rendere croccanti o unire, circa a metà tempo, tocchetti di salsiccia.
E se avanzano?
Le verdure arrostite (con l’eccezione solo delle patate) sono buone calde, tiepide o fredde, intese come a temperatura ambiente.
Se ne prepari in quantità, quelle che non consumi subito possono finire in un vaso, coperte a filo d’olio e tenute in frigo fino a una mezz’ora prima di riproporle in tavola. Una sorta di conserva casereccia da usare anche per farcire panini e sandwich.
Sicché, cosa aspetti? Vai al mercato, accendi il forno e buon appetito!