Abbiamo già fatto chiarezza sulla differenza tra uvetta e uva sultanina e ora avete quindi tutti gli strumenti per fissare con sospetto chi ne parla indistintamente. La nostra uvetta, però, non è tutta uguale, per quanto così possa sembrare a chiunque abbia mangiato sempre e solo panettone industriale. In realtà le varietà sono diverse, così come diversi sono i paesi di provenienza.
Uva sultanina
Se ci avete seguito sapete già che la sultanina è una varietà. Chicchi carnosi e dolci, colore biondo-dorato, senza semi. In giro per il mondo viene chiamata chiamata Kish Mish (mondo anglosassone, ma pure indiano e se siete appassionati di medicina Ayurvedica vale la pena approfondire la differenza tra uva sultanina e uvetta, da preferire secondo i dettami perché contiene maggiori quantità di ferro e magnesio, mentre la sultanina creerebbe problemi di digestione), in Grecia è Couforogò, in Portogallo, Australia e Sud Africa viene chiamata Sultana, in Sud America Uva de Pasa, negli Stati Uniti Thompson Seedless, dal nome del primo a coltivarla, un viticoltore di nome William Thompson, in California. Alcuni ritengono tuttavia che la Thompson americana sarebbe un incrocio di una vinifera con la sultanina ottenuta dal Thompson in Australia: roba da nerd dell’ampelografia, fermiamoci qui. Viene coltivata principalmente in Turchia e Stati Uniti. Una piccola parte della produzione è anche in Italia.
Corinto Nero
Ha grappoli medio piccoli con acini piccoli, sferici e molto scuri tra il rosso violetto e il blu scuro, praticamente senza semi e con buccia sottile. Il principale produttore è la Grecia, che copre circa l’80% del mercato mondiale, con California, Sud Africa e Australia a seguire. Viene coltivata anche in Sicilia, in particolare nelle Eolie.
Conosciuta sin dall’antichità, è citata da Ippocrate e Aristotele. E già al tempo dei greci c’erano i gastrofighetti, se è vero che Ermippo, un comico del periodo classico, riferisce che le migliori uvette provenivano da Rodi. Veniva coltivata anche nel Peloponneso, e il suo successo fu tale da essere praticamente identificata con l’uvetta. Moltissimi i nomi con cui veniva chiamata: uva greca, passula, passerina, uccellina, uva marina (così la chiamava Plinio e in francese rimane ancora l’espressione marine noir), uva d’oltre mare. Nel Medioevo la varietà più dolce proveniva dalla Panfilia (Turchia meridionale) e da Alessandria d’Egitto, dove le viti si coltivavano ad alberello molto basso, motivo per cui conservava, anche dopo l’appassimento, tracce di polvere. Nella varietà bianca, vista la leggerezza del vino che se ne ricavava, qualcuno (Agostino Gallo a metà del 1500) ne consigliava l’uso ad ammalati e bambini (!). Comincia ad essere menzionata nei documenti commerciali quando fu oggetto di scambi tra mercanti veneziani e produttori greci ma bisogna aspettare il XV secolo perché il nome “di Corinto” sia registrato, a testimonianza del ruolo centrale del porto della città greca per l’esportazione. Nel XVII secolo il commercio si sposta verso le isole ioniche, in particolare Zacinto (Zante) ed è da quel momento che comincia ad essere chiamata “di Zante” ed è peculiare a questo punto il nome con cui viene chiamata negli Stati Uniti: Zante currant, una ridondanza perché se Zante fa riferimento ovviamente all’isola di provenienza, il termine currant rimanderebbe invece a Corinto, il primo luogo appunto da cui cominciò ad essere commerciata.
Uva di Smirne
Prende il nome dalla città un tempo greca, oggi turca (Izmir) che fu uno dei porti principali dell’antichità. È oggi prodotta nell’Asia Minore, specialmente dei dintorni di Smirne (Vura, Cesmé, Magnesia, Cassaba, Caraburnum). Ha acini isolati, grossi, provvisti del loro peduncolo, ovali o ellittici, un po’ schiacciati, lunghi 12-14 mm, larghi 7-10 mm. Riconoscibile per il colore rossiccio, è senza semi. Il principale produttore è la Turchia.
Uva di Malaga
Nota da tempi remoti, deriva dall’uva moscatello nelle province di Malaga, Alicante, Valenza e Granata, distendendo i grappoli interi al sole. Ha acini grossi di un bel colore violetto con una patina leggermente biancastra (pruina), buccia resistente ma flessibile, polpa carnosa, croccante, molto dolce. A seconda di aspetto, dimensioni dei grappoli, grado di dolcezza e perfezione del disseccamento, si classifica in qualità superiori (imperiali extra, imperiali reali extra, reali, prima scelta extra) e qualità ordinarie (prima scelta, scelta extra, scelta su ceppi, extra su ceppi).
Uva Cilena
L’uvetta del Cile è nota per le sue dimensioni considerevoli, introvabili altrove: 12 millimetri di diametro, per un’uvetta che nella classificazione internazionale relativa al calibro prende il nome di Jumbo. E’ una varietà senza semi, dai chicchi belli carnosi e dal colore ambrato. Il nome della varietà, molto produttiva è Flame Seedless.
Uva Zibibbo
Se conosciamo la varietà Zibibbo (o Moscato di Alessandria) per la produzione dei grandi vini dolci aromatici di Sicilia (Moscato e Moscato Passito di Pantelleria), meno noto è il fatto che da essa se ne faccia uva passa. Il nome reca tracce dell’appassimento: zibibbo deriva infatti dall’arabo zabib, che significa proprio uva passa. La varietà utilizzata è quella a bacca bianca (ne esiste anche una a bacca nera), con acini di colore giallo paglierino, che infatti si possono confondere con l’uva sultanina: tuttavia lo Zibibbo non è un’uva apirena (cioè ha i semi). Gli acini sono grossi e dal gusto dolcissimo.
Uvetta abjosh di Herat
Da secoli la città di Herat, in Afghanistan, è nota per la produzione di un’uvetta di straordinaria qualità e per le numerose varietà, delle quali oggi ne restano 44. Pare che fosse coltivata già attorno al 2000 a.C. da una popolazione nomade presente nell’Asia Centrale. Prima della guerra russo-afghana (fine anni ’70), l’uvetta abjosh di Herat copriva il 60% del mercato mondiale. Slow Food ha dato vita ad un presidio e con l’aiuto dell’Università di Herat, ha catalogato 27 tipologie differenti per forma, colore, consistenza e utilizzo. La migliore è la varietà fakhery, che si trova solamente a Herat e Kandahar, con la quale si produce l’uvetta abjosh. I grappoli sono bianchi o di un colore rosa pallido. Prima di iniziare la fase di essiccazione, gli acini vengono immersi in acqua bollente per qualche istante, in modo tale che si formino delle piccole fessure sulla buccia senza intaccare l’acino interno. Questo procedimento si chiama abjosh, appunto, consente di ridurre i tempi necessari per l’essiccazione degli acini. Gli acini di abjosh, larghi e oblunghi, hanno colore dorato chiaro e rimangono morbida al tatto e in bocca.
Vale la pena, infine, citare altre varietà più recenti: la Crimson Seedless (creata da David Ramming e Ron Tarailo presso l’Università di Fresno, California, ed entrata in commercio nel 1989), con bacca color rosso-porpora, forma cilindrica e polpa croccante, e la Golden Thompson Seedless ottenuta mediante addizione di anidride solforosa alla Thompson Seedless.
Se giunti fin qui non ne avete ancora abbastanza, sappiate che la Turchia, che rimane accanto agli Usa il principale produttore mondiale (gli altri paesi sono Iran, Cile, Sudafrica, Uzbekistan, Afghanistan e Australia) ha definito anche uno standard di classificazione per l’uvetta (TS-3411). A seconda di modalità di preparazione, colore, dimensione e proprietà. Quattro le classi (dalla migliore alla peggiore: extra, classe I, classe II e industriale), quattro le dimensioni (molto grande, standard o normale, media, piccola o molto piccola), quattro i colori: bold brown, light brown, light brown to yellow color.